У житті настає час, коли ви не можете втекти від тепла заспокійливого супу.
Саме в той момент ви розумієте, що шляху назад немає, що ви вже втрачені: ви стали дорослою людиною [можливо, 33 роки чи більше], яка вміє цінувати цю кулінарну страву, яка колись була засобом існування для бідних. і це сьогодні він захоплює кухні найуспішніших ресторанів . Що буде далі? Сидіти прямо? Покласти серветку на коліна? Або зробити схвальне обличчя, коли сомельє подає вам один із тих винних кулінів із ім’ям та прізвищем?
Минув той час, коли вживання супу було синонімом хвороби [читай смертельне похмілля] або навіть, якщо копнути трохи далі назад, той, у якому моя бабуся готувала з бріо та майстерністю імпровізовані часникові супи, щоб задовольнити апетит своїх голодних онуків, ті, які ми возили на спинах наших велосипедів [читай Червоні Торрота] як вершники Апокаліпсису, яким уже нічого було знищувати.
Давно ми освідчувалися «ложці» в коханні: у вигляді рагу, тушкованої картоплі, мармітако, сочевиці... але зараз ми йдемо далі: ми позбавили ці рагу будь-яких лякаючих пристосувань (шматочки м’яса, бульби, бекон тощо) і практикуємо це потягувати без зайвих слів той відновлювальний бульйон, у якому ми допускаємо лише хліб «як домашнього улюбленця».
Двадцятьох, ось зразок майбутнього, який чекає на вас у формі традиційних рецептів (читайте: усі ті, хто все ще живе в батьківському домі, виключені, оскільки я вважаю це само собою зрозумілим, що вони не можуть уникнути середового тушкованого супу ) .
Французький цибулевий суп гратенований із сиром зверху.
ЦИБУЛЬНИЙ СУП АБО SOUPE À L'OIGNON
Француз Олександр Дюма вже розповідав про нього в «Трьох мушкетерах», визначаючи його як «суп, який дуже люблять мисливці, люди низького життя і шанують п’яниці». Мабуть, тоді Паризькі вечірки закінчували це як чарівне зілля проти майбутнього похмілля, на додаток до того, що його обслуговували в нечисті години в нетрях, що оточували Halles Baltard, тобто ринок, де працювали «квіти та вершки» паризького суспільства. У цих "ресторани" додали б сильності, надаючи шар сиру в запеченому варіанті (gratinée). Ми вибрали буколічну версію, яка приписує її винахід королю Людовіку XV, який, як відчайдушний алхімік, змішав єдині інгредієнти, які міг знайти в палаці під час полювання. Але той факт, що рецепт уже опублікований у 14 столітті в середньовічній кулінарній книзі Le Viandier, руйнує цю дивовижну теорію (король не може готувати/смажити).
Де взяти:
в Париж Вони порекомендують ресторан Au Pied de Cochon, традиційний і дуже коректний, але якщо ви хочете втекти від розлюченого натовпу в пошуках своєї трофейної чаші, краще виберіть ресторан Bouillon Racine.
Навіть соковитий і кущистий мінестроне може бути дизайнерським.
МІНЕСТРОНЕ
Італійці докладають чимало зусиль, щоб відрізнити зуппу від мінестроне, настільки наповненого шматками, що воно виглядає як китайський громадський басейн у серпні. Перше походить від терміну suppa і подавалося на скибці хліба, а друге від ministrare, «роздавати» — імовірно, головою сім’ї — і Зазвичай його готують з овочів, рису, макаронів або ячменю. Найдавніша історична довідка про останню знаходиться в деяких вірші 16-го століття маркіза дель Туфо, в яких він говорить про «легку» мінестру марітату в якому він запевняє, що ви не можете пропустити ковбаси, бекон, шинку, сопресату (в’ялена салямі), з фенхелем і сиром всередині, так що аромат справді проникаючий.
Де взяти:
Сьогодні цей потужний рецепт, класика неаполітанської кухні, знову відвідують такі престижні шеф-кухарі, як зірковий Дженнаро Еспозіто, ресторану Torre del Saracino у Віко-Еквенсе, який майстерно вдосконалив зовнішній вигляд та інгредієнти.
ЧАІРО
Ми не будемо тими, хто наважиться визначити походження Chairo, це густий суп на основі яловичої грудки, халона (зневодненої яловичини), баранини та овочів (дегідратована картопля, солодка картопля, квасоля, зерна, варена пшениця) і навіть сир. Хоча ви знайдете це в книзі гастрономічних рецептів Перу, правда полягає в тому, що болівійці наразі засудили цю сусідню країну за культурний плагіат перед своїм Міністерством культури, оскільки Вони запевняють, що походження лапасського чайро – болівійське містечко Ла-Пас. Як би там не було, визначити, що було перед куркою чи яйцем, складно, тим більше, якщо врахувати, що слово походить від мови народу аймара, який населяє Андське плато озера Тітікака (Розкидані по всій Болівії, південному Перу, північному Чилі та північному заході Аргентини). Болівійці кажуть, що ви розпізнаєте «плагіат», якщо знайдете на тарілці такі інгредієнти, як кабачки (різновид гарбуза), перуанський екстра, який дуже негативно сприймається сусідами.
Де взяти:
В районі Ла-Пас ви знайдете цей суп практично в усіх ресторанах. У Марка Тамбо також додається музичне шоу.
Ви знайдете справжній суп місо на сніданок у токійському Park Hiatt.
СУП-МІСО
Японська міфологія гарантує, що суп місо є божественним подарунком гарантує здоров'я і довголіття завдяки своїм ферментам і ферментам (місо — це соєва паста, ферментована від 9 до 36 місяців). І хоча оригінально зазвичай приймали його під час сніданку в гірських районах, Зараз він супроводжує (як тут це може бути хліб) до будь-якої їжі. Не дивуйтеся, якщо ви також знайдете його в деяких районах Китаю, оскільки інші теорії стверджують, що місо справді виникло на материку, і це було пізніше, у сьомому столітті, коли воно потрапило на японський острів.
Важливо і Його ніколи не бракує в макробіотичних меню або на основі аюрведичних і китайських ліків. за його властивості: вітаміни, мінерали, вуглеводи, білки та ефірні олії, серед інших компонентів. Настільки, що можна сказати, що це своєрідне чарівне зілля, оскільки останні дослідження пов’язують його вживання з профілактикою раку. о! і запам'ятайте, пити цей суп Ложка не обов’язкова, зазвичай їдять паличками тверду їжу, яка плаває в ній, як-от водорості чи тофу, а потім пиють прямо з миски.
Де взяти:
Незамінним є червоний суп місо на сніданку Park Hyatt у Токіо, з чудовим краєвидом на місто та в усамітненні вашої кімнати (ви можете зухвало випльовувати його та співати, якщо хочете).
Шеф-кухар ресторану Miramar у Марселі проводить заняття з приготування буйабесу.
БУЙЯБЕС
Це типово для міста Марсель, хоча й справді належить до провансальської гастрономії. Логічно думати, що цей суп почали варити в будинках найскромніших середземноморських рибалок з непроданої риби дня або з най«потворнішої» кам’яної риби в морі. Сібас, морський лящ і навіть сардини вітаються в найбільш традиційних рецептах, хоча зараз вони наполягають на додаванні омарів або мідій, повне святотатство для найбільш консервативних, які також цінують, що бульйон подається на шматочку домашнього сухого хліба (точніше марсельська маретта) а потім додається риба.
Де взяти:
Справжньою класикою є ресторан Miramar в Марселі, якому ми прощаємо наявність мідій лише тому, що його шеф-кухар Крістіан Буффа проводить майстер-класи з правильного приготування буйабеса кожен третій четвер місяця. Бронюйте через веб-сайт туристичного бюро Марселя.
«Обороти» cocido maragato подаються у зворотному порядку.
СУП КОЧІДО МАРАГАТО
Я залишив на кінець, як і в споживанні цієї страви марагато, суп з його рагу. У цьому леонському регіоні є традиція змінювати порядок подачі або, як там кажуть, подавати «los vuelcos» задом наперед: спочатку м’ясо, потім нут і, нарешті, суп. Старійшини місцевості приписують цю різницю традиціям полювання на мулов, коли м’ясо приносили готовим і споживали, зупиняючись на відпочинок у придорожніх корчмах, щоб завершити гарячим і заспокійливим супом, який заспокоїв шлунок. Інші теорії говорять про пікарство тих фермерів, які, побоюючись бути несподіваними під час їжі французькими військами під час війни за незалежність Іспанії, вирішили, що бути чимось "кращим, ніж над супом".
Як би там не було, правда полягає в тому, що відвідування Maragatería означає спробувати цю ситну страву, яку я рекомендую вам ніколи не їсти занадто багато супу (тому він залишає дірку в шлунку), завжди смачний завдяки інтенсивний смак, який надають чорізо, свиняча ніжка та вухо, морсільо, лакон, бекон тощо.
Де взяти:
Одним із найуспішніших є ресторан Entrepiedras у місті Кастрільо-де-лос-Польвасарес. І на завершення заварний крем. До речі, навіть не думайте пропускати порцію вичавок наприкінці, що важливо, щоб травлення не було таким важким.