Справжній блакитний тунець з Барбате
Історія про Пепе Мелеро і його ** El Campero ** - це історія про Червоний тунець в іспанській гастрономії.
Як допоміжний продукт, виловлений традиційним мистецтвом альмадраба – ті багатовікові лабіринти, які є чистою морською прикрасою – і використовувалися майже виключно для засолювання та приготування їжі на власний смак, через японський ринок стали один із найрозкішніших і найбажаніших товарів на світовому ринку.
І це те, що Мелеро, чиї покликання були далекі від кухні, не мав іншого вибору, як взяти на себе керівництво сімейної таверни та вести свій бізнес на ринку Barbate з невеликими ресурсами. І зробив це так, як робить усе: шукає досконалості.
Зробити свій хрестовий похід таким, яким він був економічний двигун міста – вилов блакитного тунця, який перетинає Атлантику в Середземне море в травні та червні – і скориставшись здобиччю того, що тоді було переважаючим ринком у цьому бізнесі, японцями, які вимагали лише стегна цих величезних трьохсоткілограмових екземплярів.
Сашимі зі смаком Кадіса
Перетворення чесноти в необхідність перетворив залишковий Моррільо на зіркову тапу своєї таверни і, вже перебуваючи в Ель-Камперо, він почав досліджувати нескінченні можливості різних частин тунця.
Він створив новий світ із цього маленького та депресивного містечка на узбережжі Кадіса. Деталі, які зараз звичні для нас, вийшли з їхніх кухонь після багатьох проб і помилок: парпатана, тарантело, мормо, фацера…
Новий світ можливостей для кулінарів. Нарізки та техніці збереження навчилися у японських спеціалістів коли в Іспанії ми навіть не чули про це.
Сьогодні він продовжує цю безцінну роботу разом зі своїм вірним зброєносцем, Хуліо Васкес, вже став пророком тунець і Барбате у своїй Мецці.
Ось ми ідемо, прихильники жука у пошуках найбільш проникливої ventresca, солодкості morrillo або galete, солоного м'яса які є чистою історією, того унікального шматка, який є смаком, традиції мормо з цибулею або блискучого авангарду тих рубець тунця з чорним пудингом його серця, округлості його запечений лічильник.
Пепе Мелеро та Хуліо Васкес, його вірний сквайр, залишать вас безмовними
***** _Цей звіт опубліковано в **номері 119 Condé Nast Traveler Magazine (липень-серпень)**. Підпишіться на друковане видання (11 друкованих номерів і цифрову версію за 24,75 євро, зателефонувавши за номером 902 53 55 57 або з нашого сайту). Випуск Condé Nast Traveler за липень-серпень доступний у цифровій версії, щоб насолоджуватися на бажаному пристрої. _