Гагган і його команда
Коли я зустрів Геггана майже три роки тому, він був дуже талановитим шеф-кухарем, який навчався у Фонді Алісії де Ферран Адріа. Ось звідки він отримав свою пристрасть до порушення правил і розваг на кухні . Його однойменний ресторан тоді був відносно новачком на кулінарній сцені Бангкока, де почав пробуджуватися інтерес з боку гастрономічної сцени в одній із найкращих столиць світу.
З цим пустотливим дитячим виглядом, підкресленим його окулярами в роговій оправі, його погляд видавав емоції людини, яка знає, що у нього в руках щось хороше.
У лютому минулого року з’явився доказ того, що він не помилявся: Гегган зробив ще один крок у своєму кулінарному поході, ставши обраний третім найкращим рестораном в Азії (другий у Бангкоку після Namh) за престижним списком 50 найкращих ресторанів Азії, рейтингом, складеним експертами, які щорічно обирають найкращі столики на планеті.
Немає нічого кращого для пізнання суті феномену Геггана, ніж заглиблення в його нутрощі і від душі побачити, як працює цей храм «прогресивної індійської кухні», як він сам любить це визначати. Одягнений як молодий рибник і в супроводі Сергі Палачіна — її заступника, а також з El Bulli — і самого Геггана, я провів кілька годин у безперервній роботі в модному ресторані.
Гагган Арнанд в дії
Ось так виглядає Гагган через три роки. Час і успіх відображаються на його зовнішньому вигляді. Він відпустив волосся, яке тепер спадає йому на плечі, і хоча в його погляді все ще горить ілюзія, окуляри зникли, і мало що залишилося від пустотливого хлопчика в Гаґані, який усе ще перетинає Азію, щоб поїхати до Іспанії, коли тільки може. . У ньому більше мужності та духу світу , що я не знаю, над чим він переміг.
Друга година дня, і вся команда Gaggan прибула до ресторану, який щодня працює на вечерю з 18:00 до 23:00. Поки надворі допрацьовуються деталі столів, на кухні готуються соуси, маринади і заправки для подальшого використання . З Сергієм ми дивимося в книгу бронювання. 48 людей на ніч середи, майже повно. Це те, що має приз. Відтоді, як ця відмінність була оприлюднена, кількість туристів, які бажають пообідати в ресторані номер три на шляху через Бангкок, помітно зросла. І це при тому, що столиця переживає не найкращий туристичний момент (Вуличні протести, які тривають уже півроку, відлякують багатьох мандрівників). Але Гегган може похвалитися тим, що його місце майже щовечора заповнене.
Спійманий на гарячому
Сергі знайомить мене зі своєю командою, до якої входять Деніел, венесуельський стажер, Маркус, американець, який прилетів лише місяць тому з Чикаго, Райдо, індонезієць, який відповідає за дошку, Чемп, Джалам, Ранджит і так далі, аж до дванадцять працівників, які завершують обладнання на кухні. Начо Усія нещодавно приєднався до катання бар, проект, який побачить світ цього літа.
«Найважливішим для нас є су-виде», — пояснює мені Сергій. Зсилається техніка приготування харчових продуктів у вакуумній упаковці шляхом їх варіння нижче температури кипіння протягом тривалого періоду часу, процес, який вдається зберегти цілісність їжі, і що вони не втрачають своїх властивостей або жиру. Це ключ до сучасної кухні. М'ясо і рибу готують так, отримуючи набагато більш соковиту текстуру та більш інтенсивний смак ніж традиційними методами.
Перше бронювання відбувається о 18:00 (у Бангкоку їдять рано), і дошка Райдо починає заповнюватися нотатками. Звідси ви отримуєте огляд усіх таблиць, життєво важливих для контролю виходу кожної пластини та щоб вечеря відбувалася в потрібному ритмі, не надто повільно і не надто швидко . Кожна людина на своєму місці: будь то піч тандорі, багаття з каррі, пас або су-від. Коли Райдо починає викрикувати свої накази, «Устриці на 3!», «Свинина Віндалу на 4!» , «Три меню, два вегетаріанських і одне без морепродуктів на 7!», кожна одиниця цієї чудової техніки запущена в роботу. Різноманітні страви, які вже приготовані, потрапляють на перевал – стіл, де вони відпочивають перед тим, як піти, посвистуючи на таці – і де Сергі або Ґеґан додають останні штрихи: трохи паростків тут, трохи піни там, трохи соусу , з типовою для оркестру координацією та точністю.
Одна зі страв ресторану Gaggan
Мене дивує бездоганна чистота кухні: я завжди уявляв, що з такою активністю все буде набагато хаотичніше. Але той естетичний критерій, який пронизує нову кухню і який він виявляє в її стравах, також відчувається за лаштунками: всі кухарі постійно прибирають свій простір , ніби їм потрібні були порядок і краса, щоб її створити.
Зараз 8:30 вечора, і активність не тільки не зменшується, але зростає . Ридо викреслює на дошці, записує та викрикує нові накази. Ґеґґан приходить і йде, крокує по столах і грає роль господаря, час від часу заходить, щоб поправити кермо свого корабля. Офіціанти літають з підносами і всі зайняті приготуванням їжі. Перші столи, які ще не закінчили, об’єднуються з тими другої зміни, які починають надходити.
Дошка Райдо
«Мені подобається, коли така діяльність», — зізнається мені Сергій, — «Мені стає гірше, коли ми припиняємо». Я на межі своїх сил. У мене болять ноги і втома починає брати своє , але судячи по обличчях і посмішкам решти кухарів, я одна така. Ще є час для жартів: учасники команди проводять разом багато годин, і це свідчить про те, що між ними дуже хороша атмосфера. Навіть коли Ґеґен заходить на кухню, щоб зробити легкий докір, «занадто солоний» або «Мені не подобається колір, більш насичений» , команда росте і продовжує витримувати шалений темп.
Gaggan's Delights
Ґеґґен стоїть за прозорою ширмою, що виходить на головний стіл, з якого відвідувачі можуть милуватися цим кулінарним шоу між ваннами з водою, баки і конденсатори рідкого азоту . Це не був би Таїланд, якби кожен момент не був сфотографований, і відвідувачі в захваті від перегляду фотографій, якими через кілька секунд вони поділяться в Instagram і Facebook.
Вже майже північ, коли ми залишаємо Ґеґґан, втомлені, але щасливі від ще однієї ночі, у якій нас переконало насіння, яке посадив у нього майстер Адріа. Кілька годин тому, відкриваючи щойно надіслані поштою книги «Ель Буллі, еволюційний аналіз 2005-2011», Ґеґґан каже своїй команді молодих кухарів: «Ми тут не для того, щоб копіювати, а для того, щоб зрозуміти ідею та дослідити її. Розробити нашу власну філософію, методи та презентацію” Невдовзі після цього, коли ми пили пиво у Wong's, наприкінці дня, Я розумію, чому Ґеґґен продовжує досягати успіху: він усе ще прагне розважатися.
Гагган Арнанд