Ви можете знайти цей сир, не покидаючи Мадрида
Не будемо обманювати себе, як би ми не намагалися в Іспанії найкращий сир виготовляють у Франції . Це похідне молока є синонімом традиція, історія, культура, колорит і перш за все різноманітність. Кажуть, що вони мають a сир різні для кожного дня року і що існує більше тисячі різних різновидів. Все це було б неможливо без а суворе законодавство що дозволило його розвиток і захист, таким чином ми знаходимо місцеві сорти, які в таких країнах, як наша, давно зникли.
Однак за останні десять років світ молочних продуктів була професіоналізована таким чином, що тепер можливо досягти найкращі молочні кульки по той бік Піренеїв . Наші найталановитіші торговці та тюнери, кажучи мовою Сержа Генсбура, відповідальні. Ось кілька рекомендацій.
ПОНСЕЛЕ
Ймовірно найважливіший магазин сиру в Іспанії . Урочисто відкрито чотирнадцять років тому Іоланда та Ісус , шлюб з чіткою метою: привезти до Мадрида найкращі сири у світі . Маленька компанія, яка зараз складається з кількох 35 осіб , також був одним із перших, хто дозволив собі створити a сирний батончик.
Серед вибору галльських сирів вони є в середньому 150 , багато з них справжні коштовності. Сорти, де якість і майстерність переважають над кількістю. Вони виділяють a Козяче молоко Banon Chevre, закутаний вишневим листям, оптимальний сезон якого - поточний. інший шматочок козячий сир , чиє молоко було зібрано навесні, коли пасовища найкращі, є Фромадж Катар.
Втім, флагманами все ж залишаються Конт, Брі та Рокфор. Але тут дуже відрізняється від того, що ми зазвичай пробуємо в інших місцях. The Рахувати отримує дозрівання понад 25 місяців, завдяки чому досягається набагато більш інтенсивний і складний удар завдяки його печерам дозрівання, керованим тюнером Луїс Мігель Руеда.
The Брі де Мо Це вершковість у чистому вигляді, зі смаком масла, вершків та овочів. І нарешті а Рокфор який виробляється в тому ж місті походження, з їхніми власними фермами, які там пасуться. Результат? Блакитний сир з домішкою солі, гострий і дуже легко розмазується.
_(Адреса: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Телефон: 913 08 02 21) _
Ми не можемо придумати кращого подарунка
BON FROMAGE
Це всередині Ринок Чамартін , простір з більш ніж шістьма десятиліттями історії. Сироварні, про яку йдеться, у листопаді цього року виповнюється десять років, якою з самого початку керував майстер-сировар Сальвадор Валеро.
Різноманітність французьких сортів надзвичайно велика, наразі у них 120 сирів, і вони на шляху до 150. «Зараз починається одне з найкращих виробництв, яке використовує переваги літнього молока і це триває до квітня », – підкреслює Валеро. Серед його основних речей ми знаходимо Мон Д'Ор з сирого коров'ячого молока, виробляється в регіоні Юра дрібними виробниками. «Його їдять, як наш торт Casar, але його вершковість і тонкі нюанси, вологий лист і ліс, не мають собі рівних. Це ефектний і дуже універсальний сир», – каже майстриня.
Лідерами продажів залишаються Рахувати , який тут представлений у трьох різних термінах дозрівання (12, 24 та 36 місяців) і чиї «нюанси повністю змінюються залежно від того, скільки їм років, також його текстура набагато хрусткіша ”; і камамбер, що в Bon Fromage стає справді цікавим сиром, покритим покриттям борошно і кальвадос s, «яблучний лікер, який підсилює всі фруктові смаки». Вони також мають широкий асортимент раклет (сирого, копченого, з трюфельним молоком) і є чудовими тюнерами козячого сиру Долини Луари.
_(Ринок Chamarín. Адреса: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Телефон: 913 44 00 31) _
Для Мон д'Ор? Бон Фромейдж
ВИРОЩУВАННЯ СИРУ
Також відома як сироварня Conde Duque, менш ніж за три роки вони досягли надзвичайного успіху в цьому районі. Їхня сильна сторона Іспанські кустарні сири , але їхні стосунки з Францією також виділяють їх особливою пропозицією гідних делікатесів із шестикутника.
Салер є одним із найстаріших сирів у Франції , його походження нараховує понад дві тисячі років. Його назва походить від породи корів Salers, і параметри виробництва дуже специфічні: власне поголів'я, сезонне годування, споживання на пасовищах навколо Канталя та виробництво в дерев'яному чані, щоб підтримувати його бактеріологічні властивості. «Сир може дозрівати 12 і 16 місяців, але він залишається еластичним і гумовим», – зізнається Клара Дієс, один із партнерів проекту.
Він також коментує, що Рахувати те, що вони люблять поширювати, є одним із низьких термінів дозрівання. «Ми розуміємо, що найцікавіший профіль формується трохи раніше, коли солодкість стає більш очевидною», — говорить він про великий французький сир. Інші різновиди, яких багато в магазині і які завжди мають певні особливості Брі, Камамбер, Реблошон, Блю д'Овернь, Лангр, Рокфор або Камамбер.
_(Адреса: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Телефон: 911 27 31 26) _
ОКТАВІО
Октавіан він є плюнутий образ саморобної людини. нести в Ринок Сан-Антон з 1970 р. за те, що розглядається як площа с Чуека Він змінювався і розвивався, щоб стати таким, яким він є сьогодні. Двадцять років тому, саме тоді, коли сусідній магазин субпродуктів закрився, який почався з магазину делікатесів і потроху почав вводити Французькі сири, поки не став одним із референтів.
На його боці він має Джон Гіл , тюнер, який працював пліч-о-пліч з ним після відновлення ринку сім років тому. «У мене також є скаут у Франції, який шукає для мене дрібних виробників. Ми самі їздимо по всіх ярмарках Європи шукати нові та якісні речі», – каже відомий м’ясник.
Ми знаходимо деякі джентльменські сири, які в більшості випадків містять лише їх. «Ми трансформуємо сири. Зіркою магазину є Брі з сирим молоком, яке ми наповнюємо трюфелем, шоколадом і пелюстками троянд». , коментує Гіл, чия рішучість полягає в тому, щоб знайти невеликих сироварів і зробити їх належним чином видимими.
сорти? Langres, Morbier, Mimolette віком 24 місяці, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte віком від 18 до 24 місяців...
_(Ринок Сан-Антон. Адреса: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Телефон: 91 330 02 88) _ __(____ Ринок Барсело. Адреса: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Телефон: 91 593 02 41) __
Mimolette у Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Він один із новачків Ринок Санта-Марія-де-ла-Кабеса a, хоча це вже заклад в Mercado de Maravillas, де він перебуває вже три роки. Томас Асенсіо, француз за походженням, відповідає за зв’язок між виробниками та доставку їх до свого цеху сиру.
Рекомендую на цей сезон Бофор д'Альпаж, Реблошон, Камамбер купаний у Кальвадосі, Конте 18 місяців... «Для Comte ми завжди працюємо з літнім молоком. Він набагато більш маслянистий і фруктовий. Нічого спільного з зимовим молоком», – натякає Асенсіо, який з дитинства мріяв керувати сироварнею.
Наразі має більше 80 сирів , найбільш ексклюзивний, «Постачається з найвіддаленіших і ремісничих місць Франції».
Асенсіо приділяє їм особливу увагу сири з сирого молока: «Основний принцип, який гарантує, що молоко має надходити від здорових тварин, раціон яких забезпечується багатими пасовищами французьких пагорбів».
(Mercado de Maravillas. Адреса: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Ринок Санта-Марія-де-ла-Кабеса. Адреса: Пасео-де-Санта-Марія-де-ла-Кабеса, 41, 28045, Мадрид. Телефон: 659 37 03 07)
Бофор d'alpage від L'Affineur de Fromage
СИР
Розпочали 18 років тому в районі с Аргуельєс а попереду є Рауль Кастанеда , син леонського пастуха, який з дитинства пережив отару овець.
Молочарня була один із перших магазинів у Мадриді, який спеціалізувався на сирах і характеризуються найкращими сирами у світі.
Дуже зосереджений на сезонний продукт. « Коли настане вересень, ви повинні йти за Vacherin du Mont D'Or та Епуаси. Корови їдять виняткові пасовища та дають чудові макухи. Вони ідеальні за ароматом, текстурою та кольором», – розповідає він про ці сири, які відправляють безпосередньо до нього.
«Їм легше відправити тобі сир із Франції, ніж з Канарських островів», — каже він.
_(Адреса: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Телефон: 915 94 38 56) _
Époisses, один із сезонних продуктів La Quesería
БЛАГОСЛОВЕНИЙ
благословенний є найближче до панку які ми збираємося знайти в цій добірці сироварів. Відкрито чотири роки тому в с Ринок Сан-Фернандо або, на тій самій вулиці, що й Ембажадорес, він спеціалізувався на натуральних винах і сири з сирого молока за дуже прийнятними цінами.
Наполовину магазин, наполовину бар, все змішано в невеликому просторі, де вони виділяються пар на даний момент.
Хосе, альма-матер і власник проекту, щотижня рекомендує та оновлює пропозиції, які найкраще підходять кожному. «Безпечний «матч» - це Морб'є , з першого дня завжди. Я також хочу рекомендувати так звані сири єдності, такі як Pauligny , більш доступним і доступним», – наполягає він.
У цьому плані ще однією виграшною комбінацією є Лангр, який має щілину і може бути наповнений шампанським. «Він об’єднується з сиром, а потім намазується. Він не підводить і, до того ж, дешевий».
_(Ринок Сан-Фернандо. Адреса: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Телефон: 661 75 00 61) _
Morbier, один із рекомендованих сирів, які ви можете знайти в Morbier