Кондитерська Mallorca Pastry Shop, якій скоро виповниться 90 років, відкриває для нас двері своєї пекарні
Все почалося з торта . І с ensaimadas . в 1931 рік, Бернардіно Морено і Марія Гарсія , відкрили двері своєї першої кондитерської на вул Браво Мурільо з Мадрида, з призом, який вони отримали, коли виграли в лотерею, 17 000 песет на той час. Його перше ім'я було " Гарячі енсаймади та тортильї в будь-який час, як на Майорці ' який розвинувся до Пекарні Майорка.
сьогодні, Майорка знаходиться в руках четвертого покоління Пабло та Якобо Морено , які зберігають спадщину своїх прадідів. «Якби ми зняли піджак, то ще й витатуювали б його на шкірі», — сміються брати.
У 1931 році Бернардіно Морено і Марія Гарсія відкрили двері своєї першої кондитерської на вулиці Браво Мурільо.
MALLORCA PASTRY ВІДКРИВАЄ СВОЮ МАЙСТЕРНЮ
У 2021 році їм виповнюється 90 років і Майорка хоче, щоб усі знали про тонкощі та про те, як працює їхня компанія. З огляду на обсяг виробництва, який вони досягають, і кількість фізичних магазинів, які вони мають, можна подумати, що процеси на Майорці є промисловими. Немає нічого далі від реальності. Кожна з частин, які потім виставляються та дегустуються в їхніх магазинах, Вони виготовляються вручну.
Для цього ми переїхали до вас Майстерня Вікальваро . Але це не єдиний, який у них є, тому що вони мають ще два: один для приготування їжі та солоних страв, а інший виключно для виробництва шоколаду та карамелі. Ми одягаємо піджак Майорки та потрапляємо у світ, доступний лише небагатьом.
Пабло та Якобо продовжують традицію Pastry Mallorca
Перший сюрприз полягає в тому Це дуже функціональна майстерня , усе зосереджено на тому, щоб там було зручно працювати, з відкритими просторами, на яких ми також постійно зустрічаємо майже вінтажні предмети, які вони врятували, оскільки вважають, що вони є частиною спадщини Майорки. «Ми були схвильовані відновити камери та техніку і мати можливість продовжувати з ними працювати. Це моделі, які більше не виробляються, ми не хочемо їх змінювати», – пояснюють вони. Наприклад, машина, яка формує маленькі пальми, унікальна і «жах, погано ріжеться, чистити — це велика робота, але такого немає. У нас є команди інженерів, які працюють над тим, щоб побачити, чи зможуть вони отримати такий самий, але поки що їм це не вдалося . Навіть дані виробника стерли, і ми навіть не знаємо, звідки вони», – сміються вони.
КОНДИТЕРСЬКА фабрика: ДЕ ЗАРОДЖУЄТЬСЯ МАГІЯ
Майстерня розділена на два поверхи: випічка і тісто . У першому, кондитерська зона, приймає нас Леті, яка відповідає за формування шоколаду , майстерно виготовляючи віяла з білого шоколаду на мармуровому столі. "Ми продовжуємо використовувати цей матеріал для темперування шоколаду", - зазначають вони. Все ручне, крім двох технологічні віхи , машина водяного різання та машина ультразвукового різання, які відповідають за подачу зробити ідеальний, майже хірургічний, розріз коржів з буквами чи цифрами.
Окрім цих машин, у них є лише дві інші для приготування тіста. « Вони схожі на Thermomix, але в них поміщається одна людина , вони дозволяють роздавити подачею холоду або тепла і отримати креми для начинок, це жорстоко», - зізнаються вони. І якщо ви пробували їхні вітряні оладки в цій кампанії, ви зрозумієте, про що ми говоримо. Так, справді, є крем, який продовжують виготовляти як зазвичай, вручну . «Ми намагаємося робити заварний крем на цих машинах, але ми не змогли змусити їх виглядати так, як нам подобається, тому ми вибрали традиційний спосіб, з вудкою . Під час кампанія пончиків У нас було двоє людей, по вісім годин кожна, присвячених виключно і виключно приготуванні кондитерського крему».
Знаменитий Тортель з кондитерських виробів Майорка
З 3 години ночі кондитерський цех працює на повну потужність . все тут збирають торти , їх зберігають у холоді, прикрашають і готові брати до магазинів. Ми говорили про твої нові торти, класика, як-от Шварцвальд, яблучний пиріг, три шоколадки , які зберігаються в камерах при різних температурах залежно від продукту. Справжній рай, який завжди забезпечує безпеку харчових продуктів завдяки вивченому круговому виробничому ланцюгу.
МАСОЗАВОД, КРАСИВА ДІВЧИНА КОМПАНІЇ
«Нас постійно запитують, що у кого ми купуємо листкове тісто або хто робить нам круасани . Ось чого ми хотіли навчити ми робимо кожну з мас . Як для Якобо, так і для мене, це наша одержимість», – каже Пабло Морено. Практично ліквідували всю техніку . «У нас стало набагато більше персоналу, ніж раніше, тому що, чесно кажучи, нам подобається робити це вручну і бути 100% ремісничий продукт . Наша особливість у випічці та випічці полягає в тому, що ми робимо все свіже, актуальне і відправляємо в магазини необробленим . Тоді в кожному магазині є своя піч і там готують. Це божевілля, але таким чином ми гарантуємо, що коли він потрапляє до рота клієнта, він швидко готується та є максимально свіжим».
Саме тут розташовані найбільші виробничі підрозділи всієї компанії, від тістомісильної, якою керують дві людини, щоб вони завжди виходили однаково, до столу, де вони виготовляються вручну, цілих 8 000-10 000 круасанів на день.
У Pastry Shops Mallorca усе готується майстрами
Саме ці круасани є ще однією з одержимостей братів Морено . «На їх виготовлення нам потрібні дні. Спочатку в тісто кладуть вершкове масло, ще один день його шарують, щоб завершити його формування, залишають для бродіння і наприкінці, коли його випікають у магазині . Кожна булочка має не менше п’яти днів виробництва», – уточнюють вони.
Також тут вони готують свої емпанади, мексиканський мертвий хліб, тарталетки, корони Альмудени, маси з листкового тіста, пісочне тісто або міфічний торт з якої все почалося, булочка з начинкою з марципану, яку вони роблять самі, з яких щодня вони накопичують близько 2000 одиниць так «Коли ми почали працювати в компанії з нашим дядьком, першим «покаранням» було витратити 3-4 місяці на виготовлення тортів», – сміються вони.
Важливість свіжих продуктів у випічці Майорки
СИРОВИНА, ЩЕ ОДИН СТАНДАРТ ВИРОБНИЦТВА НА МАЙОРЦІ
На Майорці нічого не залишають напризволяще . «Щоб запастися фруктами та овочами, ми не використовуємо закупівельний центр», — кажуть вони Traveler.es. Кожен день вони роблять покупки в Меркамадрід в свіжі овочі та фрукти їм потрібно для виробництва, фактично, у них є особа, яка займається цим особисто двічі на тиждень, завжди роблячи ставку на найвищу якість.
The більше 1000 кілограмів борошна, які вони використовують щодня , зберігаються у спеціальному місці, за протипожежними дверима. Більшість з них національного походження, за винятком італійського, який вони використовують для панеттоне , кампанію з якої вони вже почали. Вершкове масло купується у астурійського бренду, який вважається другим найкращим у Європі, шоколад бельгійський, а горіхову пасту, що міститься в круасанах, виготовляють вони.
ВІДНОВЛЕННЯ ЗВ’ЯЗКУ З МОЛОДОЮ ГРОМАДСЬКОЮ
Цього року вони зробили декілька доповнень до свого каталогу. «З новими доповненнями ми помітили зміни в типі публіки, яка приходить, нам бракувало цього зв’язку, Ось чому ми прибрали більшу частину пишноти випічки . Ми пішли до найбільш міцні вироби », – діляться вони.
Кондитерська Майорка 60-х років
Морквяний торт, апельсиновий торт , обидва з вражаючою текстурою або чізкейк Fismuler, один із їхніх останніх хітів. «Нам знадобився цілий рік і тисячі тестів, щоб дійти до точки, коли ми навіть не можемо їх перевірити. Раз на місяць робимо дегустації поруч Ніно Редруелло та Патсі Зумаррага , зберегти ваш рецепт», – пояснюють вони. «Є технічні речі, які нам довелося змінити, тому що зробити це в ресторані та подати це не те ж саме, що нести в магазини, щоб люди несли додому... Ми змінили піч на процес холодної витримки , який отримує цю частину коагуляція сирів відбувається при температурі . Ми також трохи підняли край торта, щоб він не відкрився і не ламався». У вихідні випускають 100 примірників. І продають усі.
12 НАЙКРАЩЕ ЗБЕРІГАНИХ СЕКРЕТІВ КОНДИТЕРСЬКОЇ МАЙОРКИ (АБО ЯК ЇЇ НОВА ТА КОТКІЛЬНА ЛІНІЯ)
«З 90-річною історією ви носите дуже великий рюкзак. Зміна меню тортів коштувала нам годин, коли наша бабуся плакала , нам потрібно було отримати трохи більше впевненості, щоб зробити більш радикальні зміни», – уточнюють вони.
З цієї нової пригоди народжуються торти, про які ми говорили вище, такі доповнення, як cronut, шоколадне печиво, що тане -плакати назавжди- або Kouign Amann, типовий торт з Бретані . З ними приходить перлина корони або, як вони її називають «12 найбільш збережених секретів Майорки».
Еклер з малини та базиліка від Pastry Mallorca
“Ми почали з 24 тортів . Реальність полягає в тому, що протягом тривалого часу це був продукт із незначним попитом. Тепер ми хотіли, щоб вони були чимось цінним», – зізнаються вони. Так і зберегли класичні смаки, такі як лимонний пиріг, малиновий пиріг, безе мілль-фей або пиріг з оперою які є символами Майорки, а також обрали більш ризиковані та однаково смачні смаки, наприклад, пиріг з солоною карамеллю, еклер з малиновим базиліком або тарталетка з печивом і кремом , серед інших.
«Тут ми продаємо примхи, ми хочемо, щоб ця колекція кондитерських виробів була як подарунок, і саме так ми хотіли їх одягнути», — пояснює Карлос Аревало, комерційний директор бренду. Саме тому вони спроектували деякі спеціальні коробки, білі, лише з логотипом червоного кольору, більше схожі на ті, у яких зберігаються ювелірні вироби чи косметика, щоб надати їм додаткової вартості . Їх можна замовити в асортименті по 12 або 24 одиниці, і вони вже доступні у всіх магазинах та в інтернет-магазині.
І на цьому етапі ми можемо лише сказати: Хай живе Майорка!
12 секретів (і більше) нового меню Pastry Mallorca