Ні. Що ми повинні забути про кіноа (незважаючи на зростаючий гастротренд, який робить ставку на детоксикацію, злаки та злаки) як модну їжу. Ми також не віримо, що кінза чи зелень (красивий двоюрідний брат брокколі) є «новою річчю», а також не віримо, що чечина піднімає край страви з іберійської шинки. Брати до відома: ніщо ніколи не замінить шинку. Ніколи. Будь-який.
А як щодо артишоку? Чому ми бачимо, як вплив cynara cardunculus зростає і росте, як тінь армії ніндзя в барах і ресторанах Мадрида, Барселони, Валенсії, Більбао чи Саламанки? Чи є артишок новим джин-тоніком? Чи стали ми здоровішими? Біднішим? Менш докладний?
Ми спілкувалися з друзями-кухарями, селянами та фермерами. Ми хочемо знати; до професора Лейтона, але за мізер. Висновки: почнемо з того, що ми в середині сезону. Артишок, який ми їмо в Іспанії, — це білий артишок із Тудели, і хоча природним сезоном для нього є зима, це також весна — до приходу спекотної погоди та спеки це чудовий час для «язики землі» (оригінальний арабський термін).
М'ясо артишоків
Плюс. Повернення до класики як (цього разу так) абсолютний гастрономічний тренд: реакція на десятиліття з надмірною популярністю сферифікацій, приготування у вакуумі, піни чи технокухні та мало продукту, терруару та «автентичного». Є також повернення до витоків, до традиційної кухні, таверн і продукту. Плюс? Перетворення «елітарної» високої кухні на неформальну високу кухню ; тобто непохитну відданість якості: місцеві постачальники, любов до продукту та (часто) екологічне покликання.
Мотор, який спонукає нас полюбити артишок, той самий, що спонукає нас полюбити сир, кустарний хліб, велосипеди, фільми Клінта Іствуда чи Converse. Досить двозначності, снобізму та кітчу. Ми хочемо продукту, чесності, простоти та задоволення. ми хочемо артишоки.
Як і квіти артишоку Зелений перець . Де (увага на дані) тридцять (тридцять!) тонн артишоків з Рібера-де-Тудела подаються між трьома закладами в Лагасці, Прінсіпі-де-Вергара та Кінтана.
Квіти артишоку від The Green Pepper
Чудове різотто з грибами, фуа та артишоками від мого дорогого Бегонья Родріго в Маленька кімната . Макгаффін? Смак, смак і ще раз смак.
La Salita: смак, смак і ще раз смак
Аромат називають мовою Рікарда Камарени — великого шанувальника артишоків, яким він віддає належне приготовані на пару та смажені органічні міні-артишоки на бульйоні з курки на вільному вигулі з хересом і чорним трюфелем Морелла.
Артишоки Ricard Camarena
У квартирі в Ель-Вісо також можна знайти артишоки Corona de artichokes зі свіжою фуа-гра та хрусткою цибулею-пореєм із Ресторан 33 в Туделі . Храм овочів у Туделі (а отже, в Іспанії), де вони поклоняються овочам у власному саду з найкращими продуктами з долини Ебро.
Ресторан 33: храм овочів в Туделі
Висота артишоків: Качка фуа-гра, артишоки та сік чорних оливок від Хосеана Алії в меню моєї красуні цього сезону: Неруа . А також артишоки каракарре, оливкова олія Фарга, естрагон і розмарин. Запах. Краса Текстура. смак.
Артишоки в Неруа
Сутність в іншому з моїх храмів: артишоки в двох текстурах Хуанхо Лопеса вишиває в La Tasquita de Enfrente (яка за кілька тижнів святкує своє 50-річчя). Я не можу уявити більш досконалої страви. Легше.
Артишоки в La Tasquita
More Madrid, the Артишоки соте з скибочками іберійського бекону , зелений майонез і хрусткі крихти від Пако Моралеса в Al Trapo . У того, з ким Пакіто возиться посеред Гран-Віа, немає імені...
Несерйозні (несерйозні?) чіпси з артишоку з бергамотовим мусселіном, які брати Рока приготували для бару Hotel Ommm. Артишок фрі!