Нестерпна легкість примарного резерву
Тобто клієнти, які не з’являються, незважаючи на підтверджене бронювання, без зайвих слів. Без попередження, без скасування бронювання або господарів: до біса ресторан.
Ось чому звичайні випадки, подібні до Давида Муньоса, день у день колонізують соціальні мережі:
І мені цікаво, якщо це трапиться з одним із ресторанів із найдовшим часом очікування (і найкраще оціненим) на планеті гастрономії, що станеться з такою кількістю простих закладів харчування без гучномовців чи ресурсів? Я тобі кажу: відійди.
Проблема йде далі. І це йде на більше, тому що пропозиції стає все більше і можливості множаться; Не заходячи далі, один гастроном (трохи небажаний) сказав мені нещодавно, що його modus operandi замовляйте два-три ресторани на початку тижня і вирішити в останню хвилину. Сволота.
Це так, все сказано, тому що не так багато ресторанів, які працюють із чорними списками: одне з багатьох можливих рішень, щоб спробувати полегшити цю кровотечу — TripAdvisor робить це через свою платформу Dimmi в Австралії, і лише за рік їм вдалося зменшити кількість неявок клієнтів на 25%: щонайменше 38 000 австралійців заборонено через непрезентабельність. Ніколи краще не сказано.
Рішення? Вимагайте заставу, щоб гарантувати бронювання або купівлю квитків (як це робиться з концертом, зрештою, це те саме: досвід), але чи сектор достатньо зрілий, щоб реалізувати продаж квитків за межами великих ресторанів для гурманів? У мене є сумніви.
Немає шоу, драма неповаги до праці інших
Як нам уникнути непоказів? «Єдиний варіант — це стягувати плату за бронювання, але воно завжди має бути онлайн з явного дозволу клієнта, оскільки в іншому випадку воно не має юридичної сили, і ресторан може повернути плату. Цей процес функціонує, коли вони роблять бронювання заздалегідь, але він не працює в повсякденному режимі нормального ресторану, як наш, де також є досить багато телефонних бронювань і з одного дня на інший...», пояснює він.
“ Складно змусити клієнта, який бронює на сьогодні ввечері або дзвонить о 12 годині, щоб забронювати їжу, і направити його через Інтернет ..., хоча для всіх нас дуже часто є Інтернет на наших мобільних телефонах, я знаю..., але є багато випадків, коли це зробити складно. Зі свого боку, мені залишається лише пояснити людям, наскільки необхідно для нас і нашого виживання поважати бронювання та скасування", – додає він.
Бегонья Родріго, переможець першого випуску Top Chef і шеф-кухар La Salita, висловлюється набагато загадковіше: «Відмова від показу ще раз підтверджує, що, незважаючи на «винятковий і медіатичний» момент, який переживає кухня, це вже не поза межами вікно. Те, що хтось не з’являється для бронювання, випромінює непростиму відсутність поваги до роботи інших. Субіжана сказав у пролозі до «Кухні Акеларре», мрії Педро Субіжани: « Поки найкращий стіл у кутку втішає себе самотністю зниклої людини, інші люди сумно святкують, не маючи можливості насолодитися цим». ".
І він додає: «І це те, що крім того факту, що стіл не виставляється (це єдине, про що думають ті, хто не приходить), крім того, це передбачає багато роботи на смітнику і, можливо, оплату непотрібного додаткового персоналу; але особливо це означає, що будуть люди, яким доведеться шукати інші гастрономічні варіанти, тому що ти, сучий сину, ви вирішили бути непрезентабельним ”.
Рішення? У довгостроковій перспективі засіб видається очевидним: абсолютна цифровізація всіх процесів, але, В принципі, набагато важливіша проблема. Це називається освітою.