До побачення, коротка кава та еспресо: настав час фільтрації
два способи варити каву які насправді є двома формами зрозуміти життя : з одного боку кава короткий, виразний і гіркий такої кількості іспанських кафетеріїв, чия абсолютна монополія базується на двох технологічних революціях і з такої ж простої, як і надзвичайної причини (поспіх).
Перше велике завоювання — «Мока» Альфонсо Біалетті, винен у «Еспресо в кожен дім» а також передати агресивність футуризму Марінетті: «ми хочемо оспівати любов до небезпеки, звичку до енергії та безрозсудності», кава як паливо, це вугілля, яке нам потрібно для життя.
Друге велике завоювання, звичайно, є Nespresso капсул народжений у 1986 році трохи винен у цій рідкій сучасності, яка не фарбує, не важить і не є важкою: кава така ж швидка, як і асептична, кава без ритуалу.
З іншого боку, фільтрована кава , повільніше опрацювання ( краплинка за краплинкою ) на антиподах агресивності та пориву експресу; процедура, що межує з ритуалом що дає нам чисту, прозору та м’яку каву.
«99,9% професіоналів спеціальної кави споживають її у фільтрі», — мене дивує рішуча заява Ана Кобо та Енріке Муньос (творці Don Gallo Café, ремісничі обсмажувачі), але якщо ви подумаєте про це, це має сенс у всьому світі.
«Це тому, що органолептичні показники у фільтрі більш виразні еспресо є рішенням для швидкості, але тиск негативно впливає на характеристики напою: однак у фільтрі, po r найгрубіший помел і найдовше настоювання посилюються як позитивні, так і негативні відтінки кави (саме тому вони мають бути винятковими)».
вони це називають повільна кава і я повторюю чому: the кава з фільтром є синонімом тривалого напою, цінувати (і відчувати) кожну мить ритуалу та бути в курсі кожного кроку , кожного аромату, кожного чудового відчуття тієї алхімії, яка є процесом від подрібнення до сотні ароматичних відтінків у чашці.
Не може бути випадково, що в Швейцарії чи Норвегії культура пиття настільки діаметрально протилежна постріл : Величезні чашки та набагато легша кава, ніж ми звикли. Це кава не для людей у стані стресу, а для тривалі прогулянки в лісі або почитайте гарну книгу під вовняною ковдрою перед каміном.
Я, що ти хочеш, щоб я тобі сказав, щоразу мені все більше подобається цей спосіб зрозуміти кав'ярню : поспіх вбиває, як співав майстер **Пако Фелікс із La Herrería в Санлукар-де-Баррамеда ** (Кадіс, завжди такий далекий від сучасності: на щастя).
«У скандинавських країнах, — кажуть нам Дон Галло, — вони мають культуру Фікка , який схожий на наш обід, але з фільтрованою кавою ; знання про спеціальна кава він набагато досконаліший, тому вони роблять ставку на світлішу обсмажену: більш темну обсмажену (до якої ми звикли, чорнішу та більш гірку) підсилює тіло кави а також приховує дефекти зерна».
Іншими словами, легке обсмажування означає більше нот квітів і фруктів, але також більше оголеності , як на краще, так і на гірше, перед бариста чи машиною. Кава без макіяжу. кава без трюків . Більш темне обсмажування перетворюється на більш гіркі нотки та більшу органолептичну непрозорість (саме тому воно краще протистоїть посередності поганої кавомашини), і тому також стає зрозуміло, що найважливіше для хороша фільтрована кава – це зерна з винятковими характеристиками з відповідним профілем смаження.
Я також розмовляю з хлопцями в одній із наших улюблених спеціалізованих кав’ярень у Мадриді, Hola Coffee: «Почнемо з того, що ми дзвонимо фільтрована кава не лише на результат Chemex, але й на все, що не зроблено з a машина тиску і тому кінцевим результатом є набагато більш розбавлений водою напій, а не такий концентрований, як еспресо, настільки знайомий у південній Європі». Це кава, яку в Іспанії не завжди цінували і, отже, 'aguachirri' ; і що «це можна зробити повністю вручну вдома або за допомогою автоматизованих машин, таких як Мелітта або Моккамастер ”.
Але давайте попрацюємо: яка це різниця для споживача? Для початку «основна для нас деталь (практично всі співробітники Hola Coffee п’ють фільтровану каву): ви відкриваєте більше смаків і це приємніше, Можливо, ми могли б найкраще порівняти це з нашою традицією "кавоварка" , хоча розробка інша».
Вони також вказують на відмінності від Північної Європи та англосаксонської культури, а саме те, що « до появи Starbucks печеня не була такою темною (їх не так сильно підсмажували) і дозволяли чистіші нотки, зрештою смак звикає до того, що він п’є щодня».
Я розумію, я хочу всі нюанси світу і насолоджуватися кожною секундою ритуалу цього чудового скарбу, яким є кава. Поспіх вбиває.