Квасоля зі свинячими шкірками
як я зробив минулого року Грант Ахац переносить свою кухню, нагороджену трьома мішленівськими зірками в Аліні, до Мадриду, до готелю NH Collection Eurobuilding, зокрема, п’ять шеф-кухарів і чотири колумбійські ресторани зроблять це цього року, усі вони в списку 50 найкращих країн Латинської Америки у світі.
з 28 лютого – 25 березня Щотижня вони по черзі готуватимуть у Мадриді та принесуть свої найкращі рецепти: Хуан Мануель Баррієнтос , шеф-кухар рай (з 28 лютого по 4 березня) ; гаррі сассон , від ресторану гаррі сассон (з 7 по 11 березня) ; Елеонора Еспіноза , шеф-кухар ресторану **Лео** (з 14 по 18 березня) ; Ю Джордж і Марк Рауш , кухарі критерій (з 21 по 25 березня) .
Скористайтеся цією можливістю ми говоримо з ними дізнатися більше про гастрономію, яка досі невідома та забута за межами своєї країни, але яку називають новою латиноамериканською кухнею, яка завойовує світ після мексиканської чи перуанської.
І з цими новими інгредієнтами вони з’являться нові виклики для колумбійської кухні : включити їх у своє меню, «щоб допомогти фермерам у регіонах, де насильство та наркотики були їхнім засобом до існування», — говорить Сассон. «Наша відданість миротворчості має бути абсолютною».
Завдання також передбачає міжнародне проектування, задоволення тих туристів, які приїжджають до Колумбії, або подібні дії Резиденція в Колумбії в якому вони можуть розбити помилкові міфи про свою кухню. « Бум гастрономії є новим для Латинської Америки . Перу та Мексика почали раніше, але Колумбія наздоганяє їх і стає новою модною гастрономією в Латинській Америці», – каже Хорхе Рауш.
Сімейне фото колумбійських кухарів з Колумбії в резиденції
ВИКЛИКИ КОЛУМБІЙСЬКОЇ КУХНІ
Угода, підписана минулої осені між колумбійським урядом і FARC, поклала кінець періоду війни в країні, який тривав понад 50 років, і відкриває новий етап для Колумбії це відобразиться навіть на вашій кухні, і всі ваші кухарі знають, що вони повинні скористатися цим моментом.
«Оскільки [мирний процес] кристалізується, він сприятиме розвитку туризму, і це те, що потрібно використовувати з гастрономічної точки зору», — каже він нам. Хорхе Рауш, шеф-кухар Criterion , ресторан, що має с його брат Марк у Боготі . «Гастрономія породжує туризм, і ми використовуємо це, щоб залучати туристів».
Хуан Мануель Барріентос, шеф-кухар ресторану Cielo , також вважає, що вони повинні звернути увагу на туризм. « Зробіть країну відомою через різні гастрономічні пропозиції, Показ регіонів і полегшення легкого доступу для туристів до всіх регіонів є фундаментальною опорою сьогодні», – каже він нам. Змусити туристів поїхати не лише в три-чотири найпопулярніші регіони сьогодні, а й у всю країну, яка має важливе гастрономічне багатство та різноманітність.
Ю гаррі сассон , який стоїть за рестораном, який носить його ім’я, йде далі і вірить, що від гастрономії вони можуть зробити щось більше для еволюції після підписання миру. «Важливим кроком є заміна існуючих заборонених культур для таких продуктів, як свіжі серцевини пальми, зелений перець, какао та оригінальна кава ", Поясніть.
Піднос пайса
ОСНОВНІ СТРАВИ КОЛУМБІЙСЬКОЇ КУХНІ
Але всі погоджуються, що не хочуть порівнювати з кухнями сусідніх країн. «Хоча латиноамериканські кухні мають спільне походження, кожна з них має дуже різноманітні характеристики», — каже Сассон. «Місцем зустрічі, якщо хочете, є традиції народів-предків, змінені іспанськими та португальськими колоніями, в Африканські раби та європейські та арабські міграції ”.
І що відрізняє колумбійську кухню від усіх? «Різноманітність, яку допускає наша географія, яка характеризується різними теплими підлогами, — продовжує Сассон. «У нас було більше шести великих міграцій протягом історії, що робить кухню дуже різноманітною», — додає Баррієнтос.
арепи
ПОМИЛКОВІ МІФИ
Одна з речей, яку вони чують найчастіше, кажуть ці кухарі, це “Колумбійська кухня не має високого рівня” Раух каже. « Існує багато міфів про те, що немає гастрономічного багатства, і це неправда . Нам просто потрібно вірити в це і вміти розповісти людям, що ми маємо».
Сассон каже, що кожен раз, коли його «іспанські друзі» їдуть, як Родріго де ла Калле, Дієго Герреро, брати Рока або Ферран Адріа , «загіпнотизуються вживанням борошна» в сумішах. Іншими словами, такі популярні страви, як арепи вони не такі прості. Використовують кукурудзяний, маніок, кислі крохмалі. І вони готують не тільки арепи, але й альмохабанас або каріманйоли. Або карибські яєчні арепи, щоденна закуска для них, «справжня екзотика для відвідувачів», каже Сассон.
Якщо ви запитаєте їх про одну культову страву, вони не зможуть відповісти, їх десятки. Їхнє географічне різноманіття (два океани, термальний дно від нуля до шести тисяч метрів, 11 субрегіонів) означало, що у них є не «одна національна страва, а багато», — каже Барріентос. «Які ще належить відкрити навіть нам, колумбійцям».
ЩО КОЖЕН ШЕФ-КУХАР ПРИВЕЗЕ ДО МАДРИДУ?
І один із способів зустрітися з ними — це Colombia in Residence, де кожен представить свою інтерпретацію різноманітної колумбійської кухні.
Брати Рауш передадуть дегустаційне меню Criterion безпосередньо до NH Collection Eurobuilding, «як спливаюче вікно» до Мадрида, де вони можуть спробувати їхню «фірмову кухню з колумбійських інгредієнтів». Хуан Мануель Баррієнтос збирається привезти до Мадрида «дегустаційне меню з 20 кроків, поєднання знакових страв» від El Cielo та страв із нового меню, яке він щойно додав до ресторану в Боготі та яке, пройшовши через Мадрид, вони запропонують у райському Майамі. Крім того, «Дві страви будуть засновані на іспанських інгредієнтах на честь іспанської кухні», - анонсує він.
Слідкуйте за @irenecrespo\_