Шинорізки, художники на підйомі
Бачили в Японії. Весілля, два майстерні різці з кожного боку обручки. Одна з бичачого тунця, інша з іберійської лопатки. Через годину риба ще ціла. На протилежному боці майстерний шинкороб доїдає останні скибочки перед жвавим японським натовпом із жирними руками. Вони щойно відкрили іберійське сашимі.
Рекламний плакат «Делікатес» є декларацією про наміри. Силует сліпучої свині (іберійської?) знявся в рекламі великого французького фільму, і на все життя пов’язав кращий термін сибаритів із ссавцем. Шкода, що делікатес, який з таким ентузіазмом обслуговували клієнти м’ясника Клапета, не походить саме від цієї тварини... Про всяк випадок Іспанія дбає про походження свого м’яса та захищає його. Наш іберійський делікатес має чотири найменування походження : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (шістдесят відсотків виробництва), Jamón de Huelva і Los Pedroches. Але давайте перейдемо до суті: жолудь.
Майстер-шинка в Парижі
У його часи я говорив про переваги плодів оливкового дерева, священного дерева, яке втрачає більше і кращу олію. Мудра людина, яка носить моє прізвище, це підтверджує якби жолудь був основною їжею людини, ми б позбавили себе насолоди від цього вишуканого м'яса. Лікарі та ендокринологи не втомлюються повторювати, що свині - це оливкові дерева з ногами. Олеїнова кислота, що міститься в шинці з жолудями, важливому компоненті оливкової олії, підтримує серце щасливим. Хоча життя свині коротке, воно «вдвічі краще», коли настає стадія montanera. З жовтня і до кінця лютого фаза відгодівлі іберійської свині збігається з дозріванням плодів дуба, що означає додавання приблизно 70 кілограмів за п’ять місяців за допомогою 10 кілограмів жолудів і трав щодня. Справжній подвиг і фантазія для багатьох.
Свині іберійської породи
СЕРРАНО, НІ, ДЯКУЮ
Виведені в Естремадурі та на півночі Севільї плечі Артуро Санчеса (Гуіхуело) можуть похвалитися одними з найдорожчих у світі. **Їхні експерти дають нам деякі підказки, щоб відрізнити серрано від шкільних бутербродів (90% національного виробництва) від чорного делікатесу (лише 10%) **. Візьміть на замітку та покажіть іншими мовами:
1. Текстура жиру. Іберійський, поруч із серрано, здається, світиться власним світлом. Жир говорить про вашу дієту. Ті, що вирощуються на відкритому повітрі на великих луках на основі жолудів і трав, містять більш високий рівень олеїнової кислоти. Не бійтеся трохи потерти плече. Головне – м’якість.
2. Іберійське плече завжди менше, с вага від 6,5 до 8,5 кг.
3. модельні вимірювання. Зрозуміло, що іберійська порода може похвалитися стилізованим скелетом, тонким копитом (зазвичай воно чорне, це не винятково для породи) і довгою тростиною.
4.The жирного кольору Він вказує на час і якість затвердіння. Жовтий, майже золотий, колір дарує нам радість.
5. Тоді є ціна. Якість оплачується.
Куточок Cinco Jotas у Galeries Lafayette
СВІТНІЙ САРАЙ
Якщо перейти до тезауруса зі «свинею», результат пошуку більше схожий на невиправдану лайку, ніж на розумну пропозицію однолітків. Світ не віддає належне рожевим тваринам. Тому я пропоную читачам з величезною сміливістю додати новий термін до своєї бравої винахідливості. Окрім сирів, потягів чи гармат, ми могли б використати щось на зразок «будь як свиня». Більш невдячний жіночий відтінок, свиноматка. Ні більше, ні менше, ніж мати, яка народила Іберійський зразок, той самий, який сьогодні покинув свій дім у пошуках міжнародних наречених. Непогано:
ПАРИЖ
З травня минулого року ексклюзивний Galeries Lafayette має свій простір Cinco Jotas. Це майже 30 квадратних метрів, розділених на дві зони: гастрономічний бутік з полицями, заповненими чистою жолудевою шинкою, лопатки та поперек з найменуванням походження, плюс вина та міцні напої Osborne. Тут же збирається невеликий бар стильні парижани, які завершують тонкі скибочки іберійської свинини келихом вина. Ось іспанська.
У бутіку Dean & Deluca чиста шинка з жолудями
НЬЮ-ЙОРК
У «Великому Яблуку» згуртований легіон іспанських любителів свинини. Вже кілька разів закликали зрізати курси в його хмарочосах. Dean & Deluca, неймовірна франшиза для гурманів у Нью-Йорку, пропонує на продаж лопатки Cinco Jotas за ціною від 500 до 900 доларів. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** – винний бар, гастрономічний майданчик та інтернет-магазин першокласних іспанських продуктів. Унікальна історія, яка починається в Квінсі 41 рік тому, де вони зробили власний чорізо. У 2006 році вони відкрили свій фізичний магазин у центрі Сохо, який зараз переобладнано місце зустрічі жителів Нью-Йорка, які надихають Вуді Аллена.
Оповита африканськими акаціями, Ресторан «Сад», в готелі Four Seasons він переконує нас порціями шинки Cinco Jotas. Готель Beverly Hill і Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.) роблять те саме, де ви можете супроводжувати види Статуї Свободи фестивалем іберійської шинки. у ресторані 2West або приватна вечеря в одній із кімнат, яка виходить на гавань Нью-Йорка.
ТОКІО
в японській столиці, за кілограм справжнього Bellota Ibérico можна заплатити 300 євро. Здається, фламенко - це не єдине, що хвилює затятих любителів іспанської мови. Японці беззастережно люблять наше вино, олію та іберійську шинку. Можливо, причиною цієї лихоманки шинки є прихильність японців до техніки нарізання та тонкість цього виду іберійського сашимі.
Свиня в діловому районі Ґінза заслужила довіру з назвою, яка говорить за все Японські кишені та смаки з іберійською пропозицією на основі лопатки, попереку, філе в різних варіантах. Усі з 10 Vetas de Sierra Mayor з регіону Jabugo. В Огасаварі (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) та в Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) вони подають щедрі тарілки з тонкими пластівцями Capa Negra, ще одним із чудових зразків Jabugo. Останній, який вважається e найвеличніший іберійський порк-бар на планеті, вміло поєднує делікатес із жолудів зі старовинною японською кухнею, такою як Суші зі свинини по-іберійськи.
Переглянути 62 (Гонконг) Китайська пригода Пако Ронсеро
ГОНКОНГ
Одного разу один майстер зізнався мені: «Того дня, коли китайці виявлять шинку, яку годують жолудями, вони винищать наші стада». Складний подвиг навіть для його невичерпної завзятості, оскільки Майже половина світових жолудів росте в іспанських і португальських дехесах. Але будьте обережні, китайська наполегливість здатна побудувати бастіони, видимі з Місяця. Наразі вони задоволені тим, що звикають до його неймовірного смаку в таких місцях, як View 62 (Hopewell Centre, 183 Queen's Rd E), китайські пригоди Пако Ронсеро з Мадрида. Лише за рік його обертовий ресторан (у хмарочосі висотою майже 215 метрів) віддає данину оливковій олії в меню, яке пропонує іспанський авангард та іберійські делікатеси.
ЛОНДОН
Не обманюймо себе. Місто вже давно в лізі вишуканих ресторанів. Окрім страху, який викликають у нас фунти, у Лондоні їдять справді добре. З 1998 року елегантність ресторану Gordon Ramsay's (Brook Street, Mayfair London W1K 4HR) виправдала свої три зірки Мішлена. Шеф-кухар Клер Сміт – єдина жінка у Великій Британії, яка має всі три грації. Одним із довідкових постачальників є Cinco Jotas. Свинина жабуго конкурує своїми бездоганними рецептами з французьким акцентом.
Начальник кухні в лондонській штаб-квартирі L'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.), з двома зірками Мішлена, робить те саме. Вони обслуговують вас іспанською мовою, у них є посилання на іспанські вина, а також французькі та німецькі чергуйте соковиті лобстери та страви з конфі з порціями найкращої у світі шинки.
Тарілка чистої шинки з жолудями