Гастрономіка Сан-Себастьяна 2020: вогнище суєти
Якщо у вправі гастрономічна пам'ять Якщо ми озирнемося на кілька років назад, то згадаємо те, про що говорили на початку минулого десятиліття в Гастрономія Сан-Себастьяна Це було провокаційно в кухня, радикалізм і авангард . Сьогодні ландшафт зовсім інший. Провокація поступилася спокою, радикалізм тепер увійшов цінують простоту виробу та авангард в тому, щоб взятися за коріння -не зрізаючи їх-.
Набору в цьому випуску з'їзду не було Kursaal у Сан-Себастьяні . Він був одним і багатьма одночасно, і всі доступні з екрана комп’ютера. І безкоштовно. «Це була дуже сильна ставка», — каже він по телефону Розер Торрас, директор події в Сан-Себастьяні . «І ми були першими, хто зробив це в усьому світі. Андоні (Адуріз) сказав мені сьогодні: ми створили нову парадигму”.
Ресторани Azurmendi, Mugaritz, Akelarre або Arzak відкрили свої кухні, щоб найвідоміші національні гастрономії могли повозитися на їхніх кухнях. Ми отримали доступ до будинків міжнародних діячів, таких як П’єр Тіам, шеф-кухар Nok у Нігерії та Teranga у Нью-Йорку . Якщо в 2019 році організація говорила про прагнення до більшої близькості з громадськістю, то, здається, це була відстань, яка дала їй змогу: « Це був приємний конгрес, дуже яскравий », - коментує Торрас, «з більшою кількістю днів, ніж будь-коли, з більшою кількістю кухарів, ніж будь-коли, з більшою кількістю зареєстрованих, ніж будь-коли». У двадцять другому випуску San Sebastián Gastronomika стежать понад 20 000 підписників із 53 країн.
КУХНЯ ЗДОРОВОГО ГЛУЗДУ
Було видно, що це буде інший рік за форматом. Питання було в тому, чи буде це з точки зору змісту . Під назвою Caminos вийшла програма 2020 року альтернативні шляхи в дискурсі високої кухні , виступ, підкріплений, звичайно, пандемією. Отже, маленька, проста, професійна кухня – «лялькова» кухня, про яку так багато говорять – була найцікавішою частиною цього випуску Гастрономія Сан-Себастьяна.
Розвиток кухонь тісно пов'язаний із соц І якщо на цьогорічному конгресі прояснилася тенденція, то це те, що претензіям більше немає місця в гастрономії. що відвідувач шукає чесності в тому, що він їсть і що кухарі приземлилися, щоб віддати його йому: «Між кухарем і його гостями було поновлено договір. Вони зійшли з п’єдесталу », оголосив Бенджамін Лана, президент гастрономічного підрозділу Vocento , в одному зі своїх виступів щодо нової «пост-бістрономії», слова, яке, мабуть, є занадто складним для такої прямої кухні.
“Нова розкіш 21 століття полягає в тому, щоб хтось готував для вас ", - прокоментував він Хорді Віла, шеф-кухар Alkimia та Аль Костат , у документальному фільмі лялькова кухня який було представлено під час конференції. « Дегустаційне меню – це вертикальна пропозиція в якому шеф-кухар є справжнім героєм, який вирішує все. Ми всі віддаємося цьому вчасно, але повсякденно, у своєму місті, у місці, де живемо, люди хочуть вирішувати та бути головним героєм ", - продовжував він говорити.
І такий підхід до людей, звідси, з околиць, тих, хто набув значення в містах із зникненням гастрономічного туриста, змусив кухню роздягнутися й залишити шоу осторонь. Каталонський шеф-кухар поділився місцем на стрічці із завжди розсудливим Педро Санчес (Бага, Хаен), Рафаель Пенья (Греська), Сезар Мартін (laKasa) і Карлос Торрес і Еліза Родрігес (Добре життя).
Кожен, зі своїх відповідних їдалень, говорив про важливість простоти в стравах і щастя в кулінарному досвіді . Розкрутити кухню і повернутися до кухня здорового глузду . «Ми говоримо про шеф-кухаря за професією, того, хто залишається у своєму ресторані, щоб обслуговувати клієнта та працювати, хто дбає про якісний продукт, але не обов’язково дорогий, хто пригощає з меридіанною простотою», – розширив він. Ігнатій Медина , знавець реалій і заслужений Премія гастрономічної журналістики у цьому випуску конгресу.
У ньому йдеться про кухаря. кухаря, який готує . «Ми знову на кухнях», оголосили Розер Торрас у своїй інавгураційній промові. Що ми забули, щоб раніше так не було? «Ми не забули, — відповідає директор конгресу, — оскільки суспільство розвивається, кухарі розвиваються та змінюють шляхи». А той, що зараз, позначений вірусом.
«ЦЕ ОК, ЩОБ ВИНАХОДИТИ СЕБЕ НАНОВО. МИ ПОТРІБНО СТВОРИТИ ЗНОВУ»
«Наша турбота вже не просто про приготування їжі, а про виживання» , сказав кухар Саша Ормаечеа на зйомках Gastronomika . Як завжди, він відкрито показав реальність сектору, який відчував і досі відчуває себе знехтуваним урядом: «Ми знаходимося в країні, яка створила імідж авангарду, креативності, прогресу, яка розмахувала прапором іспанської кухні. Тепер їм не потрібно ходити. Ми збираємося брати участь у правилах гри, але нам потрібна ваша допомога », – виніс вирок він. Зі свого боку та з боку його товаришів по столу - Пабло Лурейро з Casa Urola та Ніно Редруелло з Fismuler , вони покладуть усе м’ясо на гриль: «Досить винаходити себе. Ми повинні відтворити. Ми повинні зробити приготування їжі найбільшою правдою, яку ми можемо дати».
Майбутнє ресторанної індустрії було центральною темою конгресу, де брали участь такі кухарі, як Клер Сміт (основний шеф-кухар) або Йоланда Леон (кулінарія) . Також Майкл Уоррен , що утворився в Баскський кулінарний центр і шеф-кухар Barcal у Медельїні, який був змушений закрити свої двері, і чиї майбутні перспективи знову проходять через «розширення екосистеми, створення більш спокійних гастрономічних пропозицій і орієнтацію на місцеву громадськість». Casa Barcal стане його новим проектом на околиці Медельїна: “ У сільській місцевості є потужне творче середовище та простір, який дозволяє нам вирощувати зернові культури та готувати на грилі, що нас захоплює . Давайте будемо більш пуристичними. Ви будете платити за те, що ви їсте, продукт”.
А ТЕПЕР НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ
Тенденція зрозуміла: дійдіть до найнеобхіднішого. І в цьому, по суті, навколишнє середовище. «Майбутнє на кухні полягає в погляді на природу, на те, що нас оточує», — прокоментував він зі своєї кухні Олена Арзак маючи на увазі не тільки сировину, але й усе продуктивна екосистема що оточує гастрономію. Він виступав за те, щоб піклуватися про постачальників, допомагаючи їм фінансово вижити в цій кризовій ситуації, як і багато інших шеф-кухарів, таких як Сесар Мартін де лаКаса, який має понад 180 постачальників – «Дядько з Толедо приносить нам саме той часник» – або Рафа Рок Греська: “ Тимчасовість, знаючи, звідки це, хто це робить, де це робить Раніше це було не так важливо». Тепер так.
Введення невідомих інгредієнтів предків у західну кухню відкрило один із тих шляхів, які дали назву конференції. Якщо в 2015 році вони вважали, що Африці бракує творчого шляху, щоб бути педагогічним предметом у San Sebastián Gastronomika, п’ять років потому рух Black Lives Matter виступив спонсором чорна їжа, чорна кухня , будьте одним із головних героїв у 2021 році.
Так ми побачили П'єр Тіам приготуйте три страви з фоніо, безглютенової пластівці, дуже поживної, з більшою кількістю клітковини, ніж рису, в якій відомий сенегальський шеф-кухар бачить «можливість поділитися своїм досвідом і уникнути зникнення злаків». Крім того, він співпрацює з невеликими кооперативами місцевих жінок, які вирощують його.
Та сама відповідальність за навколишнє середовище продемонстрована Селассі Атадіка, кухар у Мінуду (Гана) , який досліджує африканську кочову гастрономію та виступає за стійку кухню та споживання місцевих продуктів. Так і Маура де Калдас, яка у віці 83 років приготувала стейк із понад 20 видів молюсків із вод південної частини Тихого океану, живе зі своєї колумбійської кухні. Все, співаючи і танцюючи без сорому і веселощів перед камерою. латинська гордість.
Зважаючи на це, мало що було новим для бастіонів національної гастрономії, які, як і щороку, проходили через San Sebastián Gastronomika. Вони не пропустили зустріч Педро Субіжана, Кіке Дакоста і процеси його затвердіння сіллю «не для збереження їжі, а для її приготування», ангел лев і що він всебічно використовує рибу, море. Він зробив кілька ребер з нутрощів мурени і виправдав «пожорстоко обійшлося мереживо» чорним пудингом, який, можливо, незабаром можна буде скуштувати з боліт, що оточують Aponiente. Пако Моралес, шеф-кухар Noor, пронизав екран тарілкою з лисичками та еспарденьясом, плід його роботи по відновленню посуду з Аль-Андалусу . Багато хто пропустив дегустації, які проходили в залі Kursaal.
Радість знайти Ребека Бараїнка де Галерна Ян Едан , навіть якщо це було в обідню перерву і незважаючи на те, що її присутність служила лише для того, щоб поставити галочки для «молодих» і «жінок», а не для оцінки роботи кухаря з її ресторану в Сан-Себастьяні мікрорайон Грос готує кухню з коренів, продукту та автентичного та безтурботного середовища, яке вже засвоїло Bib Gourmand з путівника Michelin і Repsol Sun.
ХОСЕ АНДРЕС, КУХАР БРУДНИТЬ РУКИ
Робота, яку виконав Хосе Андрес з того часу Центральна кухня світу для харчування найбільш потребуючих під час пандемії коронавірусу займав не лише інформаційні сторінки та хвилини, а й отримав оплески всіх секторів гастрономічної спільноти . Висока кухня віддала данину поваги астурійському шеф-кухарю під час San Sebastián Gastronomika 2020, де він наполягав на необхідності політичного лідерства в боротьбі з голодом.
Якщо Торрас говорив під час конгресу, що « це була унікальна можливість побудувати гастрономію майбутнього », це видання San Sebastián Gastronomika дало зрозуміти, що в цьому майбутньому беруть участь не лише великі імена. Дискурс маргінесу почав отримувати відгук і розширюється нині обмежена територією високої кухні . Кухня кидає суєту у вогонь і стає чесною і прямою, без підступів. Він дивиться безпосередньо на територію і людей і робить це, як не дивно, через ширми.