Тартар зі стейка Аскуа
По суті: тартарський стейк — одна з моїх улюблених страв у світі. Тому що? Тому що немає страви суттєвішої, більш сирої, більш мінімалістичної у своїх намірах: сире м’ясо, порізане ножем. Без обману, без картону, без макіяжу чи більше силікону, ніж заправки, які садять кокінеро (перриновий соус, яєчний жовток, солоні огірки, оцет, каперси, гірчиця...) у цьому домі - ви можете собі уявити - ми не маємо багато торкатися до тарілки . І це те, що тут ви граєте з сировиною, і більше немає трюку (слово дона Рікардо Гадеа), ніж якість м'яса та телятини.
Стейк тартар мені підходить. Безглузде блюдо для безглуздих людей. І воно полягає в тому, що після зразкового татарина почуваєшся таким же щасливим, як детектив Філіп Марлоу, «виходячи зі своєї квартири в Бел-Ейр, поголений, квітчастого весняного дня». У походженні страви ми також (також!) знаходимо необхідну дозу фольклору, літератури та привидів: м'ясо, витерте монгольськими вершниками під сідлом своїх коней (якщо Гермес підняв голову) під час своєї подорожі преріями до Улан-Батора. Дурниця, звичайно (але як круто). Через сотні років яловичина в тартарі тикає лапою між сторінками Мігеля Строгова Жуля Верна, звідти до Кулінарного путівника (Біблії) Огюста Ескоф’є, до великих ресторанів габачо початку століття, до найбільш традиційний Мадрид (як люблять цю страву в Мадриді) і звідти на небеса. Іншими словами, до Celler de Can Roca.
Це мої улюблені (не більше порядку, ніж світла пам’ять):
**1) Аскуа (Феліп Марія Гарін, 4. Валенсія) **
Я це визнаю. Я люблю дім Рікардо Гадеа – це відданість. Його тартарський стейк має помічників у всій бичачій шкурі, і неможливо не віддати перевагу якості яловичини, яку Луїсмі Гараяр зберігає лише для Рікардо та Мартіна Берасатегі. Тартар з аскуи є масним і ідеальним , і, можливо, частина секрету полягає в цьому він робить це з центром філе, а не з обрізками чи кінчиками (Поширена практика в багатьох ресторанах, де зберігають центральну частину шматка для медальйонів або Веллінгтонів). Я запитую Рікардо про таємницю: етику, працю, жертовність, зусилля та смирення. Немає нічого.
Тартар El Gastronomo
**2) Світанок (Хорхе Хуан, 33, Мадрид) **
Один із мадридських татар, який Я пам’ятаю між риданнями та перервами Це зразковий стейк, який Хорхе Давіла (Національна гастрономічна премія, найкращий режисер салату 2011) приготував у Piñera. Сьогодні Хорхе керує Альборою в центрі Хорхе Хуана, поруч із гарними дівчатами та швейними майстернями менш хіпстерського Мадрида. Альбора є важливою, як і її тераса, її порції Хоселіто та тартарський стейк, який приніс нас сюди.
Альбора: стейк тартар, який привів нас сюди
**3) Лакаса (Раймундо Фернандес Вільяверде, 26. Мадрид) **
Який товстий той, на якому Сезар Мартін їздить у Мадриді. Немає жодного гастронома, який би ще не віддався цій освіченій, чесній та суттєвій нео-таверні. Готуйте без дурниць, сезонних продуктів і кілограмів любові на кухні. У Lakasa все працює (ритм, приміщення, гастрономічна пропозиція, ставлення до клієнта) шкода (величезно, невимовно шкода) що біфштекс тартар готують лише (перед закусочною, як Бог задумав) по суботах. Вони роблять це у своєму «карріто», а готує його сам Мартін. Не пропустіть це.
**4) The Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Досить жартів: але як до біса добре ви їсте в El Gastrónomo. Звичайно, не шукайте тут принтів Ліхтенштейну, лаунж-музику чи сучасні твори, що ховають кінчик (фу). І як потрібно, щоб продовжували існувати такі місця, де про тебе говорять і пам'ятають твоє ім'я. Але давайте перейдемо до м’яса, тому що за столом Хосе Хав’єр Мартінес готує (ось відео, як він це готує) Один із найкращих тартарських стейків, які я коли-небудь пробував. Необхідний.
Гастроном: необхідний
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Примітка: Jordi Gotor готує більше ніж 10 000 татар на рік . Тож вони зрозуміли ідею, кажу я. Casa Paloma зробила стейк тартар своїм прапором (гарне відео). У Casanova 209 вони працюють з породами ангус (аргентинське пасовище), фризька (Центральна Європа) і вагю (Японія) у цьому просторі, який уже є класичним (усього за два роки) вночі у Віла-де-Грасіа.
Casa Paloma та один із 10 000 тартарських стейків на рік
**6) Альборада (набережна мера Франциско Васкеса, 25. Ла-Корунья) **
Хав’єр Рей (зірка Мішлен) – один із еталонів нової галицької кухні. Кухня «нульового кілометра», найближчі референції якої — Марсело Техедор або Пепе Солла, і яка не ходить навколо даху: простота, тиша та продукт. Однією з найвідоміших страв є тартарський стейк яловича вирізка з цибульною карамеллю . І яке задоволення дивитись, як вони готують його у своїй заскленій їдальні з видом на Атлантику з Кот-Роті в склянці (якщо ви запитаєте мене: для тартару Рона сіра).
Тартар зі стейка Альборада
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Як же не посадити в цю добірку бістро (яке гарне слово, га). L'Office не на шляху гурманів (поза ними), і, можливо, це тому, що вони не можуть бути далі від моди: “Спеціалізується на класиці високої французької кухні” . Жером Перроден переїхав із південного заходу Франції на цей бік Піренеїв, і його тартарський стейк тепер є важливою довідкою для всіх нас, хто любить сире м’ясо, нарізане ножем.
**8)Квитковий бар (Paral lel, 164. Barcelona) **
Бути частиною команди Can Fabes (я був, я є, я буду) не означає, що я не плакав від емоцій, як закохана дівчина під час останньої вечері в Кала Монтжуй. Одна зі страв, яку я чітко пам’ятаю, це томатний тартар, від якого у всіх нас запаморочилося. Trompe l'oeil (так, що там, це змусило нас усіх сумніватися), яке неможливо забути. Сьогодні ви можете насолодитися нею з Альбертом Адріа в центрі Parallel у Tickets Bar.
Плюс? Класицизм с Комітет , добра робота Доліум , негідний стейк Рікард Камарена , якість Ánhel García в лавінія , продукт молоток , після їжі в Кальдені , історія про Залачаїн...
Здоров'я.
Блюдо без дурниць