Храм Гетарії: Елкано
Elkano йде на коріння. Коріння, яке нагадує нам, що всі гастрономічні мандрівки – це та сама подорож (єдина варта), та, що закінчується дитинством і пам’яттю. І це те, що їжа - це також подорож. Долайте кілометри та губіться в готелях, які є етапами Турмале наших емоцій. І це те, що ми із задоволенням шукаємо, ще одну емоцію, іскру, перерву. І тому іноді ми забуваємо, де ми сидимо і кому належимо. Ми забуваємо (через інші аркуші, одягнені в дегустаційне меню та лаври) запахи та смаки хлібо-олійної кухні, з якою ми виросли в невідповідний час. Поки одного дня ти не переступиш поріг будинок Аррегі, там, де аромати гриля пестять небо, сидиш і згадуєш.
ПРОДУКТ, ПРОДУКТ І ПРОДУКТ «Ми дотримуємося продукту», — каже Айтор, нагадуючи нам, як щоранку брукують бруківку на алеях Гетарії; Гетарія Сальвадорської церкви, рибалки та безтурботний полудень перед портом . З велосипедів Balenciaga та аромати - сіль, неспокій і marusía - що піднімаються від дамб до гори Сан-Антон.
Я пам’ятаю цитату з Орсона Уеллса (велике задоволення, до речі), і це те, що він також був рішучий, коли зіткнувся з дурним запитанням чергового пера: «Три найкращі режисери в історії? Джон Форд, Джон Форд і Джон Форд». Так само, немає іншого способу впоратися з Elkano: продукт, продукт і продукт . І так, інші речі (бездоганне обслуговування, робота в номері, випічка, темп) більш ніж чудові, але продукт точно є душею кожної ноти в партитурі цього гастрономічного досвіду.
калкан, калкан і калкан
МАЙСТЕР-КЛАС ТЮРБО Симфонія починається з незабутнього -справді- cocochas . Три варіанти одного продукту: спочатку збиті в яйці та олії. Потім на грилі, без нічого іншого, з єдиним дотиком (що немало), який надає гриль. І нарешті знову в зеленому соусі, майстерно.
І приходить калкан , а поруч майстер-клас Айтора. Як одна частина може дати стільки себе? Він пояснює нам, як гастрономічний хірург, кожен нюанс, кожен секрет твору. Почнемо з двох основних частин риби, з одного боку чорна шкіра, а з іншого біла відповідно до сонця або моря (темна там, де на неї потрапляє сонце, і де вона має два очі), і досвід починається : маска, шия, живіт, щелепи, кістки (підсмажені на грилі, також їстівні), желатин і аромат вугілля як легкий шепіт на тарілці. Дійсно, їсти було це.
Я запитую його - я вимагаю - секрет цієї страви: «фундаментальною є близькість і рибальське місце поблизу нашого узбережжя, моряків, з якими ми працюємо, вони приносять до нас додому для подальшого очищення та приготування, і з додаванням солі та 'water de Lourdes' кладуть їх на гриль, а потім подають до столу». Не більше.
До речі, ми доповнили меню фантастичним Billecart-Salmon, що переливається Піно Нуар, і, чесно кажучи, чому шампанське? Що ж, цитуючи мадам Боллінджер, можливо, правильним було б запитання А чому не завжди шампанське?
Незабутні кокочі Елкано
І КІНЕЦЬ Наскільки нудно критикам їжі, коли ми розмірковуємо про важливість скатертини; припускати гастрономія не думається, вона буває . Життя має пам’ятати ті важливі речі, про які ми часто забуваємо: терруар, смак солоної води, звук хліба, який хрумтить у роті, аромат квітів і смак олії, риби, овочів, світла на скатертині. . Дякую, що нагадав нам, Айторе.