Кулінарні вишукування в ресторані El Claustro
Ми поспілкувалися з трьома його найкращими шеф-кухарями: Альваро Арріагою на борту Arriaga, Пако Рівасом, відповідальним за кухню в ресторані Hotel Alhambra Palace, і Хуаном Андрес Морілья, власником і лордом El Claustro. Перша підказка: ніхто не любить тапас.
Ресторан Альваро Арріага. Висока кухня.
Буквально. Якщо говорити про екологію, то Альваро Арріага не може скаржитися. Ресторан, розташований на вершині Андалузького музею пам'яті, висотою шістдесят метрів і має приголомшливий вид на Сьєрра-Неваду , це космополітичний і ефірний простір, який, незважаючи на свої мінімалістичні форми, передає привітне тепло. Велика частина провини лежить на цьому чоловікові з Сан-Себастьяна, який сповнений рішучості ставитися до своїх клієнтів, як до почесних гостей. «Приготування їжі не може бути нудним, люди хочуть бути здивованими. І я відданий цьому, радуючи смак своїх клієнтів тим, чого вони не очікують», — каже він нам.
І він це отримує. Від хрусткого хліба Alfacar, повільного бродіння до інноваційної винної карти, де Альваро майже з національною гордістю підкреслює нові червоні вина з півночі Гранади. Страви з його дегустаційного меню змусять сльозитися: ковбаска з краба-павука, креветкові коржики без борошна і без креветок!, карпаччо з іберійської свинини , каннеллоні з фальшивих червоних креветок з піною бешамель, хек на сухопутному та морському горошку… Данина землі, яка, за словами Альваро, схожа на Швейцарію. Тут є все: зелень, море, гори... і ідеально, щоб насолодитися куховарством.
Їдальня ресторану Arriaga
2) Ресторан Alhambra Palace. Магія століть.
насолоджуватися a захід сонця перед Альгамброю безцінний. Все інше так. Але ви не проти заплатити за це, особливо якщо зробите ставку на перекус на одній з терас ресторану. Ідеальний варіант, якщо хочете заощадити євро та калорії . У будь-якому випадку, варто насолоджуватися цим досвідом і дозволити собі бути приголомшеним заклинанням Альгамбри, спостерігаючи, як тіні крадуть світло уваги з червоних цеглин і примножують її нюанси. У світлі якихось маленьких масляних ламп Пако Рівас тлумачить ваш лист до нас. Я працюю на кухні сорок років, і за останні десять все дуже змінилося на краще, особливо в Гранаді. Наприклад раніше порції були величезні , тепер, ніхто не голодує, їх трохи зменшили. Те ж саме сталося з соусами, про які люди запитують все частіше здоровіше харчування . Інша річ, яка змінилася, це презентація, тепер вона набагато більш детальна. Але головне — добре харчуватися, не обманюймо себе. Мені подобається, щоб люди були задоволені, тому дуже дбаю про них Гарнізон , мої клієнти сподіваються насолодитися сезонними овочами. Я дуже щедрий на овочі і дуже обережно при приготуванні, я хочу, щоб воно було якраз, трохи хрустким.
Не бреше. Разом із смачним підошва і рулет з креветок з'являються ідеально проварені гриби. Трохи солі та масла, ідеально підходить для супроводу. Те саме стосується і вашого баклажани на грилі , або з помідором, який насправді на смак нагадує помідор. Відвертий і зрозумілий лист, де свіжа риба , нарізати ножем шинку , філе , стейк тартар хвилі птиця . І, звичайно, боби з шинкою, такі типові для Гранади.
Гастрономія Гранади дуже різноманітна, тому важливо, щоб ми не втратили смаки, речі повинні знати, що вони є . Деталі важливі і, звичайно, також важливі масло . Протягом багатьох років ми зловживали ним, але це фундаментальна частина нашої кухні, тому ми повинні використовувати його в належній мірі. Клієнт все більше розуміє не тільки про їжу та способи приготування, а й про вина та поєднання, тому необхідно ставка на якість , і в цьому сенсі я не зовсім згоден з концепцією безкоштовних тапас, якість втрачається.
Їдальня ресторану Alhambra Palace
Ресторан «Клойстер». Містика на службі кулінарної досконалості.
Хуан Андрес Морелла , його бойовий шеф-кухар, це ясно. Я найстарший безкоштовний винищувач анти-тапас . Клієнт припускає, що він буде подавати безкоштовну їжу. Вимагає цього. І це не так прогресує. Якщо немає конкуренції, немає ні навчання, ні якості, ні креативності. І кухня має бути креативною але ви повинні мати один навчання позаду, особливо якщо ми хочемо конкурувати з іншими провідними країнами. Це вимагає величезних зусиль і багато-багато годин роботи. Тепер кожен, хто випускає струмінь моденського оцту, готує творчо, а це не так. Я люблю досліджувати, я повинен отримуйте задоволення від того, що я готую, але я теж хочу люди цінують і, перш за все, отримують задоволення від роботи – у всіх сенсах – моїх творінь.
Щоб оцінити творіння Хуана Андреса, перш за все слід похвалити гарний смак його розташування. Брехня в монастирі старого монастиря , повністю центр гренади , ресторан все ще зберігає частину сакральної атмосфери своїх попередників, вишукане повітря, яке вдихається, коли починається дегустація його меню. І це має багато спільного з несподіванкою колорит їх страв.
Зелене яблуко, щойно впав з дерева на чорній землі . Вищезгадане яблуко, яке має лише назву та колір, як яблуко, начинене фуа-гра та лежить по діагоналі на грядці з буряка, підфарбованого кальмарами. Візуальний контраст такий же апетитний, як і смак. Ось ще один спосіб харчування гренадське замочування . Хуан Андрес із задоволенням спостерігає, як змінюються вирази облич відвідувачів. Цього разу контроль бере на себе червоний. Гранадський ремохон - це салат із чорні оливки, апельсин, картопля та тріска , добре, добре, я зробив кульку з перцю пікілло, фаршированого тріскою, а інші елементи я розділив на маленькі шматочки, таким чином суміш у роті стає цікавішою. Це, звичайно, не означає, що немає більш простих страв, це готельний ресторан і є гості, які хочуть тільки омлет на вечерю, але немає можливості відмовитися від його приготування більш складна кухня.
Оскільки ви не можете зупинитися подбайте про сполучення , тут ви побалуєте себе, це фундаментальна частина кухні. The дегустаційне меню El Claustro вибирає мудро і робить ставку на s добірна та різноманітна національна пропозиція кава, ігристих вин, білих майже ефірні і круглі дуби з глибоким ароматом і тривалим смаком. Що стосується гранатові вина Хуан Андрес вважає, що попереду у них цікавий шлях. Мені здається, що найгірше клієнт розуміє, що вони дорогі, ще не дуже відомі, але якщо вони роблять це добре, то час це виправить. Умови, наприклад, Виноградники Сьєрра-Невада вони унікальні, і це потрібно перенести на їхні вина.
Хуан Андрес у захваті від місцеві продукти . Власне, у своєму меню він з гордістю представляє вишукане segura баранина . Але він любить розширювати свій кругозір, що стосується смаку. Я не вірю в прокляті продукти, справді не вірю. І я теж не вірю в нульовий кілометр як єдине правило. Будь-який продукт може принести користь кухні, а іноді, вечеря може перетворитися на гастрономічну подорож.
Їдальня ресторану El Claustro