Брати Торрес
За кілька місяців (і тих, що залишилися), Серхіо і Хав'єр Торрес вони проводять час між Барселоною та Мадридом: між Dos Cielos Barcelona та Dos Cielos Madrid. І під час однієї з цих поїздок ми вкрали в них кілька хвилин у цьому новому ресторані, першому, що відкрився в Мадриді, який не відкривався два місяці та вже зайняв нішу між обов'язкові гастрономічні призначення.
Головний зал Dos Cielos Madrid
Як тільки ви входите в Dos Cielos Madrid, ви розумієте, чому ці два брати-близнюки, відомі своєю програмою Вежі на кухні , нарешті вирішив відкрити ресторан у столиці, підбадьорений вражаючим місцем: розташовані у внутрішньому дворику нового готелю Gran Meliá Palacio de los Duques, це старі стайні з більш ніж двостолітньою історією, яку шанували та відшліфували.
Співбесіда відбудеться о головна кімната оточений вікнами, цегляними стінами, відкритими балками та скляною підлогою, що дозволяє нам побачити руїни будівлі, але перш ніж почати розмову, Хав’єр Торрес показує нам другий поверх, де є зарезервована зона для 20 осіб, які сидять навколо столу зроблені з деревини з балок стайні. А на задньому плані, очолює шафа її бабусі Каталіни . Вони почали готувати завдяки своїй бабусі, і вона досі дуже присутня на своєму місці та на своїй кухні серцем.
Шафа бабусі Каталіни, завжди присутня
Чи був простір необхідним, щоб нарешті спонукати вас зробити стрибок до Мадрида?
Ксав'єр Торрес: Так, ми вже хотіли і врешті знайшли місце.
Серхіо Торрес : Все було запорошене, але мала дуже хорошу енергетику. Це була стайня, а потім школа. До нас приходили клієнти, які тут були студентами. Це 250-річна будівля, і це надає їй багато атмосфери.
Маючи місце з цією історією, щось надихає вас на кухні?
JT: Місце, Мадрид, і цей традиційний район, де він розташований, надихнули нас на приготування дуже персоналізованих страв.
ST : наявність історії надає їй багато індивідуальності. А потім у меню є традиційні підморгування, але зроблені по-нашому...
Про вас уже багато говорять переосмислення вар …
ST : Ми назвали це " зимові обійми і у нас є деякі callos a la madrileña , що замість того, щоб робити їх зі свининою, ми робимо їх із тріскою. І ще є підморгування. Але є не лише вплив Мадриду. Наразі ми починаємо, і ми виходимо зі стравами, які нам дуже добре підійшли Два неба Барселона . Але ми також представляємо вплив Бразилії та всієї нашої історії.
Тріска по-мадридськи
Які ті страви, які ми знайшли в Мадриді, вам сподобалися?
ST: Класика.
JT: Ну і молода класика.
ST: Сучасні, так, тому що вони не мають так багато часу. Тепер, коли ми взимку, равіолі з фуа-гра з сушеними помідорами та оливками
JT: Молочне дитя з ферми в Естремадурі, яке жорстоке, Сан-Педро з хлібом з помідорами та шинкою
ST: Горох…багато.
Ви хочете відрізнити Dos Cielos Madrid від Dos Cielos Barcelona?
ST: Ботан. Філософія та сама , але кожен має свою індивідуальність. Тут змінюється посуд, і ми робимо це більше на мадридський смак, але філософія приготування залишається незмінною.
І ця філософія...
ST: Дуже наше. Продукт, виробник, дуже чисті бульйони, але з великим смаком . Це кухня спогадів, спогадів. Це добре готувати.
Маринована галицька білява
Чим небо Мадрида відрізняється від неба Барселони?
JT : Є рай, тут є інший, і це робить «Два небеса» (сміється).
ST: Тепер коло замкнулося: небу Барселони бракувало неба Мадрида, а небу Мадрида бракувало неба Барселони.
Якою ви бачите гастрономічну сцену в Мадриді?
ST: Якщо нам довелося відкрити десь, крім Барселони, це мав бути Мадрид.
JT: Він має вражаючу потужність. За кілька років, особливо в минулому та наступному, кількість ресторанів, які відкриваються з дуже різними пропозиціями, неймовірна. Це місто, де багато чого відбувається.
Вся ця кількість ресторанів, нових пропозицій і гастрономічний бум який живе в Мадриді, це трохи нав’язує?
** [Вони обоє стрибають одночасно, їхня синхронність неймовірна]** : Навпаки, це мотивує.
ST: Добре, що ресторанів стає все більше. Конкуренція – це добре і здорово. Чим краще і більше ресторанів, тим вищий рівень.
JT: Мадрид і Барселона – це два міста, які мали дуже хороші позиції, і чим більше ресторанів і тим вища якість, прийде більше туризму, і місто стане потужнішим на світовому гастрономічному рівні.
Лакована кастета "і ще щось"
Ви визначаєте свою кухню як «кухня пам'яті», Але який ваш перший спогад про кухню?
JT: Для мене це більше запахи, ніж смаки.
ST: У мене є бачення мармуру кухня моєї бабусі , а поверх нього нутрощі, torrijas, все дуже дико, дуже відкрито. Вдома все було дуже дико, і я бачу цілих курей...
JT: Це спогади, які ненавмисно позначають вас, на щастя. І це допомагає вам будувати з технікою. Раніше бульйони були жирними, тепер вони чисті, прозорі, без жиру, але з усім смаком, з усією силою, яка повертає в той момент дитинства.
ST: Ми змогли через багато років, придбавши велику базу, до переосмислити страви чи смаки, які були у вашій пам’яті . І це захоплює.
Чи є певний момент, коли хобі бути на кухні з бабусею стає чимось серйозним?
ST: Коли нам було вісім років, ми посадили батьків за стіл і сказали їм: «Тату, мамо, ми маємо вам сказати щось дуже серйозне: ми хочемо бути кухарями ”. Вони відправили нас спати, сказавши, що ми навіть не знаємо, що говоримо. Але з того дня ми повторювали це кожен день, і тепер, тому що ми втомилися, тому що нам було нудно, коли нам було 14 років, коли ми закінчили EGB, вони взяли нас до школи кулінарів. Де нас теж не хотіли ловити, бо ми були дуже молоді. Але ми пішли і зробили революцію в цьому. Учитель закохався в нас.
JT: Ви повинні думати про еволюцію, яка відбулася з тих пір, тому що раніше не було такого кухонного тренду. Коли ми починали, ніхто не хотів бути кухарем.
С.Т.: А зараз усі хочуть бути кухарями. Але раніше це був останній варіант. Зрештою вчителька, теж важка, спіймала нас. Там ми взяли базу і почали працювати на сайтах з першого моменту, коли зайшли в школу. Спочатку в кращих ресторанах Іспанії, а потім і Європи.
«Мама, тато... ми хочемо бути кухарями»
У чому для вас секрет того, що ви зайшли так далеко, витримали зараз, коли, як ви кажете, всі готують?
ST: Ми маємо дуже фіксовану ідею і йти до неї. Багато чого справді сталося, але ми не дозволили нічому на себе вплинути.
JT: зроби це правильно, з ентузіазмом, наполегливістю, серйозністю у тому, що ви робите та наполегливо працюєте.
ST: А також вірити в лінія кухні, яку ми створили , ми ніколи не відхилялися, незалежно від того, скільки впливів вони мали на вас, незалежно від того, скільки вони казали вам, що ви повинні змінитися... Ми ніколи не змінювали курс, ми продовжували вперед, і, зрештою, вийшло добре.
Ви творите разом, окремо?
ST: Оскільки ми використовували розум, ми завжди були разом, є багато енергії та дуже хороша атмосфера; І коли ми вирішили, що хочемо бути шеф-кухарями, коли нам було вісім років, ми вже окреслили нашу стратегію, яка полягала в тому, щоб розділити себе серед найкращих будинків Європи, а потім об’єднатися. Так ми і зробили. У мене є деякі прийоми, Хав'єр, інші , а в кінці сума.
А тепер ви продовжуєте творити окремо, а потім об’єднуєте ідеї...
Обидва: Ботан.
ST: Зараз відбувається злиття, настав час використати всі ті знання, які ми здобули, і поставити їх там, до послуг закусочної.
Мафін з бичачого хвоста на пару
Що вам дало телебачення?
ST: Ми дуже щасливі, ми знайшли канал, про який ніколи б не подумали, це дуже приємно, щоб мотивувати людей готувати вдома та оздоровлюватися задоволення від приготування їжі вдома , що здається мені важливим. І ми дізнаємося багато нового про продукт або про те, як стати перед камерою
JT: Це чисте приготування їжі в чотири руки.
ST: Люди все частіше зупиняють нас на вулиці, жінки нам підказують на базарі чи скаржаться, чому ми поставили не знаю що... І ми слухаємо кожного, бо це щоденна програма, і нам потрібен матеріал , хоча тоді, очевидно, ми робимо це по-своєму та з нашою особистістю.
Щоб підтвердити вашу синхронізацію, ви ділитеся двома улюбленими стравами?
** [Обидва, знову]:** вальдшнеп . Днями ми з’їли один і… Оооо!
ST: Ми ніколи не носимо краватку, тому що нам не подобається краватка, але в день, коли ми їмо вальдшнепа, ми одягаємо краватку
JT: Це все одно, що сказати [тарілці]: «Ти заслуговуєш на краватку».
ST: Ми купили гарного вина, ми з ним замкнулися, ні з ким іншим, з нашими зв'язками...
Слідкуйте за @irenecrespo\_
Головний зал Dos Cielos Madrid