Якщо ви поїдете в Ескарай, відвідайте кулінарний рай Панєго
Все змінюється. Фантастичний фільм Джо Мантенья та Девіда Мамета, а також невблаганна правда, яку я зрозумів не так давно в цьому важливому куточку в Долина Оя. Ескарай . Тут час плине повільно, сусіди вітають один одного по імені, а скеля стає красивою для Fiestas de San Lorenzo. Тут, де тополі й луки прихищають Сьєрра-де-ла-Деманда, де народився кривий вірш Армандо Бускайні («Це правда, що я страждаю, але послухайте мене: що мені до того, якщо я поет?»), де сніг маскує скелю і Кухня Френсіса Паньєго росте, змінюється та крутиться під звуки місяців і пір року.
Я знаю кухню родини Echaurren рівно вісім років (серпень 2005) Я бачив, як вона росла і дивувала гастрономічну Іспанію, від першої зірки Мішлена до Національної гастрономічної премії . Завжди -завжди- прив'язаний коротко до свого терруару; його Ескарай, його ліси, його пагони винограду та його крокети. Але цього року все інакше. Цього року – так – ціле – це щось більше, ніж сума частин, кухня стає творінням, а страви маскуються під мову. Історії, задоволення та гастрономія. Кухня теруару, не будучи теруарною.
«Що це за Френсіс?»
«Цю фразу сказав гастрономічний журналіст Пау Аренос в результаті статті, яку він написав про нас», — вказує він. " Поясню, теруарною кухнею або терруаром у Франції називають кухню, яка базується на місцевих і сезонних продуктах. У нашому випадку ми завжди намагаємося це робити, але іноді у нас не так багато продуктів, як хотілося б (через наше географічне розташування), і ось тут л або те, що підказує нам територія: такі страви, як свіжа трава, скам'янілості або ковдра сухого листя , є хорошими прикладами тієї кухні, яка натхненна терруаром, але іноді не обов’язково містить теруарні продукти».
Під ковдрою із сухого листя, чи прогулянка буковим лісом
Меню, яке пов’язує ці історії, називається Touring the Valley і починайте зі страв, як свіжа трава, або їжте високогірний луг; Вовна, невелика данина текстильній традиції Ezcaray або Річкова риба, яка мріяла про море. Мовлення та гастрономія. Слово і земля. Ми говоримо про спогади, про Поллока , його покійний друг Пако Баскуньян і процес створення страви.«Вже у 2008 році він зібрав у книзі «Echaurren, аромат пам'яті» першу версію не окресленого, а фетрового пейзажу. **Пасовище (мангольд, салат, шніт-цибуля, базилік, кервель, кріп, естрагон), баранина (шлунки) **, повітря копченого молока, вершковий сир з Камероса – зі Свіжою травою я знайшов мову, спілкування з навколишнім середовищем. Я розповідаю речі звідси, знайомі смаки та аромати.
Дме вітерець і приносить із собою запах чистоти та зелені. Хмари рухаються швидко. У буковому лісі, вдалині, листя залишається на землі, боронячи її. Під рослинним покривом росте нове».
Свіжа трава (або як їсти високогірний луг)
Листя на землі. Він сидить на столі під ковдрою із сухого листя, відтворюючи прогулянку буковим лісом. Мабуть, найбільш яскрава страва цього величезного Френсіса Паньєго. Пейзаж, середовище і сім'я. Смажені гриби, куля каштанового супу, трюфель і мульча з сухого листя (буряк, капуста, гарбуз, брокколі, пелюстки троянд, лолло роза) варені та зневоднені.
Примітка про видатну роботу Фелікса Паньєго в театрі. Якщо можете, ознайомтеся з добіркою його головних творців із його незвичайною винною картою «Viticultores», коштовністю, бо це ніколи не буває так, написаною від першої особи. Жодних спільних місць. З літрами любові.
Ми продовжуємо. Ми закінчили **морськими копалинами (морські раковини, черепашки, мідії, морські гребінці та барвінок) **, смаженим хеком на ванільному картопляному пілі («У цьому домі хек шанують, і він не може бути відсутнім у цьому меню») та відбивними на грилі. . Вечеря була в суботу. Час у неділю, щоб пнути ваші буки і зрозуміти - якщо ви хочете інтуїтивно зрозуміти, що це все. Ezcaray. У неділю ми вечеряли всією сім'єю, в таверні з вивітреними дерев'яними столами. Я запитую його про нові зірки; я запитую його про списки, проекти, поїздки, ресторани, відлуння та щастя.
«Що ти скажеш, Ісусе? Бути з родиною, наповнювати келихи друзів, більше таких вечорів. Пам’ятайте про кожну мить, живіть спокійно».
Амінь.
Прогулянка Ескараєм закінчується на тарілці