Шеф-кухар Серхіо Герман
Після 25 років роботи в сімейному ресторані Серхіо Герман досяг успіху три зірки Мішлена для Oud Sluis і стати знаменитістю. Також у заочному сім'янині, який проводив по 18 годин на добу, працюючи на своїй амбітній кухні. Поки не отримаєте ідеальний бал у довіднику Го Мійо, 20 із 20. Рівень його вимог до себе був настільки високим, що він нарешті змушений був прийняти рішуче й несподіване рішення: назавжди закрити заклад, де всі хотіли обідати. Досконалість була наркотиком для зіркового шеф-кухаря і він все ще перебуває в процесі детоксикації."Мені знадобився час, щоб зрозуміти, що я не хочу займатися мистецтвом, я хочу лише їсти", - каже він нам.
У 12 років Герман з нетерпінням чекав після школи, поки його заберуть батьки, щоб разом піти до Оуд-Слуйс. На кухні він почав відкривати смаки і навчився поважати всі продукти що формував посуд його батька. Понад 25 років потому він виявив, що день за днем шалено кричав на свою команду на кухні, яка ставала все меншою й меншою між чотирма задушливими стінами. Його дружина і діти ставали чужими і вирішив, що настав час зробити новий крок у житті. «Я людина, яка керується цілями, які завжди потребують змін, тому я постійно вдосконалюю свої страви. Настав час, коли нічого не вистачало, і я просто відчув стрес», – згадує він. І одного разу він сказав собі: «Мені 44 роки, і я можу продовжувати в такому темпі ще десять, але я думаю, що воно того варте». Він ніколи не думав припинити готувати, але він змінив концепцію, перестав ганятися за зірками Мішлена -чим він стверджує, що дуже пишається- і починає почуватися вільнішим.
Джейн, вражаюче
Безумовно шеф-кухар страждав синдромом рок-зірки . Його власна дружина знала, що якщо він не зупинить ритм, це закінчиться погано. Він натиснув на гальма, але не так сильно, як можна було очікувати. Закриття його чудового ресторану призвело до відкриття нового, Джейн . У ньому він переслідує набагато більш спокійну ідею високої кухні, хоча так само амбітну за формою. Після року зміцнення своєї нової ставки він знайшов час для сімейного життя. «Тепер мої діти можуть бачити, як я проводжу середу після обіду вдома, а в інший час я йду в спортзал. У будь-якому випадку я не той хлопець, який може провести ніч на дивані перед телевізором. Це ускладнює мені життя, щоб бути таким, але я не можу з цим вдіяти", - визнає він.
Він зізнається, що його уявлення про досконалість змінилося. «Тепер я більше зосереджуюсь на надиханні своєї робочої команди. Ми пробуємо нові рецепти заради чистого задоволення від експериментування, без особливих очікувань – пояснює Герман. Я проводжу більше часу, спілкуючись зі своїми кухарями про те, як йдуть справи на кухні, і делегую їм повноваження. Я знайшов новий баланс, який вигідний не лише мені». Наступного року відкриється ще один ресторан , біля моря, з набагато простішим меню, орієнтованим на насолоду з більш спокійної точки зору. «Я не бачу, щоб у найближчому майбутньому поводився як божевільний на кухні, але розмежування має відбуватися крок за кроком», — каже він.
гастрономія як релігія
На своїй попередній кухні він показав себе як людина, яка більше, ніж кухар, здавалася безжальним генералом армії, що воює. «На свій захист я маю сказати, що, я вважаю, це відбувається в багатьох чудових ресторанах. Це правда, що я розумію свою кулінарію дуже пристрасно та жваво, стільки страв вимагають дуже певного часу, à la minute», – стверджує він.
Якщо голландцеві знадобилося так багато часу, щоб позбутися успішного Оуда Слюйса, то це через тінь його батька, яка спроектована на це місце. Засновник ресторану — людина, на яку нелегко справити враження, і її син завжди прагнув його схвалення. Оскільки він почав страждати від деменції, для Серхіо Германа стало дорожче відмовитися від проекту, який він заповідав йому , витративши незліченну кількість годин на сімейний бізнес. Амбіції є частиною ДНК Германа. «Якби я був художником чи письменником, я б також прагнув досконалості таким чином. Я в цьому впевнений», – стверджує син.
Серхіо Герман зі своєю командою
Коли Серхіо Герман почав з’являтися на місцевому телебаченні, його бажання завоювати відвідувачів також зросло. Хайме Олівер з Нідерландів. «Я намагався не змінювати своїх прагнень у своєму випадку, хоча правда полягає в тому, що ця ситуація зробила мій наркотик ще сильнішим: постійна потреба створювати нову страву, якою можна було б підкорити закусочну. Тепер мені вдалося відійти від цирку і разом зі своєю командою розвивати кустарну сторону справи». Його новий ресторан The Jane грає з ідеєю гастрономії як релігії . «Я завжди це так розумів, хоча не стільки в сенсі шанування страв, скільки в тому, що ти віриш у те, що ти робиш, віриш у себе і в свою команду. Просто тепер я навчився вірити по-іншому», – зізнається він з полегшенням.
*Вас також може зацікавити...
- Типові страви з Бельгії, країни, де можна поїсти - П'ять невідомих кухарів, за якими слід стежити
- 101 ресторан, який варто відвідати перед смертю
- Найефектніші площі Бельгії
- Найкращі сири в світі
- 20 сортів пива, які заслуговують на подорож
- Гіперглікемія в Нью-Йорку: Cronut та інші нью-йоркські солодощі
- Навколо світу в 25 десертах
- Вісім найкращих місць для любителів шоколаду
- Усі статті Гектора Льяноса Мартінеса