Вуглинка: все починається тут
«Кухня — це пейзаж, розбитий на горщик» , правда (як храм) виходить з-під пера о План Хосепа але це також вийшло з вуст Джоана Рока в його кампанії для Каталонського туристичного агентства. Я думаю, що це заява кухня територія ; з чим погоджуються абсолютно всі кухарі. все.
наш ландшафт (і наша гастрономічна історія) глибоко пов'язаний з вогнем, дровами та грилем . До диму і жару печі. Тому така поширена у більшості шанувальників гастрономії асоціація зрозуміла і цілком логічна: вуглинки – це синонім традиційної кухні. Але немає нічого далі від істини.
Тут народжується вогонь (Güeyu Mar)
Вугілля та вогонь у Elkano, Güeyu Mar або Askua, а також у DiverXo, Coque (більше дров), Tickets, Quique Dacosta або Alkimia; насправді вони є головними героями Alchemy Unplugged , відданість найрадикальнішому продукту Jordi Vilà. Саме цими днями Дані Гарсія оголошує, що його новий проект (Lobito de Mar) буде зосереджений на шампурах —“ Техніка малаги для смаження сардин, вставлених у тростину над вугіллям ”.
Розмовляв з Абель Альварес де Гуею Мар , на Пляж Вега (його справа з вогнем почалася всього п'ять років тому), "Я завжди був зачарований вогнем, хто колись не був загіпнотизований вогнем?" Але навіщо це повернення до вугілля? «Давайте подивимось, мені здається фантастичним, що приготування їжі на деревному вугіллі визнано деревне вугілля, дрова, печі Хоспер, камадо або різні грилі … все, що є таким способом приготування, мені здається найчистішим, старовинним, а якщо це модно, значить, його цінність визнана. І той факт, що все більше і більше кухарів роблять ставку на вугілля, робить цю роботу більш масштабною».
Тушкувати
У Барселоні я розмовляю з Джорді Готор , шеф-кухар Casa Paloma та Chez Coco: «Я почав готувати на вугіллі в Мартін Берасатегі . Для мене це старий, традиційний спосіб роботи, який дуже сприяє страві: для нього потрібна якісна сировина, бо якщо її немає, вона з’їсть гриль. І не будь-яка вуглинка варта... В голубник , щоб приготувати наше м’ясо (галісійська блондинка, ангус, фризька кухня, вагю) я використовую деревне вугілля квебрачо. А ми працюємо на закритому вогні: палимо вугілля півгодини, розкладаємо вуглинки і засипаємо попелом із попереднього дня. Це надає м’ясу неповторний смак». Щодо сьогодення… «Звичайно, старе повертається . Ми часто намагаємося впроваджувати інновації з того, що насправді робилося завжди. Якщо це стало модним, то тому, що гриль привносить щось більше в продукт. Якщо у вас найкращий шматок м’яса, гриль додає ще більше аромату та смаку. Те, що ви не отримаєте з жодною іншою технікою».
Cataria від Elkano
Було й у ці дні хікарі , новий якіторі-бар від власників Nozomi: японські шампури на грилі в повсякденному форматі — в даному випадку Хосперова робата , значною мірою винен у поширенні місць, де вугілля — головний герой . Хосе Мігель чітко говорить про це: « Кухня, приготована на грилі, ніколи не покидала нас , але якщо його помітність була зменшена по відношенню до інших кухонь, що дозволило більш еволюціонувати на кухні. Як і все в житті, еволюція часто передбачає дееволюцію та повернення до витоків. **Гриль — найдавніша, найпримітивніша кухня ** і, безперечно, більш чистий. Хоча від цього не менш складно… Готується на вогні, без зайвих слів!
Хікарі лише рухає якіторі бар японія , але в Японії гриль - це не мода і не відродження, а звичай. В Японії завжди був, є і буде гриль, який все ще дуже актуальний і актуальний і ніколи не переставав бути дуже присутнім. Це найяскравіший приклад поваги до манер, які так часто ображають, очорнюють і принижують.
Результат в Ечебаррі
Відображення: Чому ви забули кухню на грилі? Чому ми говоримо про відродження, якщо він ніколи не помирав? Elkano, Etxebarri, Askua,... та багато інших!! Тож чи можна сказати, що ми втомилися від інтуїтивної та авторської сучасної надихаючої креативної кухні? і повертаємося до початку ?”
Назад до Мадриду, де Джоан Ейпріл поклав щуку для любителів вогню: ** Ca Joan ** є синонімом тривалого дозрівання Галицькі короваї та культура грилю на вугіллі . Джоан вибирає найбільш логічне пояснення: «Мені це більше подобається, тому що це тренд. Раніше вугільні печі використовували лише ресторани баскської та наварської кухні. Наразі це зрозуміли кухарі в них можна приготувати набагато більше продуктів і поглибити . Крім того, хоча багато кухарів вибирають цю піч, це не означає, що продукт обов'язково кращий. Ви повинні контролювати довжину та температуру, оскільки не все готується однаково на грилі», — і, до речі, він розповідає нам про свої улюблені страви: Casa pena (Moeche) і ресторан Etxebarri (король грилів).
Рагу, гриль та дичина . Але також якіторі, шашлик і навіть устриці; Вогняна кухня краще за будь-яку іншу нагадує нам, що гастрономія (також) — це історія, ландшафт і цей внутрішній і земний потяг до найелементарніших речей: продукт, емоції, тепло, аромат і задоволення.
Підпишіться на @nothingimporta
Вуглинка, життя
Ка Джоан