схід суші ресторан , навіть будучи (майже) секретом, почав шуміти в повному ув'язненні. У ті моменти повного ув’язнення, коли ми всі кидаємося на кухню, щоб приготувати неймовірне. Чим складніше, тим краще. Але у нас була межа, і коли настали вихідні, ми прагнули, щоб хтось інший зробив нам послугу, поставивши їжу на стіл. Саме тоді готельєрів , одна з профспілок, яка найбільше потерпає від наслідків економічної кризи, спричиненої пандемією, почала шукати шляхи випередження. Вони зробили це швидко і не втрачаючи своєї винахідливості та креативності. Один із них був Ebisu від Kobos.
Його історія починається з подорожі шеф-кухаря Кобоса до Японія . «Я пішов працювати в кілька іспанських ресторанів у рамках культурного обміну, це був фантастичний досвід, і я хотів повернутися, щоб дізнатися все про японську кухню. Все, що я бачив і пробував, і що я не міг дослідити, коли я працював», шеф-кухар з Мадрида розповідає Traveler.es.
«Я залишився без роботи, продав машину і вирушив на пошуки пригод», — продовжує він. Вже в пункті призначення він зв'язався з власником Ресторан Ebisu , одне з місць, про які я найкраще чув від друзів і знайомих. «Я пішов на вечерю і закохався у все, що вони робили», — згадує він. Недовго думаючи, вона запитала, чи може вона допомогти їм на кухні. «Місяць мене наймають, я працюю сім днів на тиждень і сплю дві години на добу. Я був таким майже рік». Після повернення до Мадрида пандемія завадила йому застосувати те, чого він навчився, на практиці.
«Після того, як я провів два місяці вдома, стіни почали падати на мене, тому я вирішив зателефонувати Ксав'єр Вітання мій тепер партнер, щоб запустити службу доставки», – пояснює він. Той, який працював більш ніж добре, і який, коли обмеження нарешті було знято, він був встановлений у підвалі винного бару Matritum, посеред Вулиця Cava Alta і більше 25 років у Мадриді.
«Не минуло й місяця, як ми запустили службу доставки додому, і люди вже запитували мене, коли я збираюся відкрити ресторан. Саме тоді я починаю робити стіл omakase, який наразі становить пропозицію Ebisu від Kobos », – пояснює шеф-кухар. «Це був проект і процес, які народилися під час пандемії та адаптувалися до неї», — каже шеф-кухар, чий меню Це обширна дегустація, яка складається з страв, обраних шеф-кухарем.
«Здебільшого ми обслуговуємо nigiris . The тунець присутній завжди і в найкращому вигляді, який є в суші та сирі. Принаймні у двох-трьох стравах, які я подаю, є ця риба», – розповідає Кобос. за вашим столом вміщує лише шість осіб , тож лише коли надходять бронювання, щоб накрити ці стільці, відкривається ресторан, розташований у нижній частині винного льоху Matritum. "Навіть так, моя спеціальність - вугор . Що служу, те й приношу дельти Ебро , від бренду Roset, які надходять живими і готуються тут традиційним японським способом. Це техніка, яку ми мало бачили в Іспанії, і яку ми не звикли бачити », коментує він процес, який був би «морським еквівалентом ощипання курки».
Меню складається приблизно з 17 або 18 проходів за ціною 150 євро разом із підключенням. Вина, як правило, вина дому, в якому зупиняється Ебісу (з понад 400 згадками): тихі та з виглядом ігристих або щедрих.
«Моя концепція кулінарії дуже пуристична. Я не займаюся ф’южн , найближче до нього – це простір, у якому я подаю їжу – де іноді грає наживо гітара фламенко – і я поєдную це з винами», – пояснює Кобос. «Я думаю, що Ебісу – це концепція, яка, як я пропоную, не існує . Гастрономічна культура Японії в Іспанії не велика і те, що там їдять, що я тут готую, не має нічого спільного з тим, до чого люди звикли ", - продовжує він. Доказ є в похвали, які читають Instagram і Twitter одних із найвимогливіших гастрономів.
Факт, який підтверджується такими шматочками, як нігірі з вугра, кальмара, краба, риби-меч, молюска або чорної ставриди з ріпчастою цибулею та імбиром; а також темакі з жирного тунця (бичка) з маринованою ріпою. А печінка морського чорту, яєчний омлет, ферментований соєвий гункан і перепелине яйце, маринована скумбрія або футомакі з креветок, вугор і карамелізований шиітаке. «Я ніколи не ставив Лосось тому що є надмірна експлуатація через масовий промисел. Замість цього я подаю чудову ставриду, тунця, морський гребінець або урамакі з шматочком креветки всередині", - пояснює Кобос. Все максимально пуристично. "Ви повинні мати на увазі, що нігірі схоже на канапе, в яке ви кладете відмінну скибочку іберійської шинки , те, до чого ніколи б не прийшло в голову додати майонез чи сальсу-браву", - додає шеф-кухар. "Нігірі в Японії - це щось елегантне, тому в Kobos немає місця, щоб зіпсувати такий хороший продукт".