Метр Абель Вальверде, шеф-кухар Оскар Веласко та сомельє Девід Робледо
Рівно три роки тому Санті Сантамарія покинув нас (2-16-11), а лише шість місяців тому вогні Can Fabes згасли після трьох десятиліть відданості гастрономічній досконалості. Складний час — принаймні для родини Сантамарія, але ми все ще маємо Santceloni, маяк його гастрономії біля підніжжя Гесперії на Пасео де ла Кастеллана.
Санчелоні є особливе місце для всіх нас, хто любить "стару школу" великої реставрації , той, для якого (кажуть) немає місця. Чотири ноги, на яких стоїть Santceloni (традиція, техніка, сервіс і продукт), були — і є для багатьох гурманів — прямим перекладом того, що ми розуміємо як «чудовий ресторан»: команда, що складається з Оскара Веласко на кухні , Абель Вальверде в кімнаті та Девід Робледо в підвалі як три тенори цього гастрономічного оркестру чиє плетіння - це досконалість і задоволення.
Вибір сирів Santceloni: чистий порок
«Досконалість у обслуговуванні, кулінарії та задоволення від вечері. Це принципи, якими ми керуємося», — каже мені Абель Вальверде (найкращий метрдотель року за версією журналу Club de Gourmetes), і якимось чином поняття «розкоші», яке сьогодні здається змінюватися від свого найбільш загального значення —багатство, розкіш, велика кількість непотрібних речей— до розкоші, більш зосередженої на ремісничому, важливому, людині : час, емоції та те «сидіння читати на березі» нашого улюбленого Торо.
Ми їмо та розмовляємо: «Чи змінилася парадигма розкоші, Абель?» — запитую його. "Я думаю, що частково ні, розкіш, як ми її завжди знали, продовжує існувати і буде існувати. Це правда, що на сцені з'явилася більш неформальна розкіш, не така класична, але все буде залежати від того, яка розкіш це для нас", - вказує. «Іти в гастрономічний ресторан? У мене є клієнти, які заощаджують цілий рік, щоб одного разу прийти й насолодитися досвід – це наш дім, це безцінно».
Харчування в Santceloni – це інша історія, від столу до тарілки
А тим часом на столі перші страви Чудове меню (180 євро плюс 70 євро базової пари та 39 євро тієї сирної дошки що абсолютно необхідно) цього вічного двозіркового претендента на третю мішленівську (на мою думку, книга третя): смажена цибуля Фігерас, підчеревинка з Мадрида та маринована скумбрія зі зморшкуватою картоплею, лимоном і коріандром; закуски, гармонізовані з величною мансанільєю в ризниці Рама AB.
Віскі зі смаком банана, кави та тонких бобів
неперевершений копчені равіолі з рікотти з петросівською ікрою , що передує супу з кальмарів і зневоднених помідорів із двома сортами Finca Allende Mártires і, можливо, найкращим вином вечора, grüner veltliner від Pichler Loibner Berg '05. Перед основними стравами ми говоримо про минуле, сьогодення та майбутнє Santceloni, за кілька кроків від La mesa Fabes: «Наше сьогодення було відзначене після втрати Санті, коли ми взяли кермо ресторану. Протягом цього часу ми ми припинили інвестувати, кухонний посуд, сервіровку столу, декорування, сигарний клуб (простір, призначений для курців сигар), нашу першу олію та наш сир Sprit de Santceloni», — коментує він.
Приходять основні страви (так, в цьому ресторані досі в них вірять): зубатка зі смаженою ріпчастою цибулею — абсолютно ідеальний з точки зору виконання та продукту, десяток і класика з дому, одна з великих робіт Санті: біла теляча гомілка з картопляним пюре і Planetes de Nin з Пріорату. Смак, техніка, емоції та терруар. Одна з найкращих страв Санті, а отже Мадрида, а отже й світу.
Равіолі з копченої рікотти з петросівською ікрою
Чи є місце для цієї високої кухні в Мадриді? Проблема високої кухні, кажуть вони, у тому, що вона надто дорога. Я не вірю цьому. Я вірю в те, що те, що є високим (те, що є автентичним), не можна вимірювати зірками чи сонцями чи заскленими підвалами. Я хотів би думати, що розкіш виживе (попри все і попри всіх, як той оркестр Титаніка, який продовжуватиме грати свою партитуру до кінця) є тим, що нагадує нам, що краса, істина та досконалість існують; і що все інше, в глибині душі, це просто трюк.
Сигарний клуб: напої, кава і трохи диму