Висока кухня закінчилася?
"Велика брехня" , так дзвінко він мені відповідає Марк Моран (Casa Gerardo) перед колом, який очолює цю статтю. У мене є сумніви, тому давайте зі скальпелем: Висока кухня розпродана?
Маркос розширює, хоче пояснити себе: «Висока кухня як концепція ідеальна, але те, що вона викликає в часи, які біжать для мене Мені це більше нагадує лупу та старовину . Мені не подобається, що її ототожнюють з авангардною кухнею або з класичною кухнею в палацових просторах». Чи поділяється така думка? «Ну, всі ми, шеф-кухарі, яким пощастило бути врахованими "добре" або "середньо добре" Думаю, нас об’єднує те, що ми далеко відходимо від традиційних параметрів того, що раніше вважалося високою кухнею». Мені подобається, як Маркос завершує цю розмову: «Висока кухня, поки вона не виправдана на тарілці, нічого не варта».
Педро і Маркос Моран
Але давайте почнемо спочатку. Висока кухня народився як термін, який розмежовує велику традиційну французьку кухню до крайньої досконалості у всіх змінних ресторану: продукт, кухня, приміщення, обслуговування та простір (одна з його біблій, Larousse Gastronomique).
Розмовляв з Оскар Веласко de Santceloni (Мадрид), можливо, ресторан у столиці, який найкраще представляє дух руху, який підтримують великі шеф-кухарі за Піренеями, такі як Ескоф'є або Монтань (на великих сценах і в готелях класу люкс); Веласко, можливо, один із останніх охоронців високої кухні в Іспанії: «Для мене «висока кухня» у загальному сенсі, Це кухня, яка готує в пошуках досконалості , з усіх найкращих ресурсів; їжа, машини, праця тощо) розуміння того, що для кожного досконалість — це різні відчуття». Додайте важливий епілог: « Це, очевидно, не гарантує, що він принесе вам більше задоволення, ніж інші види кухні, приготовані більш скромними або простими способами. ”.
«Висока кухня – це кухня, яка готується в пошуках досконалості»
Чи висока кухня забула про гастрономічне задоволення — і відклала його в сторону перед іншими параметрами, дещо віддаленими від тарілки? Одним із голосів, який сформулював ці запитання найголосніше та найчіткіше, є голос Філіпа Реголя: «Іноді мені цікаво, де починається висока кухня і де закінчується чудовий кухар брассері. Задоволення, яке часто відчувається в цих скромних ресторанах, більше, ніж у тому, що зазвичай називають «великим рестораном». Те, що в принципі повинно чудово супроводжувати їжу, підносити її до висоти насолоди від гастрономії, врешті-решт виявляється, за кількома винятками, які ми всі знаємо, набір порожніх ритуалів або стомлюючих неприємностей.”
Я можу тільки погодитися. Я переглядаю свої записи: стільки моментів справжнього гастрономічного задоволення в стравах від ** Gresca , Taberna Marcano або Bouet **, три приклади закладів, теоретично далеких від параметрів Висока кухня.
Теоретично далека від концепції «Haute Cuisine».
НАСОЛОЖУЙТЕСЯ ПРОСТИМ
Дієго воїн ( DSTAgE ) не може сказати нам більш чітко: « Для мене не існує високої кухні. У будь-якому випадку є хороша і погана кулінарія. Бо якби був високий, то мав би бути низький»; і продовжує: Хороша кулінарія пов’язана з пристрастю, чесністю . Хороша кухня – це та, яка вміє передавати, рухати». GüeyuMar також говорить з нами про емоції — пошук емоцій, кулінарії та техніки за межами продукту.
Емоції та щастя також є фоновим повідомленням після розмови з Енеко Атксою (Азурменді) на тему: «Правда в тому, що я взагалі не люблю ярликів... Мені подобається чесна кулінарія, яка намагається зробити інших щасливими і мені байдуже, як вони це описують, слова «висока кухня», «авангард» мені набридли... У моєму випадку мені подобається це подобатися, будь то страва з чітким традиційним посиланням чи страва, яка є абсолютно вільний від натхнення. Я вважаю, що розумно знати, як насолоджуватися всіма чесними та хорошими кухнями, які існують у світі , і щоб кожен готував те, що вміє готувати, і називав це як хоче, бо справді важливо не те, як ти називаєш свою кухню чи кухню інших, а те, що ти готуєш те, що тобі подобається, і перш за все те, на що сподіваєшся сподобається вашим клієнтам».
Дієго воїн
Мені потрібно більше голосів. Як Фернандо Хуідобро , президент Королівської академії андалузької гастрономії: «Я кажу вам, що висока кухня – це Природний відбір, особистий вибір і життєвий урок . Природний відбір, тому що ви повинні народитися з рукою кухаря, мати дар. Особистий вибір, тому що ви повинні мати покликання, а також хотіти бути і робити це з усіх сил. Життєвий урок, тому що ви повинні багато працювати і мати удачу».
Талант, покликання і старання. Хіба не легше асоціювати ці поняття з такою кількістю маленьких закладів харчування, ніж із великими ресторанами? Таверни, бістро та пивні як місця, де гастрономи все частіше шукають задоволення від «справжньої гастрономії» без додаткового декору.
Маніфест справжньої гастрономії
Побалакати з Хаві Естевесом (La Tasquería) місцевий хуліган, присвячений субпродуктам: «Для мене висока кухня — це все, що частина традиції, зроблена розумно та на основі сучасних технологій . Наприклад, рагу, адаптоване і приготоване сучасними засобами, може бути стравою високої кухні. Чому ні?". Також з Антоніо Ромеро (Suculent, «будинок menjars»): «Висока кухня? Якісно готувати, правильно харчуватися . Якість, у сенсі хорошого продукту, добре виконаного, збалансованого…»; також із **Давидом Маркано з Маркано (Мадрид) **: «Досконалість представлена на стіл. Щоб цього досягти, необхідно мати знання основ кулінарії: тривале приготування, бульйони, соуси, рагу, запіканки, приготування під вакуумом тощо. Усі ці прийоми є фундаментальними та відправною точкою для її досягнення. ”.
Цікаво: дискурс багатьох із цих місць, далеких від великих сцен, більше прив’язаний до «досконалості, техніки та якості», ніж дискурс інших, теоретично ближчих до високої кухні (більше стурбований емоціями чи видовищем). Принаймні в La Buena Vida (мадридське бістро) дуже чітко говорять: «Це завжди вважалося кухнею великих ресторанів і готелів. Для нас це не кухня, яка асоціюється з розкішшю і помпезністю . Має відношення до продукт, техніки та чутливість знання того, як з ним поводитися ”.
Можливо, зрештою, це не що інше, як проблеми з мовленням. Можливо, настав час переосмислити те, що досі ми розуміли як високу кухню. Можливо, зрештою, справа в тому, щоб добре поїсти. Про продукт, техніку та емоції: Good Cuisine.
Підпишіться на @nothingimporta
Справа в тому, щоб правильно харчуватися, що за біса!
*** Вас також може зацікавити...**
- Маніфест справжньої гастрономії
- Чому ми п'ємо вино?
- 51 найкраща страва Іспанії
- 19 причин, чому Кадіс є найкращим (і найцивілізованішим) містом у світі
- 15 райських куточків на узбережжі Коста-де-ла-Лус: найкращі пляжі в Кадісі
- 22 причини пити вино
- Про вино і жінок
- Найкрасивіші виноградники світу
- Усі статті Хесуса Терреса