все народжується тут
Давним-давно в текстильному районі японського міста був маленький ресторанчик Осака . З 1935 року його власники подають доступні домашні страви yoshobu – японські версії західних рецептів, як омурис , смажений рис, загорнутий у своєрідну коржик – своїм вірним гостям.
У 2003 році старий власник передав бізнес у руки свого сина , який вже деякий час працював шеф-кухарем у Європі. Тепер у наступника були свої плани, великі плани. Проте парафіяни не виявляли такого ентузіазму до цієї нової сучасної європейської кухні. не здаючись, наступник наполегливо продовжував свою новаторську точку зору . І таким чином він отримав нових послідовників на цьому шляху. Сьогодні ресторан вже має три зірки Мішлена.
Це історія про Тецуя Фудзівара , четверте покоління власника ** Fujiya 1935 **, ресторану, де я насолоджувався запаморочливою їжею з європейських і японських інгредієнтів: я досі з подивом згадую закваска з кореня петрушки, вкладена в крабові голови. Від омюріса до великого столу менш ніж за десятиліття. Дуже типово для Осаки. Друге місто Японії постійно рухається на один крок позаду інших.
Водорості в Фудзія 1935
Його мешканці швидко ходять, швидко говорять і швидко їдять . Це батьківщина рамен швидкого приготування , першого в країні баночного пива, духовного дому конвеєрних суші та стендап-барів. А ще він всесвітньо відомий такими делікатесами, як такоякі і окономіякі . Як сказав один місцевий: «Справжня суть їхньої їжі полягає в тому, що вона доступна, швидка та смачна».
насправді не так багато Тут є чим зайнятися більше, ніж їсти та робити покупки – можливо, відвідайте Музей миттєвого рамена Momofoku Ando. Культури мало, майже немає парків, немає відкритих просторів . Навіть замок, хоч і захоплює, є місцем відпочинку. Навряд чи щось відверне вас від квінтесенції розваг в Осаці: kuidaore, або буквально, з'їсти себе розбитим . Це своєрідне моє місто.
Дійсно, Осака – це не лише рай для швидкого харчування . Крім того, що де розташовані одні з найкреативніших і витончених ресторанів Японії , Осака є батьківщиною унікального типу ресторану під назвою каппо , які змінили елітну гастрономію в Нью-Йорку, Парижі та Лондоні. Для тих, кому набрид гастрономічний світ, Я не можу порадити нічого кращого, ніж шокова терапія в Осаці.
В Осаці немає чим зайнятися більше, ніж... ПОЇСТИ
Норма наказує, що ви повинні почати з Дотонборі , вулиця ресторанів у стилі Лас-Вегаса з гігантськими статуями крабів, що махають, і плаваючої риби-фугу. Готель **Cross**, де я зупиняюся протягом першої половини моєї подорожі, знаходиться за декілька хвилин ходьби, тож моєї першої ночі я спілкуюся з іногородніми, відчуваючи запах палаючої нафти та галас аркад. пачінко (дуже схоже на пінбол).
Дотонборі синтезує веселу вульгарність і в нестримний апетит що характеризує гастрономію Осаки. Однак найвишуканіший ресторан міста зовсім іншого характеру. ** Kashiwaya ** знаходиться далеко від центру, в несподіваному житловому районі, розташованому на північ від йодна річка , де я блукаю, заблукавши серед ґрат сірих будинків, поки нарешті не знаходжу вхід до маленького дзен-саду.
Приватне татамі Кашивая, с сезонне меню кайсекі з кількох страв , знаходиться за 50 кілометрів від міста. «Ми часто думали про переїзд до Кіото, — каже шеф-кухар Хідеакі Мацуо , вибухаючи сміхом, коли я згадую той факт, що його ресторан має таке дивовижне розташування. «Зараз у нас багато клієнтів із Кіото, тому вони вже знають нас за адресою».
Приватне татамі Кашивая
Коли весна починає природу будити, Мацуо пояснити що Меню було розроблено, щоб орієнтувати своїх гостей у новий сезон , з м’якими пельменями з рибної ікри, гірчично-зеленими паростками та тарілкою дитинчат морського вугра, і, нарешті, штопором локшини. Я також ласував своєю улюбленою японською їжею, юба (шкіра тофу) та інші дорогі делікатеси, такі як морське вушко, краб і улюблений Мацуо : місцеві креветки.
«Я намагаюся займатися чимось, що приносить більше задоволення, ніж гроші», — каже Мацуо за зеленим чаєм наступного дня. У наш час ієна стрімко зростає, тризіркова їжа означає рахунок приблизно 80 євро з особи –. кайсекі це спосіб розповідати історії, додає він. Кожна страва має своє значення. «Мої постійні відвідувачі розуміють це, але останнім часом деякі люди просто не розуміють. Тому мені доводиться пояснювати кожну страву, щоб привернути їхню увагу». Він показує на двосторонні палички на столі. « Чи знаєте ви, що це означає, що ви ділитеся своєю їжею з Богом? Потрібен час, щоб зрозуміти сенс такого типу кухні. З кожним візитом ви дізнаєтеся трохи більше. Зараз трапляється так, що багато хто потрапляє або випадково, або викресливши ресторан зі списку рекомендацій». Каже це, нікого не звинувачуючи , ані зі злобою, хоча й з деякою меланхолійною покорою.
в Kashiwaya відображається їжа як дзен-медитація навколо еволюції пір року, культури та мистецтва. З дзижчанням кондиціонера на тлі, яке супроводжує мої зітхання задоволення, цей досвід перетворюється на змістовну та смачну ніч, ідеальну для роздумів.
Фасад одного з будинків в Ікуно
Хоча це було інтелектуально стимулюючим, я не можу сказати, що Kashiwaya є найвпливовішим рестораном в Осаці. Цей титул повинен дістатися одному з численних ресторанів у стилі каппо.
Каппо, буквально, «нарізати та приготувати», Це стосується приміщення з баром, де шеф-кухар і його помічники готують закрите меню з кількох страв перед відвідувачами. Дехто говорить про традицію, що сягає середньовіччя, коли самураї з гордістю демонстрували свої кулінарні здібності. У будь-якому випадку, те, що здається доведеним, це те, що каппо було розроблено в Осаці в 19 столітті, паралельно суші-барам у Токіо.
Хоча квазі-духовна природа ресторанів кайсекі може бути дещо лякаючою (пам’ятайте, з жалем прислів’я Якби не промисел Божий , я б втратив цю австралійську закусочну, яка зайшла в одну з них на колінах) , каппо дружні та неформальні. Їжа вишукана і красива, і ставлення далеко не благоговійне. Кухарі спілкуються з клієнтами, які, у свою чергу, спілкуються між собою, обмінюючись люб’язностями та наповнюючи одне одному склянки саке.
Вплив каппо відбивається на всій планеті: в мережі L'Atelier de Joël Robuchon (їх перша штаб-квартира на паризькій Рів Гош була відкрита в 2003 році, сьогодні вони розташовані по всьому світу), в Момофуку Ко в Нью-Йорку і, звісно, за столиками сучасних зіркових шеф-кухарів.
Морський лящ з базиліковою рисовою олією у Фудзія, 1935 рік
в Корю , у нічному районі Кіташінчі, близько десятка людей розмовляють, сидячи в барі, де шеф-кухар Синтаро Мацуо (нічого спільного з Хідеакі) та його помічники подають страви, які по-своєму чергують сучасну, серйозну та веселу класику. Іноді вони здаються викликом, наприклад бекон кабана з гірчицею та креветками хвилі скибочки сирої печінки морського чорт або, дуже недооцінений інгредієнт у Європі та дуже дорогий у Японії. Свято починається з а декорації сашимі , який подається поряд з китайським будиночком, посипаним штучним снігом і неймовірно ніжними кальмарами. Одна зі страв меню, а маленька оцтова рибка повний кісток, поданих холодним, втілює один із поширених страхів багатьох мандрівників щодо японської кухні, але коли я спостерігаю, як команда готує наступну страву – кислий суп, від якого в мене мурашки проходять по спині, – погані думки геть відступають.
Трохи пізніше, Я блукаю в лабіринті хостес-клубів Кіташінчі з певним відчуттям запаморочення. Як на тарілці сашимі, йшов дрібний сніг. Незважаючи на це, на вулицях того, що раніше був районом гейш, усе ще живе (кажуть мені, що їх залишилося близько десяти). Йдучи, я знаходжу магазини, де продають сувеніри, як-от шкарпетки та кошики з фруктами, а на кожному розі ходять чоловіки в темних костюмах із навушниками. Зрідка відчиняються двері, випускаючи стовп тютюнового диму та плавного джазу . Або дівчина в обтягуючій рожевій сукні, яка погойдується і бовтається на руці якогось невисокого огрядного літнього чоловіка, перш ніж зануритися в салон новенької чорної Toyota Century.
Мій пункт призначення тут — бар, який мені порадив друг з Осаки: флейта флейта це крихітний підвал присвячений шампанському та соєвому соусу . Тут я спробував деякі з 100 видів соусів, складених на барі , від тих, що мають смак оливкової олії чи виноградного соку, до копчених чи білих соєвих бобів, які суперечать усім законам фізики. Для мене було найкраще Морський їжак гавані Сімоносекі . Безсумнівно, це найсмачніша речовина умамі планети Земля. «Як ви думаєте, чому шампанське поєднується з соєвим соусом?» — запитую одного з власників. «Легко. Обидва ферментовані. Це добре підібраний шлюб», – посміхається він.
Я можу це сказати куїдаоре це моя мантра в Осаці. Однак я не маю наміру йти до кінця, щоб з’їсти себе розбитим. На щастя, це, безумовно, найкраще місто в Японії, де можна поїсти за ціною, завдяки своїй священній і класичній трійці, яка базується на основі пшениці: окономіякі, такоякі, кушікацу.
Перший — це свого роду млинці, приготовані з нагаймо (солодкої картоплі), тертої капусти і, традиційно, свинини та кальмарів. The окономіяки У стилі Осака змішують за столом перед тим, як поставити на вбудовану гарячу сковороду перед обідньою. Стежачи за приготуванням, можна додати японський майонез, маринований імбир, норі, цедру сушеного тунця та ін. The такаякі це смачні маленькі кульки, приготовані з таким же тістом і шматочком восьминога в пекучій начинці. Вони продаються партіями по вісім штук, в зручних картонних контейнерах, і це одна з небагатьох вуличних страв, яку японці одностайно прийняли . Третій делікатес, кушікацу, В основному він складається з смажених і подрібнених шашликів з м'яса, овочів і морепродуктів.
Кожному учаснику такого гастрономічного тріумвірату представлений власний чарівний і апетитний соус кольору червоного дерева з фруктовим і терпким смаком. Уявіть собі речовину, що викликає залежність від Pringles та амфетаміну . Перші дві страви подаються з густим і щедрим шаром соусу, а для занурення кушікацу — легка версія.
Яловичий шашлик з бататом по-дарумськи
Одного вечора я виходжу з перекладачем моїх книг, Нобуко Тераніші, його донька Юко , і спільний друг, Хіроші, який допомагає мені з моїм кулінарним шоу на японському телебаченні. З досвіду я знаю, що пустотлива посмішка Хіроші під час замовлення означає попередження, яке передує смаковому виклику, як це відбувається в його улюбленому ресторані окономіякі, Ономічі Муракамі в Кітаку , де замовив гарнір з міцного сиру і рюкзаки (смачні рисові десерти) . Зрештою я з’їла всі шматочки по одному.
Далі йде підсумок за кілька днів: ще один день, ще один друг і ще один фастфуд, цього разу з Казухіко Накагавою , патерналістський представник книгарні «Стандарт» у сучасному мікрорайоні вул америкамура . Він виріс у сім’ї, яка мала ресторан окономіякі та кіоск такоякі, тому знає, про що говорить, коли йдеться про фаст-фуд в Осаці. «Секрет хороших окономіякі та такоякі полягає в тому, що в клярі є відповідний домашній даші – відвар із настою сушених водоростей конбу та тертої пеламиди…» , каже мені.
Ми сиділи на маленьких синіх табуретах кабукі , ресторан в с Ікуно Гондорі Шотенгай (shotengai означає «прихована торгова вулиця»). Саме там я скуштував і був у захваті від виняткових окономіякі менш ніж за чотири євро. Пізніше я також зміг насолодитися ще однією з трьох класиків Осаки: шампури кушікацу.
Ресторан Ikuno Hondori Shotengai
На цьому етапі залишилося лише спробувати хороший такоякі. Я запитую у Накагави, хто обслуговує найкраще в місті. Не впевнений, який із них найкращий, він стверджує, що знає когось, хто міг би це зробити. Наступного ранку я прямую на схід від готелю St. Regis Osaka. Я перетинаю місто в напрямку іншого Осака шотенгай . Мені подобаються ті торгові центри, наповнені застарілими магазинами для мам і попів, які продають тофу і чай, вагаші (японські цукерки), кімоно та клейкий рис. У Карахорі Шотенгай знаходиться найвідоміший магазин із сушених водоростей у місті: Konbu Doi, як увічнено в гастрономічній манзі Тецу Карія, Oishinbo.
Четверте покоління власників магазинів, Джунічі Дой , йому трохи за двадцять, і він є чимось на зразок оракула Даші. Найкращий такоякі? «Вони не за горами», жест під час посмішки.
Місце, яке ви рекомендуєте такорики, Це не типовий ресторан такоякі. Хоча в ньому є вікно, через яке кілька дітей викрикують свої замовлення, всередині він більше схожий на елітний ресторан каппо. Такоякі просто ідеальні: легкі кульки з ніжною начинкою з восьминога.
Коли мій візит до Осаки наближається до кінця, я знову відчуваю невгамовне почуття жалю про те, що залишив мені незнайомі страви. Я не згадав про Куромонський ринок, наприклад, або Цурухаші, Корейський квартал, куди я йду, коли відчуваю потребу в кімчі (квашеній капусті). Одного ранку шеф-кухар Міцутоші Сейто з готелю Ritz-Carlton везе мене до Куромона , оптовий ринок, де я мав можливість керувати навантажувачем (мрія, яку я плекав роками), смакувати дивовижний цитрусовий кін-кан (наприклад, суперсолодкий кумкват) і пити гаряче саке на сніданок у чудовому Endo Sushi.
Останньої ночі я зробив щось особливе: я пішов до Кігава Асаї, мій улюблений каппо ресторан. Там я сидів, огорнутий ностальгією за димом чоловіка, який сидів поруч зі мною, за довгим чорним лакованим баром, і дозволив себе спокусити меню, яке включало хрустку шкіру риби-фугу, печінку морського чорту, мочі з крохмалем папороті та ферментовані нутрощі. у морському огірку – з желатиновою текстурою та морським смаком – моя нова улюблена страва. Весь час я бачив групу кухарів у білих куртках, що рухалися, як ластівки, за барною стійкою.
Наприкінці обіду я звернувся до бізнесмена, який сидів поруч, який ділив пляшку Mersault зі своїм молодим супутником: «Смачна їжа», — кажу йому, надуваючи щоки. Тоді він мені відповідає: “Ласкаво просимо до Осаки!” , коли він піднімає келих у тості
Магазин сушених водоростей Konbu Doi