Мігель Анхель де ла Круз: життя серед соснових лісів
Кілька з них були учнями Маноло де ла Оса (Лас Рехас). Який збіг! Перш ніж до них прийде слава і успіх захопить їх - що станеться - перевірте свої навички шеф-кухаря : щоб відкрити для себе кухню, варто поїхати.
МІГЕЛЬ АНГЕЛ ХРЕСТА
є кухарем колекціонер, знавець і любитель соснових лісів , здатний приготувати страву з інгредієнтів, зібраних у радіусі 500 метрів: ананасів, кедрових горіхів, грибів, дикорослих трав... Пейзаж, поданий на блюді в Аптека Матапосуелос . У серпні, коли сезон альбарських ананасів, тих, що родом із кедрової сосни, він складає меню лише з них: дряпає їх зеленими, наче це трюфелі, настоює їх, смажить, вичавлює для приготування вінегретів, використовує ніжні кедрові горіхи сирі, смажені, смажені, підсмажені стиглі... Справжня вправа уяви, яка відображається в Гастрономічні дні піньйону та ананаса Альбар , які проводяться щороку. Техніка та чутливість до обслуговування продукту та навколишнього середовища.
Решту року роблять ставку на кастильську комору: бобові, овочі з сільських городів, дичину та молочну баранину (запечену в дров’яній печі, як того вимагають канони). Найбільш яскравою закускою є a зелений ананас граніта з тертим ананасом і кедровими горіхами , вибух свіжості та терпкості, який залишає вас неспокійними та захоплює.
Аптека Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Середня ціна: 50 євро.
сухе листя листяного лісу
ДАНІЕЛ ОЧОА
Хороша, красива і дешева кухня? Так, той, який приготували Даніель Очоа та його партнер Луїс Морено в Montia, невеликому ресторані, який щойно відкрився в Мадридських горах. Зі скромних продуктів готують рівні страви. Якщо хтось думає, що за 30 євро не можна смачно поїсти, завітайте сюди. Утримайтеся від пошуку дикого морського окуня, або кабака (як лінь), або чорного трюфеля. Пропонується автентична базарна кухня. Немає меню чи страв, немає списку льоху, лише два меню, які гармонізують з винами - небагато - дуже добре підібрані. Пропозиція приймається щодня . Більшість їжі надходить із навколишніх міст: ремісничий хліб із біодинамічної ферми Ріо Падрільо (Cercedilla), масло з La Colmenareña, м’ясо з ферми Jiménez Barbero (Colmenarejo), овочі з сусідніх садів, гриби, які вони збирають самі ...
Це смачно Корухас і дикий крес-салат , те саме, що королівський кролик з буряковим кремом, ріпою та морквою або дуже ніжний антрекула тако (цей шматок так переслідували, що він відомий як філе м'ясника, тому що він дешевий і дуже хороший) з часниковим кремом і соком труб мертвих. Повсякденна кухня, з класичною душею . Найбільш видовищний, піднос із ремісничими сирами з Сьєрра-де-Мадрид, вишуканими та чудовими, які входять до меню 25 євро . Неймовірно, але факт!
Монтіа: Голгофа, 4. Сан-Лоренцо-де-Ель-Ескоріал (Мадрид). 911 336 988. Середня ціна €33
Малюк Sam Mamés з невеликим ячмінним салатом і річковим крес-салом
ХУАН КАРЛОС ТРУХІЛЬО
Його ресторан називається паличка кориці , і це пахне, щойно заходиш у двері. На першому поверсі тапас-бар, нагорі чарівна маленька їдальня. І що нам тут дають такого, чого ми не можемо знайти в інших місцях Лінареса? добре один традиційна андалузька кухня, приготована за сучасними критеріями . Це означає страви з низьким вмістом жиру, ідеально приготовані продукти, невеликі творчі іскри та сучасні методи, які застосовуються строго та критеріально. Вишукані рецепти, адаптовані до сучасного смаку але щоб вони не втратили смак і залишилися вірними корінням.
Ви в Лінаресі, і він показує: олію з Хаену, овочі з рівнини Гранада, сири з Ронди та долини Педрочес, іберійську свинину з Уельви, гриби та дичину з Сьєрра-Морени... Обов’язково спробуйте сашимі «Іберійська орза». , секретне тако з в’яленої свинини з цукром і сіллю, нарізане дуже тонкими скибочками та подане з майонезом каррі та вершками асадилло, ефектно! Не менш смачні шматочки свинячої щоки з розмариновим медом... такі хрусткі! Або іберійська щелепа з артишоками. Чиста ода жолудевій свині!
Палички кориці: Аргентинська Республіка 12. Лінарес (Хаен) . 953 602 532. Середня ціна: €35
СЕРДЖІО МАРТІНЕС
Він три роки бореться в центрі Мурсії, громаді, в якій він був оголошений найкращим кухарем у 2008 році. Його місцевий Кекі Це барвисте, невимушене та галасливе місце, де подають тапас та меню. Але під цією невидимістю - є сотні таких місць - приховує між собою кухню . Досить скуштувати крокети - збиті в панко, японські сухарі - щоб зрозуміти, що на кухні є хтось із критеріями та дуже хорошою рукою . Лист короткий, але дуже продуманий: все це порції для спільного використання . Анчоуси з лимоном, татакі з тунця з йогуртом -ми в районі Альмадраба-, смажені помідори, фаршировані кальмарами, качині каннеллоні -чудово-, смажений восьминіг з пивом і рататуєм, тако з тріски темпура, пісний пиріг зі свининою з ріпчастою цибулею та кінзою, рис пудинг з кавою, сирний флан...
Крім того, кожен день тижня готується рагу, все соковите: смажена баранина; циганський горщик з гарбузом, курка з пивом і кабаніль з часниковою картоплею, мурське рагу з кульками, рис з овочами та ребрами тощо. Сучасна, смачна та енергійна регіональна кухня , що виділяється з цієї модної зараз пропозиції переміщення (неважливо, чи ви в Понтеведрі, чи в Альбасете), повної гребінців, фуа-гра чи щік, що викликає лише надзвичайну нудьгу.
Кекі Таперія: Фуенсанта 4. Мурсія. 968 220 798 Середня ціна: €25
Серхіо Мартінес у Кекі, печі Муріан із запалом
Іван Сардинян
Він являє собою останнє оновлення кухні Ламанчі, над чим він працював з Пепе Родрігесом в Ель-Богіо. Минулого тижня на гастрономічному конгресі MadridFusion приголомшив журі під головуванням Педро Субіжани Маринад Манчего зі ставридою та сиром Флор де Есгуева.
Удосконалити сильні смаки Ламанчі нелегко , але він досягає цього з витонченістю, з легкістю, з легкістю. La Casa del Carmen — ресторан, який для нього занадто тверезий, занадто добре облаштований. Я уявляю це в молодшому, більш неформальному, більш сучасному місці. Їхні пропозиції класичні на папері, традиційні: хек у зеленому соусі, смажена козеня, свинина по-іберійськи з тушкованим баклажанами Альмагро... Але за столом вони змінюються : з'являються свіжі, легкі, чисті, добре продумані страви, в яких відчувається зміна, поворот сучасності . На завершення солодким підморгуванням: сир, мед і зелене яблуко.
La Casa del Carmen: шосе Мадрид-Толедо 61 200 км. Оліас дель Рей (Толедо). 925 49 07 59. *Вас також може зацікавити...
- 101 ресторан, який варто відвідати перед смертю
- Усі статті Джулії Перес Лозано
Іван Серденьо відтворює свою переможну обкладинку на MadridFusión