Мозок і омлет з кокоча
«Редакція Condé Nast Traveller проводить своє життя, харчуючись поза домом». Так. Це правда, беззаперечно: цей живіт створений для вас, щоб завжди вибирати найкраще та обирати ті ресторани, які в нестримному вирі відкриття, одноразових ресторанів роблять різницю та прагнуть досконалості. ** Не пропустіть першу частину, другу частину, ** ** четверту та п’яту.**
Тут найкращі суші в Мадриді.
КАБУКІ ВЕЛЛІНГТОН. ГОТЕЛЬ ВЕЛЛІНГТОН (Веласкес, 6 тел. 915 77 78 77) €€€€€
Абсолютний переможець у присудженні ресторану звання «найкращий японський». Розташоване всередині цього символічного готелю за дизайном Рікардо Санса. Він має бар, який працює як мозок кімнати з майже футуристичним і стриманим стилем і з командою, яка непомітно рухається по ресторану під командуванням Франциско Кантоса.
Пуризму немає місця, хоча техніка має, з інгредієнтами, які мають мало спільного з японськими традиціями, такими як бичачий усузукурі з хлібом і помідорами чи бутербродом з кальмарами, печінка морського чорту, маринована в сої та саке, або нігірі з перепелиним яйцем з паштетом з білого трюфеля. Санц отримав відзнаку Міністерства закордонних справ Японії за внесок у поширення японської кулінарної культури в Іспанії.
КАППО (Bretón de los Herreros, 54 тел. 910 42 00 66) €€€€
Традиційна японська кухня кайсекі, підписана Маріо Паяном (екс-Кабукі). У цьому ресторані в районі Chamberí його шеф-кухар і власник прагнуть підійти до відвідувача більш особиста кухня, в якій постійний контакт із клієнтом. І Паян, єдиний головний герой. Щоб досягти своєї мети, він має маленький і сучасний бар, де ви можете побачити, як він готує, не поспішаючи, а також без пауз, кожен шматочок суші, який виходить на столи (їх жменька).
Делікатні шматочки створені для двох меню омакас – Маріо та Супер Маріо – свіжих і легких (недефіцитних), які не розкриваються до останнього моменту. Фактор несподіванки дає більш ніж задовільні результати. Каппо в перекладі з японської означає приготування їжі.
Ресторан Kappo: балування та традиції
КУНГ-ФУ (Місяця, 12 тел. 911 63 31 15) €
Спеціальні страви кантонської та сичуаньської кухонь . Його ім'я розшифровується, коли вони цінують один одного кілька зображень Брюса Лі, що висять на стінах його скромної їдальні , де готує молода пара з Веньчжоу.
Краби повинні померти (буквально), а курка в стилі Ganguo та морський окунь у стилі Qianggu є хітами лист, який, хоча й короткий і призначений для поширення, здається, не втомив китайську молодь, які заповнюють його на вихідних.
Його новий проект називається Xiang ZiLi _(Booksellers, 18) _ і їсть лише Guo Qiao Mi Xian, традиційну страву Юньнань.
КРИНИЦЯ З'ЯВИЛАСЯ (Хорхе Хуан, 8 тел. 911 59 39 39) €€€
Флагман (з дозволу Cañadío) Пако Кіроса. Хорхе Хуан став Золотою милею Мадрида, де можна побачити та бути поміченим за столиками. Але в цьому домі вони досягли найскладнішого: до того ж він зачаровує тих, хто хоче добре поїсти, бачать вони їх чи ні.
Тут панують хороше рагу, ситність і щедрі порції. Чудова класика, яка визначає таке місце: крокети, салат, кільця кальмарів...
Також виявити Перший , на вулиці Гран-Віа, 1, з краєвидами Мадрида, які перевищують листівки.
ДОБРЕ ЖИТТЯ (Граф Xiquena, 8 тел. 915 31 31 49) €€€
Карлос і Еліза, вірні своїм простота та пристрасть до сировини. Важлива картопля з кококами відійшла від нещодавнього візиту, тому K.O. як і інші страви в будь-якому випадку (декількох), які ми їли в цьому домі. Морський їжак з яйцем, рябчик чи вальдшнеп у елегантному стилі Карлоса такі ж повторювані, як їхня риба дня чи їхні сезонні овочі. Існують їхні знамениті артишоки, щоб довести це, або горошок, коли йому пора з’явитися. Ну, і для супових наркоманів: спробуйте рибу в холодні дні... чи ні. дивовижний сирний торт і виноробня, яка дивує.
КАТАПА (Мінорка, 14 тел. 915 74 26 15) €€€
Ілюстрована таверна в Ель-Ретіро з традиційною їжею. Місце, куди йдеш поїсти (дуже добре) і нічого більше. У районі, де асортимент ресторанів росте, як гриби в наварському лісі, бронювання в La Catapa означає ставку на коня-переможця. Що б не замовляли, у всьому помітна добра рука кухні: ідеальні бали, тушковане м’ясо, що готує чупчуп, і першокласні жанри.
рубати, ефектний картопляний омлет і крокети. Щоб продовжити, запечена риба, страви з рису (креветка Денія!) або бичачий хвіст, щоб готувати маленькі човники з (міським) хлібом без зупинки. Не випускайте з уваги пропозиції дня.
Бажано бронювати, більше у вихідні. За відсутності столика, йдіть до бару.
Дозвольте собі захопитися бездоганною роботою Пепе Леала
САД КАРАБАНЬЯ (Лагаска, 32 тел. 910 83 00 07) €€€
Основою є овочі страв у цьому чарівному куточку району Саламанка. Це й не дивно, будучи його власником Роберт Кабрера, засновник садівничого проекту Huerta de Carabaña.
Його ресторан знаходиться на вулиці Лагаска, а зовсім поруч, на вулиці Хорхе Хуана, є бістро, обидва з інтер’єром дизайнера Пепе Леала, який найбільше вписується в Instagram. The ресторан є більш формальним і призначеним для уникнення поспіху, з делікатні приготування, які підкреслюють силу овочів, які подаються окремо або в поєднанні зі свіжою рибою і м'ясом. У своєму бістро , з іншого боку, існує більш неформальна атмосфера, відкрита від сніданку до вечері, коли страви з рису та рагу позиціонують його як корисний та легкий варіант, який не нехтує вишуканістю та смаком. Вони виготовляють власну оливкову олію першого віджиму Huerta de Carabaña.
ЕЛІЙСЬКА ТАВЕРНА (Via de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón тел. 911 62 74 29, 616 87 82 87) €€€
Великий хижий храм Мадрида. Ауреліан Каталін, «Ката», навчався в іншому з наших улюблених місць, міфічному Ель-Торреоні в Тордесільясі. Але його великим успіхом було відкриття цей гриль, щоб дати м’ясо, карназу, в місті, де мало «справжніх» грилів.
Необхідні як перші страви стейк тартар, чорний пудинг з Бургоса та смажені на грилі чорізо або анчоуси з Сантонья. Але давайте зосередимося: ось це для відбивні, витримані на місці (в камері) і на будь-який смак: Німецька симентальська корова, галицька корова, стара робоча корова... Картопля фрі замовляється за джерелами. Вина за ціною магазину з фіксованою вартістю закупорки (€7).
ТАСКЕРІЯ (Дюк Сесто, 48 тел. 914 51 10 00) €€
Відповідає за відновлення забутих рецептів, заснованих на нутрощах тваринного світу та іспанської кулінарної книги. без будь-яких вагань, Шеф-кухар Хав'єр Естевес визначив у субпродуктах відмінну точку, на якій базується філософія його першого ресторану. який на шляху до того, щоб стати (якщо ще не став) еталоном мадридської гастрономії.
Хвости вугра і сиру, омлет з мізків і коко, рубець, морда, ніжка, шия... можливості його кухні майже нескінченні і досягають, без ускладнень, рівня, досі невідомого мадридською готельною індустрією, того, якого досягають інші, якщо випадково вдатися до допомоги ф’южн. Меню Tasquería (39 євро) подається до всього столу. Ви всі смієте?
Крім того, він нещодавно разом з іншими партнерами відкрив ** John Barrita , неформальну та смачну сендвічну крамницю поруч із процвітаючим Mercado de Vallehermoso **.
Таскіта попереду
ТАСКВІТА ПОПЕРЕДІ _(Арбалет, 6 тел. 915 32 54 49) _
Хуанхо Лопес додає та продовжує пропонувати без конкурентів найкращий продукт. від тих чудові салати (що слідують), ті крокетів з'їсти тисячу (які слідують), або ті нездоланні мозолі (далі), Хуанхо здійснив щонайменше сім стрибків з жердиною, щоб досягти найрадикальніше піднесення продукту.
Кожен день – сюрприз, але давайте пограємо: морський і гірський тунець і вуха, печені і сирі підберезники, майже живі креветки, томатне серце з іберійською вуаллю, мідіями і селерою. Начо Трухільо, блискучий на кухні, і Артуро Гарсія, бездоганний у їдальні та винах, вони надають ще більшої упаковки тому, що для багатьох є ілюстрований трактир у нашій країні. Запитайте, якщо не Феррана Адріа, одного з його лояльних клієнтів. У цьому будинку дуже люблять шампанське, але приділіть пильну увагу решті льоху.
ТЕРАСА КАЗИНО (Alcalá, 15 тел. 91 521 87 00) €€€€
Пако Ронсеро диригує оркестром однієї з емблем Michelin у столиці. Фальшиве різотто з кальмарами з рожевим грейпфрутом і пюре з евкаліпта, лобстер з глазурованим беконом у тайському соусі чи турнедо зі свинячого рисака по-мадридськи відображають інтерес Пако до задовольнити публіку, яка прагне перегляду класики, киває до сучасної кухні та інтернаціонального вигляду. Він досягає цього у величному просторі Мадридського казино, а також через Меню у футуристичному стилі «домашнього бренду», які включають їхні міметичні горіхи, старовинну оливкову олію чи андалузький бутерброд гаспачо. Необхідна тераса.
LAKASA СЕЗАРА МАРТІНА (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 тел. 915 33 87 15) €€€€
Від буму до стабільності, Сезар Мартін – це класика. Видатний учень (давно) кухні Іньякі Камби, майстер кількох із його ресторану Arce, його еволюція в першій Lakasa була інтенсивною та величезною. Зараз усе затихло, бо Його бездоганне вміння володіти дичиною є незаперечним, його прихильність до сезонної кухні з підморгуваннями, які йдуть так само як до європейського класицизму, так і до ф’южн, і кімната, яка працює як годинник, метушлива і весела, завдяки Марина Лауней Партнер Цезаря.
LUA (Paseo de Eduardo Dato, 5 тел. 913 95 28 53) €€€€
Мануель Домінгес керує цим непомильним Chamberí. Його гастрономічне меню (65 євро) з відмінним співвідношенням ціни та якості є відображення галицької душі кухаря , відомий майже з тих пір, як він почав пропонувати мабуть, найкращий восьминіг у Мадриді. Але остерігайтеся таких страв, як часниковий суп, конфі з молочного поросяти або груша та емпанада з сиром Сан-Сімон з качиним мікютом.
У барі, логічно більш неформальному, є послідовність «смаколиків», таких як креветки бравас, нагетси з баранини або, ми наполягаємо, що pulpazo. Велика увага також до добре галицьке м'ясо. Тут є зарезервована зона для приватних обідів, яку настійно рекомендується.
МЕДЕЯ (Ríos Rosas, 45 тел. 910 81 97 71) €€€
Луїс Анхель Перес, пройшовши через Салакаїн або Апоньєнте, реалізує свою творчість у невеликій крамниці. Не створюючи зайвого шуму та з його простотою pucelana, як прапор, Луїс Анхель робить ставку на кухню, повну згадок про його дитинство (голубина грудка з рідного Іскару, краю соснових лісів), до своєї молодості (музичні посилання на La Casa Azul і Los Planetas на оплавлених пластинах) або навіть глузування mileurismo у тій «Мексиці за словами китайців у моєму районі», де є качина грудка, лакована хойсином, вершковий моль, лаймовий курд, кукурудза та бісквіт із копченим какао.
Шляхи гарної техніки та прогресу, які заслуговують не одного разу. Ми винні тобі інше.
Вони пропонують коротке меню за 50 євро та довге меню за 65 євро, Завжди від 16 сезонних страв, які змінюються в залежності від ринку.
Якщо ви бажаєте більшого, насолоджуйтеся першою та другою частинами.
€ Менше 10 €
€€ До 20 євро
€€€ До 50 євро
€€€€ Більше 50 €
*Ви можете знайти гастрономічний і винний гід 2018 у цифровій версії для своїх пристроїв за адресою Манзана , Циній Ю Google Play .