Один з найкращих панеттоне в Мадриді.
Якби кілька років тому вам сказали, що ви заміните (або додасте) нугу та пісочне печиво на панеттоне, ви б відмовилися, але так, зрештою ви теж впали. Тому що всі ті, хто сказав "Я не панеттоне" закінчується тим, що засинають, коли пробують справжній панеттоне. Не всі вони готуються з родзинками чи цукатами (хоча є й смачні з цими інгредієнтами), і не всі вони однаково густі. У панеттоне, як і в усьому, є свої якості. І вже кілька років у Мадриді про це знають одним із найкращих панеттоне є той, який виготовляє вручну Оріол Балагер у своїй столітній кондитерській, Герцогиня.
Майстер-кондитер є особистим шанувальником цього традиційного італійського різдвяного десерту. «З тих пір, як я почав працювати у світі кондитерської торгівлі, я захоплювався тістом натурального бродіння», — розповідає він нам. «Я завжди казав, що мені подобається робити тісто для бродіння так само, як коли я присвячую себе роботі над шоколадом». І в цьому сенсі панеттоне є найскладнішим продуктом з точки зору ферментації. «Процес захоплюючий. Виробляє адреналін», – каже Балагер. «Мені подобається його складність. Увійти в майстерню – виклик і почати процес; вам потрібен великий досвід і спробуйте численні панеттоне».
«Il Panettone!».
Частина того адреналіну та пристрасті, які він влив у свій панеттоне, доступний на маленька герцогиня (трьох смаків джандуї з каштаном, фруктами та шоколадом), прижилося, і солодке стає все більш популярним в Іспанії. «Крім Італії, де я вважаю, що це було більш особлива та чарівна історія з панеттоне це в Іспанії, особливо в останні два роки», підтверджує Балагер. «Можливо тому, що у нас все дуже добре, і є все більше і більше професіоналів, які наважуються увійти в цю сферу». За словами Оріола Балагера, панеттоне «чарівний і приносить щастя». «Воно швидко проникає в кожен дім». чому «Тому що ми робимо хороший панеттоне». І щоб продовжувати розширювати цю популярність, кондитер ділиться з Мандрівником своїм Рецепт кустарної закваски панеттоне.
Перші інгредієнти для імпасто/замішування:
- 550г води
- 1000г З борошна
- 250г маточних дріжджів
- 340г цукру
- 300г вершкового масла
- 200г яєчних жовтків
Другий імпасто/інгредієнти для замішування:
- 150г цукру
- 20г солі
- 30г меду
- 240г з жовтків
- 220г вершкового масла
- 1 паличка ванілі
- 400г кишмиш
- 400г апельсинові цукати кубиками
- 200г лимонні цукати кубиками
Хрусткі інгредієнти:
- 100г мигдального порошку
- 100г горіхового порошку
- 400г цукру
- 20г кукурудзяний крохмаль
- 120г ясно
РОЗРОБКА:
Маткові дріжджі:
- Замісити маточне тісто 3 рази з інтервалом 3 години 15 хвилин.
- Завжди давайте тісту бродити при температурі матки 26ºC.
Перше замішування:
- Вимішуйте всі інгредієнти, поки не отримаєте еластичне тісто але не зовсім гладко.
- Бродити тісто 10/12 годин. При 26 / 28ºC.
Друге замішування:
- Злегка обробіть перший імпасто, поки він не почне мати структуру.
- Місити, поки тісто не почне підходити трохи тонкий і твердий.
- З інтервалом додавати цукор, сіль. Додайте мед.
- Поступово додайте жовтки. Нарешті додайте пластичне масло. Працюйте до отримання еластичного тіста. Додайте фрукти до першої передачі.
- Вага 500 г. Відпочити 1 годину при 28ºC., болеар і помістіть у формочки.
- Бродити 8 годин при 28ºC.
- Випікання: при 170ºC. і варіть 33 хвилини.
- Охолодити 8 годин і укутати.