Історія про те, як троє молодих людей відродили міфічні крокети Мело в Лавапієсі
Зараз п'ята година дня. Залишилося дві години до відкриття легендарного закладу Мело і всі всередині працюють понаднормово. здається нічого не змінилося з моменту його вимушеного закриття через хворобу більше року тому . Срібний цинковий прилавок сяє, як будь-який інший день, на стінах продовжують зберігатися старі довідники, де були обрані вісім продуктів дому та Інтер'єр кімнати продовжується такими ж дерев'яними столами, як завжди . Здається, що після цих дивних місяців усе залишається незмінним, непорушним.
Але ті, хто пересувається в офісі і на кухні Вони не є ані Рамоном, ані Енкарні, їхніми довічними власниками . Молодість трьох хлопців вражає — під тридцять — знайшли за баром. Їхні імена Рафаель Рікені, Ігнасіо Ревуельта та Алехандро Мартінес . Вони вирішили розпочати одну з тих пригод, які може запропонувати лише таке місце, як Lavapiés, приклад добре зрозумілого району, культура сусідства та суть бару.
«Шануючи традиції, адаптуючись до нового часу». Це була перша заява, яка пролунала в соцмережах — де їх вперше побачили — 27 січня. The ребрендинг логотипу , яка вже вказувала шляхи — незважаючи на критику, яку дехто кинув у ті дні — передбачала те, що мало статися: « Ми хочемо й надалі підтримувати суть приміщення, ті самі продукти та постачальників. Також ціни. Ми нічого не завантажили », – коментує Рікені, сидячи на табуретці, готуючи те, що є, мабуть, одним із найвідоміших відкриттів того іншого кулінарного Мадрида, далекого від зірок Мішлена, дегустаційних меню та злиття іноземних кухонь.
Сусіди й сусідки, старі й малі, підходять, коли бачать біле світло люмінесцентних ламп усередині приміщення:
- Ви сьогодні відкриті?
— Вони відкриваються о сьомій, пані.
Я розкажу своїй племінниці що він дуже любить тут крокети.
Мело повертається
Цими днями Рафа, Начо та Алекс помітили прихильність людей на вулиці Аве Марія та її околицях. . «Нас багато питають, чи ми родичі, якщо вони дали нам рецепт крокетів і якщо ми збираємося робити те саме», – зазначає Рікені. Перші дві відповіді негативні. Останній, і той, який найбільше змушує дихати з полегшенням, є ствердним. « Наш намір – зберегти його таким, яким він був », пояснює Ревуельта ззаду, намагаючись нарізати сир тетілья вручну, дрібно, як це робив Рамон; щось не просте. «Як бачите, це нам обійдеться небагато», — глузливо каже він. Наслідувати спосіб життя та спосіб ведення справ протягом сорока років буде непросто. тим не менш, вони мають намір це зробити.
“Майже зараз ти більше панк готуєш традиційну їжу, ніж робиш щось інше », - згадує Мартінес з кухні. «Я люблю авторські страви. Але зміна реєстру не завадить. Те, чого не торкалися майже півстоліття, завжди є хорошим викликом». Він, наймолодший із трьох, має 27 років, добре це знає. Його навчання було пов’язане з гастрономічними храмами, такими як Zalacain, Streetxo або Coque , де він завершив свій випуск, пройшовши через ім Баскський кулінарний центр . Кухня, де він працює, маленька, два вогнища з двома гігантськими горщиками . В одній з них розігрівають двадцять літрів молока. Це момент перед знаменитим бешамель. В іншій тим часом Алекс б'є зі смаком. Ритмічний рух і дуже вивчений за ці тижні. « Я інвестував сто відсотків часу в крокет . Це символ для цього місця та для околиць. Що якщо текстура, що якщо тісто, що якщо колір. Є тисяча історій».
КОЛЕГИ ПО СУСІДСТВУ
Серед тих історій є і його власні. Нічого підлого. Остання робота Алекса змусила його поїхати до Нью-Йорка та працювати в La Boqueria, торговому центрі Яна де Рошфора. «Я був там рік, поки не закінчилася віза. Ми дали їжу сотням людей, і все було розділено на різні предмети, щоб мати можливість функціонувати якомога краще», – підкреслює він. Після роботи головним кухарем у маленькому ресторані в Мурсії, пандемія... і дзвінок від Начо та Рафи. « Це повернення додому через вхідні двері ", - зізнається він.
Розмішування нового (і вже відомого) бешамеля від Melo's
Начо посміхається. Ви знаєте, про що говорить Алекс. Він також повернувся зі Сполучених Штатів . Там він викладав як викладач. «Коли я прийшов, у мене була мотивація зробити щось інше. Моя сім’я завжди працювала в індустрії гостинності, і я мав цю маленьку колючку », – стверджує Ревуельта, чиє прізвище актуальне, оскільки воно допомагає відновити сімейну традицію, до якої він був прив’язаний з 1966 року, дати, коли його дід відкрив Casa Revuelta, міфічна таверна біля Пласа-Майор, де подають найкращі скибочки тріски в клярі в Мадриді ; З дозволу, звичайно, тих Casa Labra і Німецька пивоварня.
Наприкінці 2019 року його родина продала бізнес. «У той час я не міг його дістати. Але як тільки Рафа зателефонував мені і сказав, що Melo's безкоштовний, я це чітко зрозумів.** Я знав, що це не так вже й дорого, бачачи гроші, які вони дали моїй родині на Revuelta**», — уточнює він. Таким чином вони були зроблені з купівлею приміщення та передачею. Начо та Рафа, друзі з сусідства. Учні сусідньої школи Santa Isabel.
хто нам зараз потрібен Рафа, найбільш пов'язаний з Мело . Він був тим, хто влаштував інших двох. «Я народився випадково тут, поруч. Мій батько був у Мадриді, тому що записував альбом», – зізнається Рікені, син одного з найвідоміших гітаристів канте джондо: Рафаеля Рікені . Його батько з Севільї, а точніше з Тріани, був у столиці в 1990 році, записуючи свій другий альбом для лейблу Nuevos Medios, Мій час . Полірований шедевр у студії Musigrama в Лусеро разом із братами Кармона, Антоніо Каналесом і Package to the palms, серед інших фігур.
Melo's, основна класика Lavapiés
Рікені збирається жити трохи більше двох номерів від Мело, на вулиці Аве Марія, 40 . «Багато днів, план вечері був сходіть до Мело, візьміть крокети з вікна і віднесіть їх додому ", запам'ятайте. Це роки, 1990-ті та 2000-ті, коли не за горами відбувалася революція у фламенко. «Ось поруч було Кандела, яка була нервовим центром усієї сцени ", - зауважує він. Місце, де його батько, Мігель Кандела, Херардо Нуньєс, Ель Сігала чи Енріке Моренте були талісманами сусідства.
LAVAPIÉS І ВІДРОДЖЕННЯ ТИХ БАРІВ, ЯКІ МИ ВТРАТИЛИ
Послідовність алей, схилів і кутів, які також були перетворені, до жару того нового фламенко, що пронизував усе . До сплаву Casa Patas і школи Amor de Dios. Зберігаючи суть минулого, але доведення до сьогодення . Так само, як бари, таверни та ресторани, які були в цьому районі. El Melo є продовженням традиції Lavapiés , де багато підприємств змінюють власників, але вони все ще чіпляються за невидиму лінію, яка з’єднує їх безпосередньо з минулою історією та часом . Приміщення, які були мінімально відремонтовані, але зберігають характерні деталі того, що це місце було спочатку: іноді це плитка, іноді гідравлічна підлога, а в багатьох випадках приголомшлива жерстяна стійка.
Прикладів вище та нижче Lavapiés не бракує. На цій же вулиці знаходиться Аве Марія Винні заводи Альфаро , яка була дуже незначно перетворена в 1997 році Анхелем і Мігелем, двома її партнерами. Трохи пізніше, у 2000 році, вони зроблять те саме Пілука, Мамен і Олена з Виноробні The Maximum , ще одна добре зрозуміла емблема того, що означає дивитися в майбутнє, не нехтуючи стосунками з попередніми поколіннями. Потім з’явилося безліч маленьких барів, подібних до Бентевео , більше серця , parrondo , Лос Чучіс, Спідниця , Ачурі, Економічний, Фісна або Лоренца.
З власником останнього, Ксан Отеро , я в Ринок Антона Мартина . Він прийшов забрати замовлення в субпродуктовий магазин Луїс Альварес . Ксан кілька років жив навпроти Мело і знає, як важко вести такий бізнес. «Я пам’ятаю, що коли я пішов з дому, близько десятої, Енкарні та Рамон вже працювали в барі. Вони ніколи не відпочивали», – каже він. « Мені подобається, що ці хлопці його зберегли”.
La Lorenza, дама таверни Lavapiés для тих, хто сумує за домівкою з Галичини
Алекс, попередньо, з великим зусиллям піднімаючи одну з каструль, скаже мені фразу, яка не зітреться з моєї голови: « Вони кажуть мені, що тут раніше була стара жінка, яка робила це, і я срала живцем . Гей, твоє мистецтво. Те, що ви бачите, це половина того, що вони зробили». Кожні вихідні Encarni відправляв близько 500 крокетів.
ЧЕРЕЗ ТИЖДЕНЬ: НАГРУЖАЮЧИЙ УСПІХ ТА ЧЕРГИ НА ВУЛИЦЯХ
Черги в той четвер, п’ятницю та вихідні — через обмеження, пов’язані з COVID, місткість усередині дуже мала, і людям доводиться чекати на вулиці — були одним із образів, які траплялися в історіях друзів і знайомих . Я користуюся нагодою, щоб подзвонити Рафі і запитати його, як справи: " Навіть у наших найкращих прогнозах ми не думали, що все пройде так добре . У суботу закінчилися крокети, капці, пудинг... Усе розкупили».
Рафа залишився в кімнаті, а Начо був за баром, а Алекс на кухні. Сковорода, фритюрниця і пивний кран — яка, до речі, змінилася на Естрелла Дамм — не перестали працювати. Як у старі часи. Деякі навіть сказали їм це Кросівки —гігантський бутерброд, який вони готують зі свинячою лопаткою з Cárnicas Oriente, сиром тетілья з BAMA та хлібом з Museo del Pan Gallego , точно ті самі постачальники, що й раніше — трохи смачніші, бо на скибки кладуть менше масла.
«Ми повинні відшліфувати деякі речі. Але я думаю, що ми на правильному шляху», – пояснює він. Коментарі в мережах не залишають сумнівів: «Я вже був два рази і все дуже добре. Дякую, що є . Чекаю на тріску, яка точно буде такою ж гарною, як у Casa Revuelta». Тому що це ще один великий сюрприз: коли вони матимуть час і побачать, що все можливо, вони мають намір представити знамениту тріску родини Начо . Зараз є тільки підніміть наші тази Рібейро та підсмажте за них.
Адреса: Ave Maria, 44. 28012, Мадрид Дивіться на карті
Розклад: Середа, четвер і п'ятниця з 19:00 до 23:00. Субота з 13:30 до 16:00 та з 19:00 до 23:00. А в неділю з 13:00 до 16:00.