Сир, який народжується влітку
щось не так з a сир коли йому присвячений документальний фільм (не один, а чотири; реж Жанна Бургон ) і коли його виробники добровільно відмовляються від однієї з найсуворіших найменувань походження на планеті, оскільки вона «надто м’яка»; не менше ніж Грюйер у швейцарському кантоні Фрібург.
L'Etivaz це його молодший брат, а також перший швейцарський сир зі щукою, територія, досі виключно для вина; тому що він був першим, хто отримав Найменування місця походження (A.O.P., абревіатура від протеже найменування походження ), сертифікований у 1999 році, а також перший, хто продемонстрував це світові розкіш можна було одягнути в золоту палітурку цього ідеального сиру.
А одержимість досконалістю і надзвичайна прискіпливість, що лякає; і я боюся, що в цій гастрономії ми використовуємо терміни "ремесло" або "територія" вільно, а ні.
Я підозрюю, що якби Стенлі Кубрику чи Джіро Оно довелося одягатися у сир, вони б зробили це з цього скарбу, виготовленого в кантоні Во в швейцарських Альпах, і вони зробили б це через надзвичайна сутність і непримиренна повага до традицій : демони, це розкіш . Я скажу вам чому, вони дійсно захоплюючі; вони мене збуджують.
L'Etivaz - це fromage d'alpage à pâte dure ; тобто твердий альпійський сир, який виготовляють на сирому молоці (основна, ця деталь) з весни до осені, мабуть, тому його називають сир, що народжується влітку . Я дзвоню йому ідеальний сир.
Саме восени, коли корови закінчують свою «роботу» в Альпах — тобто випас — коли місцеві жителі та сусідні міста приймають їх як богинь, вони влаштовують вечірку на їхню честь: це називається дезальпе , Проводиться в Pays d'Enhaut і я ніколи не бачив нічого подібного: люди навколо худоби, корови, увінчані квітами (тобто не замкнені в стадах) і щирий реверанс цілої країни.
Я мало не плакав від сорому, коли запитав їх про причину всього цього фольклору: « ми живемо завдяки їм , ця худоба відповідає за наш спосіб життя, як ми могли про них не піклуватися? Мені цікаво те ж саме.
Дезальп, ода коровам, які дають нам так багато
Вони ті самі корови, що паслися свіжа трава і тільки свіжа трава (бо якщо ні, то це не Етіваз) завдяки сімдесяти родинам, присвяченим пастуху, які протягом літніх місяців піклуються про понад сто столітніх шале, відповідальних за диво; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles або Rossinière.
Життя тут тече повільно, і кожен день починається на світанку з завдань, які не змінилися ані на міліметр за сотні років: доїти, гріти молоко на дровах у мідних казанах або доглядати за пасовищами без іншого графіка, крім сонця, я не знайте, пропустіть маршрут, яким ви йдете Крістофер Беглі про будь-який день із життя пастухи Фредерік і Марина Роза (і їх дуже рубінові чурумбелі).
Щонайбільше, вони будуть зроблені два шматочки сиру на сім'ю і день, поки не настане осінь і природа не скаже; більше немає, і це все, що Etivaz ми зможемо з’їсти в решті світу, тому що тут немає заводів чи ярликів, лише чесність ; і наші столи будуть затоплені його нескінченною вершковістю та той аромат квітів, горіхів і вічності . Той смак правди.