Час бродити вдома: вечірка бактерій
Ви не такі самотні, як вам здається . Можливо, стан тривоги Я посадив вас у квартиру площею п’ятдесят квадратних метрів — метр вище, метр нижче — без неба, на яке можна дивитися. тим не менш, вам просто потрібно відкрити холодильник -так, ще раз- зрозуміти, що у вас є компанія. Ту ріпчасту цибулю, що томиться на дні ящика для овочів це не просто ріпчаста цибуля, яка томиться в карантині, подібному до вашого. У ньому вільно блукають тисячі бактерій, які, на відміну від вірусу, який загрожує нам, вони там, щоб вас хоч трохи втішити.
Вони запросили себе на вечірку . Вони схожі на орду друзів друзів, які з’являються в будинку того безбородого американця, коли його батьки їдуть на вихідні. Він панікує, коли відкриває двері й опиняється перед собою сам до опушеної зграї . У нього таке відчуття, що все злетить. Але дивовижним чином і незважаючи на невдачі, це закінчується ніччю в його житті.
Щось подібне відбувається з бродіння . Бувають помилки, багато помилок, але якщо ви керуєте гостями, не сповільнюючи вечірку, процес може бути захоплюючим. “І майже чарівний” — каже кухар Роберт Руїс з його барселонської ферментованої лабораторії Kami de Deus , «це про науку, але вона не перестає приховувати певний романтизм».
Відеоконференції відкривають вікна, але захоплюють деякі органи чуття, які нам найбільше потрібні: дотик, запах, смак . Якщо ви приймете запрошення цієї ріпчастої цибулі - або будь-чого, що страждає від синього у вашому холодильнику - на вечірці з бактеріями ви знайдете, за що потриматися під час цього карантину.
ІДЕАЛЬНИЙ ГОСПОДАР
Бродіння - це контрольований процес гниття у яких мікроорганізми впроваджуються в їжу (деякі виникають спонтанно), щоб вона зберігалася протягом тривалого часу.
Час... БРОДИТИ!
Це можна підсумувати як одне: ми годуємо певні бактерії ; два: ці дякують нам виробляють речовини, що змінюють склад їжі ; по-третє: вони роблять їх непридатними для проживання для тих інших «помилок», які викликають їх розкладання . «Йдеться про створення належного середовища для того, щоб бактерії та грибки відчували себе комфортно та розмножувалися», — пояснює засновник Kami de Deus, яка під час стану тривоги пропонує безкоштовні відеоуроки. про бродіння на своєму веб-сайті.
Як ми нагріваємо навколишнє середовище? Наприклад, щоб квасити овочі, ми їх занурюємо в солоній воді (2-5% від ваги овочів і вода ), що змінює умови навколишнього середовища. Вцілілі бактерії харчуються цукор з овочів і виробляють молочну кислоту і вуглекислий газ Вони допомагають зберегти овочі. Можливість стати ідеальними господарями навіть за зачиненими дверима.
ЩО ПРОБУДЖУЄ ГОЛОД
Однак де межа, яка відрізняє їжу, яка бродить, від їжі, яка гниє? Навіть Шандор Кац, автор одного з довідників про цей химерний процес, Мистецтво бродіння , зміг вирішити цю проблему на конгресі з бродіння, організованому в листопаді 2017 року Баскський кулінарний центр : «Незрозуміло. Це питання культури. У Сибіру є квашена риба, яка для сибіряків смачна, а тут її викинуть», – підсумував він. Ще один доказ того, що смаки, на щастя, вони вчаться.
Те, що було викладено на папері з кінця 19-го століття, було вивчено наукою та перенесено на кухні найвищої гастрономії, люди завжди практикували інтуїтивно, з усією невизначеністю, яку несе в собі той період часу. І він робив це просто для того, щоб вижити: щоб зберегти зібране влітку, щоб перезимувати, щоб спостерігати, як їжа гниє під час дефіциту. Голод пробуджує сміливість.
«Якщо ні, то як пояснити амазонське масато» — дивується Руїс. Це пиво з юки виготовляється шляхом розжовування крохмалю та випльовування його так, щоб він був ферменти слини розщеплюють складні вуглеводи на прості, щоб дріжджі могли виробляти алкоголь. Або вино. Хто перший сміливець спробував виноград у стані розкладання. « У цьому процесі є накопичені знання багатьох поколінь ", - підсумовує Руїс з іншого кінця трубки.
У його випадку цікавість також вступає в гру. У своїй лабораторії, яка постачає продукцію в ресторани такого масштабу ABaC, Enigma або коктейль-бар Paradiso в Барселоні , прийшли зробити щеплення Грибок пеніцил від сиру камамбер до картопляного омлету з цибулею і без яєць, приготували овочеву або саке ковбасу з брауні . «Це дивовижні результати, — коментує Руїз, — ті, що були отримані з шоколадного торта, навіть були приємними на смак, але чому ми повинні це заперечувати: традиційний картопляний омлет набагато кращий».
Пора бродити!
ПОРА БРОЖЕННЯ
І так було завжди, але це процес, який залишився непоміченим. Хліб? А ферментований. Сир? А ферментований. Вино і пиво? ферментований . Йогурт, оцет, кава, ковбаси, какао... Третина їжі, яку ми споживаємо в Європі, становить. Як зазначає Руїз, «зараз це модно, але нічого нового».
Глобалізація привела до того, що на наші столи потрапило багато невідомих нам смаків. Екзотика приваблює нас, і саме тоді у нас прокидається інтерес до процесів, до походження сили корейського кімчі або кислотних і солодких нюансів китайський чайний гриб . «Можливо, у Кореї ферментують оливки!» — жартує каталонський кухар.
Крім вивчення смаків і пошуку компанії в цьому карантині, головна причина входження у світ ферментованих продуктів під час бігу биків це здоров'я.
“Ферментація овочів — чудовий спосіб перетворити пребіотичні продукти (із зброджуваною клітковиною, яка живить наші бактерії). в пробіотичних продуктах харчування (які прищеплюють корисні бактерії для нашого кишкового тракту)», – пояснює Дуня Мулет, дієтолог і психолог. «Ферментована їжа допомагає покращує травлення і засвоєння поживних речовин , покращують процес очищення організму, багаті травними ферментами, забезпечують мінералами та вітамінами та допомагають зміцнити нашу імунну систему», – додає він.
Вам потрібні додаткові причини, щоб приєднатися до вечірки бактерій?
**РЕВОЛЮЦІЯ БУДЕ БРОДИТИ АБО ЇЇ НЕ БУДЕ! **
І навіщо заперечувати? є щось революційне у бродінні . Внутрішній виклик споживанню смаків, які харчова промисловість стала прибутковою до відчуження. « Ферментація є формою протесту, декларацією незалежності в економіці, яка зміцнює пасивне та стандартизоване споживання », – стверджує харчовий журналіст Майкл Поллан у своїй книзі та наступному документальному серіалі Netflix- приготований.
«Крім надання їм пробіотичної сили, ми можемо створювати нові смаки та текстури їжі», — каже Дуня. У коморі своєї родинної ферми в Ель-Перелло, у Нижньому Ебро , пінистий чайний гриб та оцет - він згадує чайний гриб, маринований із зеленню, кокосовий йогурт і гречаний хліб - на додаток до капусти з власного саду, який уже почав збирати. Він каже нам, що вони перетворилися на квашену капусту та кімчі зі складними, «видовищними» смаками та текстурою.
Квашення - це невичерпне джерело кулінарних можливостей, яке подобається багатьом кухарям Андоні Луїс Адуріз (Мугаріц, його страва з пліснявими яблуками добре відома), Маріо Сандовал , (Кока-Кола), Рене Редзепі (Нема мами), Магнус Нільсон (Фавікен) або словац Ана Росс (Хиша Франко) роками досліджували в Європі.
Це також поштовх до надмірностей. В Іспанії щорічно викидається більше семи тонн їжі, 179 кілограмів на людину. Бродіння приносить гідність гниттю і приносить нам гідність у часи дефіциту. Це повертає нас на місце, яке ми займаємо. «Ферментована їжа — це справжня місцева, сезонна їжа, яка відображає профіль бактерій, присутніх у вашому найближчому оточенні», — підкреслює Мулет.
У той же час це дає нам сили і з’єднує нас з природою. Як висловлюється каталонський дієтолог, «це неіндустріалізований кустарний процес, який вимагає експериментів, терпіння та відновлення зв’язку з нашими здібностями». «Коли ви щось гниєте, те, що ви робите, відповідає циклу життя» , підсумовує Роберт Руїс.
Так що закатайте. Перестаньте шукати виправдання, щоб піти в супермаркет і зайдіть у свою комору. І ні, ви не самі на своїй вечірці. Перефразовуючи Хуліо Кортасара, у вашому холодильнику більше речей, ніж уявляє ваша філософія.
Що краще пофілософствувати. І бродити.
КЕРІВНИК
Щоб розпочати процес бродіння та безпечно його провести, ідеальним варіантом є надання поради експертам. І звикнути до невдач. «Бродіння включає багато проб і помилок», — каже Робер Руїс. Батьки американського підлітка, швидше за все, повернуться перед його поїздкою і зірвуть вечір. Поки ви не оволодієте технікою та інтуїцією.
Деякі джерела інформації, які допоможуть вам у цьому процесі:
Відеоуроки Роберта Руїса з Kami de Deus , безкоштовно під час тривоги.
Мистецтво бродіння Шандора Каца.
епізод 4, "Земля" , із документального серіалу **Приготовані ** Майкла Поллана на Netflix та його книги Приготоване: природна історія трансформації.
Ферментація Нерея Зорокіяйн Гарін.
Керівництво по ферментації з Номи.
Ферментований магазин Ferment 9 у Барселоні.
Чорний перець & Co. додав Начо Гарсіа Леньеро та його ферментовані продукти у свій магазин у Мадриді.
«Бродіння», Нереа Зорокіяйн Гарін