Картопляні «каміння», страва з ресторану Frederikshøj в Орхусі, Данія.
Є маленькі жести, які все змінюють. Зняти скатертину зі столу, стояти на колінах, щоб збирати гриби в лісі, або не купувати продукти, які не знаходяться в радіусі 100 кілометрів від вашого ресторану. Свідомий редизайн гастрономічної розкоші яка почалася більше 15 років тому і пережила свій найбільш революційний момент, коли кілька відомих шеф-кухарів підписали маніфест нової північної кухні.
Потім прийшов нагороди та зірки потім кулінарні враження, під час яких відвідувачі їдуть до джерела – до клубів, розташованих у лісах і на озерах – замість того, щоб сісти за типовий стіл. А зовсім недавно Організація охорони здоров'я просто прирівняла свою дієту до середземноморської. А тепер що?
Відповідь на це запитання містить нова книжка видавництва Gestalten Nordic by Nature, де розповідається про **польову роботу хлопців із творчого колективу Borderless Co.**, які гастролювали по вул. Королівство Данія, від його найважливіших міст до найвіддаленіших куточків Гренландії та Фарерських островів, до дослідити еволюцію, переосмислення та переосмислення датської харчової культури, а й показати нам поточний стан найпередовішої скандинавської кухні.
Результатом 12 місяців і 5000 кілометрів кулінарних досліджень у Данії стала книга Nordic by Nature
ПЕРЕДМОВА
Представляємо пробіжки Nordic by Nature журналіст Андреа Петріні, співзасновник міжнародного колективу кухарів Gelinaz. Письменник заглиблюється в коріння нової північної кухні, але також використовує сарказм, щоб показати, як тих «перших ізгоїв» північної Європи, які дистанціювалися від французької, італійської та іспанської кулінарних мов, нарешті завдяки своїй наполегливості та принциповості зуміли змусити «відважних мішленівців» нарешті досліджуйте головні скандинавські столиці так, ніби вони були незайманими землями вони могли вимагати своїх власних, вирішуючи, які з них прибуткові, а які важко знайти.
Петріні закінчує свій текст різними порадами, як розширити цю кулінарну формулу і не померти від успіху, наприклад втікати від стереотипів, від передбачуваного як «святого шлюбу між сирим і диким» , роблячи ставку на інновації, дослідження, запитання: «У глибині душі ми всі знаємо, що відповіді набагато менш важливі, ніж запитання, які їм передують», — каже журналіст.
Запечена тріска з зеленою полуницею, соусом з мідій і олією копченої петрушки в ресторані Musling, Копенгаген.
ЕСЕ
«Nordisk Mad» Клауса Майєра — це дидактична розповідь, включена до книги та розроблена співзасновником ресторану Noma, абревіатура від датських слів nordisk («нордичний») і mad («їжа»). У ньому ми знаходимо такі пояснювальні фрази, як ця: «Нова скандинавська кухня Це ніколи не було оголошенням війни французькій їжі чи італійській піці, ні хрестовий похід проти суші чи марокканського тажину. Якщо і є ворог, то це міжнародна індустрія швидкого харчування та шкідливої їжі. домінують великі корпорації, які руйнують наше здоров’я, підривають нашу незалежність і шкодять нашій планеті.
Стосовно походження та траєкторії Noma, який протягом багатьох років був найкращим рестораном у світі, Клаус Майєр заявляє, що його єдиним наміром було надати сенсу своїм кулінарним турботам: «Ми відчули, що скромні інгредієнти та голий стіл також можуть уособлювати розкіш». Звичайно, завжди роблячи ставку на сезонність сталого продукту та відновлюючи зв’язок між кухнею та природою.
Деталь приміщення ресторану Vækst Копенгаген, Данія.
ДУМКА
Бізнесмен збирач трав, грибів і лісових ягід Роланд Ріттман є ще однією з експертних фірм, які брали участь у книзі Nordic by Nature. Консультант у багатьох скандинавських ресторанах, у Noma його називають Санта-Клаусом, крім зовнішнього вигляду, за те, що він приніс «дар» урожаю на кухню шеф-кухаря Рене Редзепі.
У тексті Ріттман закликає нас ми дикаємо, щоб врятувати людство та планету: «Наші харчові звички та перехід до органічного та сталого сільського господарства, а також відновлення зв’язку з природою через вживання дикорослих продуктів дадуть нам силу змінитися, врятувати планету та врятувати самих себе».
Морські їжаки з ароматом перцю та лимона Espelette у ресторані Falsled Kro Millinge, Данія.
РЕСТОРАНИ
Основна частина книги Nordic by Nature із 304 сторінок організована навколо 29 датських ресторанів обрані, серед інших причин, через їхній зв’язок із сезонним продуктом, їхній спосіб отримання сировини та їхню повагу до виробника, шеф-кухаря, споживача та навколишнього середовища.
Один за одним вони подано в простий, але дуже надихаючий спосіб – простір, шеф-кухар, дизайн інтер’єру та, у деяких випадках, обстановка – а потім з’являються пояснив обрані рецепти в кожному з них. Ресторан Ulo в готелі Arctic у Гренландії, Koks на Фарерських островах, Høst & Vækst у Копенгагені... Незалежно від того, де в Данії вони розташовані, у всіх них ніколи не бракує природного та «голого» декору. .», місцевий продукт надзвичайної якості та людський капітал, якому важко зрівнятися.
Блюдо з сирими креветками в ресторані Kødbyens Fiskebar, Копенгаген, Данія.