Дані Гарсія ділиться з нами своїми новими проектами.
Ми відвідали Lobito de Mar, новий і «солоніший» ресторан Дані Гарсіа в Мадриді, щоб поспілкуватися з тризірковим шеф-кухарем (навіть якщо лише на кілька днів) про його майбутні проекти та ті мрії, якими він завжди ділився, які привели його до бути тим, ким він є сьогодні: повноцінним шеф-кухарем, який навчає готувати фрикадельки на великому екрані, який годує 600 відвідувачів стравами, які радували його, коли він був дитиною. Це людина, яка одного дня мріяла робити шампури в Мадриді.
Не минуло й двох місяців, як ви відкрили Lobito de Mar у Мадриді, а ви вже заповнили його до грудня. Як ви себе відчуваєте?
Я дуже радий. Я вважаю, що найпрекрасніша річ у мріях — це уявити щось і те, що врешті-решт станеться щось подібне або навіть краще, ніж те, про що ви думали. Ніби мріяти робити шампури за межами Малаги. І той, хто скаже зробити шампури, скаже, що треба приготувати гаспачо чи аджобланко або привезти тарілку ракушок до Мадрида. Як шеф-кухар, це захоплююче мати можливість наблизити гастрономічну культуру, з якою ви виросли, до публіки чи те, що ви жили, всі ті страви, які ви готували з мамою чи бабусею.
У випадку з Lobito все це вийшло і вийшло навіть краще, ніж ми собі уявляли. Ви повинні продовжувати розвиватися і продовжувати мріяти тож це можна зробити в Мадриді, але таким же чином також у Парижі чи будь-якій іншій частині світу.
А яка у вашої бабусі кухня?
Це те, що я їв щосуботи чи неділі вдома. Така кухня, в якій ти йдеш на ринок, дивишся, що там є, купуєш, привозиш і готуєш. Те, що всі розуміють надзвичайно свіжий, прямий, легкий, простий продукт. Хоча, очевидно, тут це еволюціонувало.
Це новий Lobito de Mar у Мадриді.
Деякі називають це фірмовими морепродуктами...
Майте на увазі, що щодня ми обслуговуємо від 450 до 600 гостей. Я думаю, що бренд «автор» призначений для іншої аудиторії, більш міноритарної. Ще кажуть, що Lobito de Mar в Марбельї - пляжний бар, а в нас пляжу немає, він 200 метрів. Можна сказати, що це міський пляжний бар, тому що він зберігає суть пляжу. Мені подобається так думати Лобіто продовжує відчуття літа, тому що ви можете приїхати в Мадрид і з'їсти трохи смажених анчоусів.
Як йдуть роботи над Four Seasons у Мадриді?
Наш ресторан як такий закінчений, але комплекс дуже великий. Ми будемо готові в першому чи другому кварталі 2020 року. Це ще один проект, який не має нічого спільного з Lobito, і який я теж дуже хочу. Для нас робота над багатьма проектами – це постійне задоволення та навчання. Створення концепцій для інших, таких як Four Seasons, нам це подобається, ми захоплені цим. Правда полягає в тому, що ми приділяємо йому таку саму турботу та увагу, як і всьому. Вважайте, що найскладніше, а це власні ресторани, ми вже зробили.
Яку кухню ми знайдемо в Дані?
Це елегантний брассері. Це не BiBo і не Lobito. Він орієнтований на публіку Four Seasons і Madrid. Я думаю, що в Мадриді немає нічого схожого на те, що ми збираємося робити. У всіх сенсах, ні в гастрономічному, ні в естетичному: сьомий поверх, з найкращою терасою, найкращими краєвидами і в найкращому будинку міста.
У Lobito de Mar кухня свіжа та комфортна.
Чи сьогодні контейнер такий же важливий, як вміст?
Зрештою, так було завжди. Є ті, кому важлива лише їжа, а інші цінують місце набагато більше. Часто ми не усвідомлюємо, що обираємо ресторан, тому що нам подобається атмосфера, музика, освітлення... Тому ми намагаємося охопити всі ці речі та створити дуже повні ресторани: круті, веселі, з гарною атмосферою, хороша музика, гарне світло і де добре їдять. Ресторан виходить далеко за рамки чистої та простої гастрономічної частини.
Є ті, хто каже, що майбутнє за спеціалізацією, але я бачу, що у вас все навпаки.
Робити стільки різних речей на особистому рівні вимагає багато роботи і може бути дуже важким з психологічної точки зору, тому ви повинні добре усвідомлювати, що вам потрібно робити в тому чи іншому місці; також те коли ви робите більше справ, вам потрібен період навчання. Я не прийшов на телебачення, знаючи, як дивитися в камеру чи вміти слідкувати за режисером по навушниках, такі речі набуваються.
Але мене дуже мотивує бути одного дня Дані Гарсіа, який навчає рецептам певну аудиторію, а іншого дня – Дані Гарсіа, який дає інтерв’ю, розповідаючи про нью-йоркський проект. Для мене це безсумнівно і від щирого серця Я вважаю це дивовижним, мати можливість робити все це на особистому рівні: створіть рибний ресторан тут, інший там, і також, стережіться! отримати три зірки Мішлена, їх у світі лише 135.
Дані Гарсія – один із найуніверсальніших кухарів нашої країни.
Виглядає захоплююче...
Це є. Переживання такого типу ситуації спочатку коштувало мені дорожче, тому що змінити чіп у вашій голові було складно, Кулінарія в тризірковому готелі не має нічого спільного з приготуванням фрикадельок для дому, але в цьому полягає благодать у створенні телевізійної програми, яка працює дуже добре, у можливості нагодувати 600 людей у ресторані та, водночас, отримати найвищий бал у найважливішому путівнику у світі.
Як це – працювати на телебаченні?
Записую три дні поспіль, і всі втомилися, уявіть собі. Те, що я прийняв як додаткову розвагу, це більше роботи, але ми зробили це, тому що це привернуло нашу увагу, і ми хотіли спробувати. Мені дуже весело, і хоча це правда, що це споживає багато енергії, мені приємно бачити, що пізніше на вулиці є багато людей, які слідкують за нами, які готують рецепти. Це компенсує вас.
Що ви зробили в «Hacer de Comer» для такого типу кулінарної програми?
Це має сказати громадськість, але я дійсно вірю, що є багато людей, які навчаються з нами, тому що Програма дуже пізнавальна. Навчаємо прийомам, включно з точним шаблоном, як готувати. Ми намагаємося пояснити такі речі, що вони важливі і що, можливо, люди вдома не знають або не знали про це. Ми намагаємося дати прості, розумні ідеї, які під силу кожному, і, перш за все, пояснити це найефективнішим способом.
BiBo Marbella народилася з дуже міжнародною концепцією.
Яке ваше особисте читання зараз, коли минув майже рік після того, як ви оголосили про закриття Dani García в Марбельї.
Я хотів би провести цей рік інакше, але це також правда Я не можу не накладати майбутнє на теперішнє. Чого я не хочу, так це чекати, поки подарунок закінчиться, і коли настане день, коли я його закрию, сказати: «Що мені тепер робити?». Чи міг телевізор початися пізніше? Так, але поїзд проїхав, коли проїхав, і ми вирішили це зробити. Ми могли б почати, як тільки три зірки закрилися...
Багато чого сталося за цей час...
Для мене Це був найнасиченіший рік у моєму житті. більше руху, більше подорожей і, перш за все, усвідомлення підготовки до майбутнього, яке наближається, а це міжнародна експансія… Тепер я збираюся відкритися в Досі за місяць чи півтора місяці.
Катарський ресторан буде BiBo, чи не так?
Так, тому що це так дуже міжнародна концепція. Він народився таким чином у Марбельї, а потім прийшов у Мадрид, місто, яке охоплює так багато речей і так багато різних людей, тому нам також не довелося ретушувати занадто багато речей. Він зберігає свою суть: хороша річ BiBo полягає в тому, що це ресторан, який ви можете розмістити в будь-якій точці світу, і він працює.
BiBo Madrid революціонізував гастрономічну панораму столиці.
Чи можете ви розповісти нам про інші майбутні проекти?
Наступного року розширення в Сполучених Штатах буде досить сильним, імовірно, ми матимемо кілька вакансій у Нью-Йорку чи Маямі, але я не хочу багато говорити про це. Це правда, що ми маємо угоду з американською готельною групою SBE, і розширення може бути величезним, тому що вона постійно має сотні вакансій, і ми створюємо для них концепції, але я не хочу надавати конкретні дані, тому що зараз це є лише ембріоном.
Щось дуже відмінне від концепції трьох зірок...
Ми повинні завершувати етапи, бути постійними та усвідомлювати, що ми вже були високою кухнею, ми вже досягли цього, ми досягли найвищої мети, а тепер маємо іншу: охопити більше людей нашою кухнею. Треба пристосуватися до публіки, спробувати зробити щось відносно зручніше з точки зору смаку... що людям подобається.
Якщо це суть кулінарії. Не треба так філософствувати, треба насолоджуватися! Життя набагато простіше, ніж ми думаємо. І це те, що ми намагаємося передати в наших ресторанах: природність і гостинність в обслуговуванні, щоб люди прийшли відпочити і добре провести час. Це схоже на те, коли ви йдете в кінотеатр або купуєте щось, що ви шукаєте, це те, щоб співвідношення ціни та якості було відповідним і щоб ви отримали якомога більше задоволення.
Залишилися лічені дні до закриття ресторану Dani García, який отримав три мішленівські зірки.
А ви не сумуєте за креативом гастрономічного ресторану?
Ні, ми помиляємося. Приготування визрілої риби – це так само креативно. Нехай Анхель Леон також навчить нас готувати морську ковбасу. Подача карпаччо з тунця може стати ще одним способом попрацювати над творчістю, яке око! Він може бути ідеально в трьох зірках Мішлена. Креативність на 100% виявляється не лише в зірковому ресторані, її також практикують ті, хто створює заклад, де подають лише кекс і сотню банок консервів. Це креативність, і вона така ж цінніша або навіть більша, ніж будь-який ресторан високої кухні, якщо це стійка творчість.
Велика проблема ресторанів високої кухні…
Ми можемо бути настільки креативними, як забажаємо, якщо це довгостроково. Ми можемо подати чотири кілограми ікри в день або наповнити столи димом з рідкого азоту, але це коштує великих грошей. І це те, що ми вже зробили! Ми також не повинні це забувати. Ми знаємо, звідки ми родом, і не заперечуємо цього.
Lobito de Mar в Марбельї - пляжний бар без пляжу.
Потім приїжджає преса, і ми говоримо: «Дані Гарсія ненавидить високу кухню…».
Я займаюся високою кухнею 25 років і тепер я хочу зробити щось інше. Думаю це зрозуміло. Що я втомився? Так, звичайно, але я не залишився на місці. Коли я озираюся назад, я бачу, що коли я отримав три зірки, у мене вже є чотири або п’ять ресторанів, які працюють і працюють дуже добре для мене, і ще два незабаром з’являться.
Тому в моїй компанії висока кухня становить 6% обороту Це не так божевільно робити те, що я зробив, у кожного свої обставини. Я вже через це проходив, бо знав лише про свій ресторан, а потім починаєш розуміти, що хочеш робити більше речей. Зараз це здається суперспланованим проектом, але раніше це була лише ідея, яка нарешті вдалася.
Чи може бути так, що рік, коли у вас було найбільше роботи, ви відчули найбільше свободи?
Незважаючи на те, що це може здатися суперечливим, протягом кількох років чи, можливо, трьох, точніше, відтоді, як я трохи почав лише п’ять-шість років тому, я почуваюся вільнішим. Все набирало форму. Відчуття свободи досягається, коли те, що ви робите або говорите, відбувається, коли цілі досягаються. Ця довіра робить вас вільнішими у ваших думках.
Безкоштовний і звичайний проект...
Дійсно, вас дедалі більше оточують люди, які вірять у проект, люди, які вже мріють, як ви. Важливо ділитися своїми мріями зі своєю командою. Бізнес має бути прибутковим, але за ним має бути сентиментальна складова. Щоразу, коли є якийсь проект, навіть якщо щось стається, чи трапляються невдачі чи каміння на цьому шляху, все закінчується добре, тому що є хтось, хто мріє, і не просто мріє – хоча я був першим, хто почав мріяти –, а тому, що вона стала такою, до якої приєдналися люди, які усвідомлювали, що все це має сенс.
Мрії Дані Гарсіа завжди здійснюються добре, тому що вони спільні з його командою.