Естаніс Каренсо, Sudestada Power
Після Begoña Rodrigo, Paco Morales і Eneko Atxa (будьте дуже обережні з вибором кокінери Mantel & Cuchillo) настав час приземлитися в Мадриді, і ми зробимо це рука об руку з Естаніс Каренцо , той хлопець із Буенос-Айреса, винний у тому, що протягом останнього десятиліття перевернув гастрономію Форуму. Імбир, коріандр, кокосове молоко, м'ята або базилік — смаки та аромати, які ми любимо сьогодні (частково) завдяки роботі таких ресторанів, як південний схід , попередники азіатської кухні та перетворення наших столів на справжні плавильні котли з кухонь з усього світу.
Естаніс не злякався і приймає наш виклик. Це меню твоєї мрії :
СОМ ТАМ ІСААН
Це одна зі страв, яку я вважаю ідеальною, сама ідея з'їсти цей потужний делікатес з липким рисом викликає у мене захоплення . У Таїланді я люблю стиль регіону Ісаан, це більше схоже лаоський рецепт , моя перевага.
Під час моєї останньої поїздки до Бангкока деякі місцеві знайомі, родом з Ісаана, порадили мені кіоск, який загубився в провулках, що межували з річкою. Там я їв найкраще, що куштував досі, земляний, глибокий, пряний, солоний, ароматний . Виготовлений із восьми свіжих перців чилі, крабів і сильно ферментованої річкової риби, необхідних для досягнення цієї рідкісної досконалості.
Сом Тай готують на вулицях Бангкока
БАРАНИНА З ЧІЛІНДРОНОМ В ЯПОНІЇ
Мій друг Такехіро Оно , один із найкращих шеф-кухарів, яких я знаю, навчив мене, серед багатьох інших речей, як приготувати неймовірну чіліндрон з баранини. ваш ідеальний бульйон , помідори та перець із місцевого городу, цибуля, ціле ягня та багато часу на приготування роблять цю страву рагу, про яке я все ще мрію. Ми їли це між службами в його ресторані в Какегава , вшановуючи ф’южн і супроводжуючи його смачним японським рисом і домашнім цукемоно. Іспанська душа і японська досконалість.
Король chilindrón ягня
КАРТОПЛЯ A LA HUANCAINA В ПЕРУ
У домі дорогого друга в Лімі мене готував чудовий кухар трохи простої, але ідеальної картоплі a la huancaina (у тисячу разів краще, ніж мої численні спроби за цим рецептом) . Свіжоприготовлена жовта картопля, домашній свіжий сир, яйця вільного вигулу, трав’яний аромат жовтого чилі…
Papa a la huancaina з Перу
ДОБРЕ ВИРОЛЕНЕ М'ЯСО В ІСПАНІЇ
Абсолютна залежність від цієї техніки . Коли я вперше спробував цей продукт, завдяки моєму другу Девіду Муньосу, у старому DiverXO, він вразив мене. Це була корейка, яку витримали Оскар і Леді протягом кількох місяців . Зараз ми використовуємо в Sudestada піканья з більш ніж річним дозріванням за цією технікою. Глибина така, що ні в що не хочеться втручатися. лише трохи солі.
піканья на грилі
ХОРОШІ НАТУРАЛЬНІ ВИНА В ПАРИЖІ
Я пам’ятаю, як брав їх із собою Пол Джудіс , мій партнер і з моїм другом Хуанма Бельвер у Парижі , в одному з моїх улюблених ресторанів у світі, Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte. Перший контакт із надзвичайно якісним натуральним вином, фантастичним меню та паризькою атмосферою другої зміни. Чого ще бажати?
Гастрономічний Париж: Le Chateaubriand
НІКСТАМАЛІЗОВАНА КУКУРУДЗА В МЕКСИЦІ
Саме в приміщенні в Мехіко, де готували тортильї, я вперше зрозумів досконалість кукурудзяний корж . Солимо, катаємо, їмо. Це небагато нагод відчувати! Я знову маю його поруч із Punto MX comal або на кухні Пухоля з його дворічним кротом. Мезоамериканський рай.
Нікстамалізована кукурудза
СПАЖЕНА КОРОВА НА ОСТРОВАХ ПАРАНА
приготувати печеню, Алехандро навчив мене, мій старий . Він справжній вчитель, одержимий і суперспостережливий; навчив мене не бути в’язнем безглуздих традицій.
Багато років тому під час візиту до моєї країни я зустрів свого друга-експерта з яловичини, Пол Абріта , принеси мені найкращі ребра, вирощені на пасовищі. Я приготував його в спокої острів у дельті Парани , без компанії і на кілька годин.
У результаті вийшла рожева печеня, але ніжна і дуже соковита, наче вийшла з високоякісної духовки. ** Мальбек із Сальти, сіль і тиша як єдині супутники. ** Наступного дня я снідав гірким мате, печивом і чамаме з кількох ребер, які вціліли.
Підпишіться на @nothingimporta
*** Вас також може зацікавити...**
- 51 найкраща страва Іспанії
- Ресторани без зірок у Мадриді
- Виклик мандрівника Бегонья Родріго
- Виклик мандрівника Eneko Atxa
- Виклик мандрівника Пако Моралеса
- Усі статті Хесуса Терреса