Рис з лакованим беконом від Bocanegra
Блукаючи **старим містом Ла-Корунья**, саме в суботу, коли сонце заходить у сіре місто Ріазор і Геркулес , сходи бруківкою ведуть до останнього стовбура «Чорна траса».
Чорний рот відкривається через свої живі вікна на Театр Розалії де Кастро майже дихаючи тією богемною, ностальгічною та примхливо-буколічною атмосферою, яка нагадує нам про інші часи, інші думки, інші романи.
Кімната Боканегра
ІНША КОНЦЕПЦІЯ
Увійти в Боканегру означає виявити, що там є те, що змінюється в Галичині на гастрономічному рівні . Його невимушений і промисловий повітряний поєдинок з прискіпливістю того, хто любить робити все добре.
Там, Поль Пісарро Він відкриває для нас двері своєї кухні та розповідає, що минуло 4 роки з тих пір, як вони почали цю пригоду: «Я був у готелі Attica 21 протягом 6 років, і під час першого контакту з Хорхе Каносою ми вже зійшлися. і ми обидва чітко розуміли, чого хочемо. Нам хотілося іншого простору, з іншою пропозицією, ніж те, що було доступно на той час, і тому ми почали з концепції Галицький продукт яких ми піддали подорожі різними культурами: севіче з восьминігів, гострий бебі-кальмар, варений баран, тако з ребер тощо. ”.
Пісарро запевняє, що через два з половиною роки вони зрозуміли, що ця пропозиція вже була дуже присутня в багатьох місцях міста, і вони вирішили зробити радикальні зміни , щоб ваша головна ідея працювала Галицький продукт, самим незвичайним способом.
«У той час найменш поширеною річчю вже були не севічі, але солоні огірки , наприклад. Нам також пощастило мати дуже солідну команду на кухні, де Лідія Пермуй був зі мною практично з моменту відкриття Луїс Рамос Минуло два роки, і вони стали легенями цього місця, а також зараз на кухні Алекс Фрейр і Ноа Лопес , який разом з маленький янгол в plonge ми створюємо команду з шести чоловік. Номерний відділ знаходиться в руках Санті Герреро а всього семеро людей», – гордо коментує він.
ОДНИМ СЛОВОМ: «ЧУДОВИЙ ПРОДУКТ»
Зайве казати, що Якщо в кухні Боканегри є головний герой, то це Галісія . Але не будемо захоплюватися авторитаризмом, який часто диктує регіон такої гастрономічної ваги.
Боканегра — це територія команчів, бунтівна, майже повстанська, чому б і ні? Там правил часом не існує, тому що салат, маринована ставрида або дорада á feira ми можемо перейти до Галицька білява корейка або тартарський стейк.
Сезонний продукт, де не бракує спаржі чи артишоків, трюфелів, голубів і навіть куріпок.
Чотири роки дали багато себе. Насправді Павло говорить про три фундаментальні стовпи.
Риба в Боканегрі
"З одного боку деякі власники, сім'я Каноза , що дає мені повну свободу розвивати нашу роботу. З іншого боку, що ми робимо те, що нам подобається , ми готуємо те, що нам подобається, те, що по сезону, ми готуємо страви, з якими нам комфортно, наше основне правило на кухні полягає в тому, що всі страви, які ми приносимо в їдальню, ми повинні злитися, що це хтось інший їсть а не ми. А з іншого боку ми рухаємося в концепції, в якій нам дуже комфортно , з певною неформальністю, без зв’язків і в ціновому діапазоні, в якому ми дуже конкурентоспроможні **(25-35 євро) **», – пояснює він.
І, звісно, його успіх значною мірою пов’язаний із двома виверженнями вулканів, двома чудовими еталонними стравами: Сендвіч з кальмарами або по-в'єтнамськи.
ПАРТІЯ, ЩОБ ОБ’ЄДНАТИ ЇХ УСІХ
Безсумнівно, найкрутішим гастрономічним заходом в Ла-Корунья є фестиваль Ювілей Боканегри . Чотири роки, які віддали багато себе і поставили цей ресторан у центр уваги не лише критики, а й гастрономічний фанат, але став a зустріч друзів майже необхідна.
Пабло Пісарро об’єднав 14 друзів, які разом зі своїми 6 зірками Мішлена та 14 підошвами Repsol відповідали за створення обкладинки для вшанування, святкування та насолоди.
Мінога в Боканегрі
«Для нас вечірка – це завжди контраст між величезна відповідальність і праця що це передбачає, і величезне задоволення від можливості це здійснити. Для нас гордість і честь, що всі ці кухарі приходять на наші ювілеї. Ідея виникла в результаті виконання чотири руки на території. Коли наближалася перша річниця, нам спало на думку відсвяткувати 10 роздач, це був інший формат, люди сидять і більше схоже на дегустаційне меню».
«На 2-у річницю, як божевільну ідею, я сказав, що хочу зробити 20-хендер, і оскільки ніхто не змусив мене зрозуміти, що це божевілля, то для 3-ї річниці, 30-хендер. Очевидно, ми повинні були скоротити масштаб, тому що 40-хендер був неможливий через простір і через місткість шлунків відвідувачів, щоб прийняти 20 тапас», - пояснює Пісарро
Таким чином ми приходимо до 4 річниця, в якій її основною метою було те запрошені кухарі почуватимуться комфортно та добре проведуть час , тому що так, каже Пабло, вони знають, що клієнтам це сподобається.
Цікаво, що для нього вони жодного разу не усвідомлювали, що творять, а тепер, через чотири роки, шеф вважає, що у них є еталонна подія в Галичині ( вони продали всі 180 квитків за п'ять годин ) .
«Усі ми, хто формує Боканегра, кульгаємо на одну ногу, ми заходимо занадто далеко. Я думаю, що з року в рік подія може тільки розвиватися», – підсумовує шеф-кухар.
Цього року ми знайшли такі чудеса, як куряче стегно з чорним кротом на вільному вигулі від руки Пепе Солла або неймовірний пончик llavoretes зі скумбрією та солоними огірками Бегона Родріго що залишило нас з відкритими ротами.
Варто згадати про Хуанлу Фернандес із смаженою на грилі кропивою з яйцем, яку можна було б поєднати з цим ефектним білим лустау, від якого любителі вермуту втрачають почуття. Щоб мати такий чорний рот, ми бачили багато блиску всередині. З днем народження і до наступного року.
Адреса: Water Irrigation 33, A Coruña Дивіться на карті
Телефон: 881 89 54 64
Розклад: З неділі по четвер з 09:00 до 00:00; П'ятниця та субота з 09.00 до 02.00.
Пів ціни: 25-25 євро