А як щодо кави у чудових ресторанах?
Переконливі докази того, що кава – це тренд: Світове виробництво протягом 2018 року зросло на 5,7% (згідно з останнім звітом Міжнародної організації кави), досягнувши майже 165 мільйонів мішків (це багато мішків, га) .
І що ще важливіше: світове споживання було на 1,8% вище. Зрозуміло, що це продукт на підйомі, а також ікона цілого покоління тисячоліть.
Тому що? Можливо, ключ настільки простий, що його легко створити для маленького кафетерію цей важливий емоційний зв’язок для цієї «панди самозакоханих бомжів і розпещених нахаб» (або так вони визначені в час ), це посилання, на яке Даніель Боррас також посилався на сторінках Vogue: «Чи кав’ярня важливіша для міленіалів, ніж магазин? Я не сумніваюся».
І саме «особливі місця», такі маленькі куточки, як **Hola Coffee, Toma Café, Cosmo в Барселоні або Bluebell Coffee в Ruzafa**, створюють цілу культуру прихильності до цієї універсальної їжі з найкращим можливим брендом: кава – це продукт, але більше того, це момент споживання, чуттєвий досвід.
«Квінтесенція продукту, яким можна закінчити чудову трапезу, була залишена: чашка кави!»
Однак попереду ще довгий шлях. річне споживання в Іспанії – 4,5 кг на душу населення , що менше половини того, що записано в Фінляндія (12 кг на душу населення) , Норвегія (9,9 кг) і Ісландія (9 кг), які очолюють список країн з найбільшим споживанням цього напою (обігнавши навіть Бразилію чи Італію).
Я зрозуміло, що помилка лежить на "Hygge" , скандинавська культура оздоровлення, яка в основному полягає в оточенні речей, їжі, моментів і людей, які роблять вас щасливими. Це також винен, без сумніву, вплив спеціальні сорти кави та їхнє культурне навантаження, тому що вони розповідають нам свою власну історію (здебільшого вони походять з невеликих ферм виробників кави, які виконують надзвичайну роботу), і це саме те, що вимагає сьогоднішній споживач: розкажи мені щось цінне.
Але як щодо кави у великих ресторанах? Вони мають бути лідером нашої гастрономії у світі – ресторани «Мішлен» (чи ні), чемпіони повної досконалості у всьому ланцюжку гастрономічного досвіду: від жанру до приміщення, від льоху до кави. ; чи ні?-.
Кава – це тренд, і дані не можуть бути більш гучними
«На мій погляд, дивно, що світ високої кухні в цій країні ще так далекий від того, щоб запропонувати високу якість у всьому гастрономічному меню своїх ресторанів; Ну на сьогоднішній день залишив поза ним квінтесенцію продукту, яким можна завершити чудовий обід чи вечерю: чашку кави!»
хто говорить є Маріан Валеро, Bluebell Coffee: «Якщо великі ресторани піклуються про відмінність продуктів, які вони пропонують і подають походження, простежуваність і близькість Як і чому вони не пропонують ті самі умови, коли справа стосується кави? Правда, привертає увагу? Що ж, саме ці характеристики визначають спеціальну каву».
Маріан стріляє назустріч зобов'язання з брендами промислової кави: «Звичайним є те, що великі бренди пропонують безкоштовне обладнання та економічні переваги ресторанам в обмін на маркетинг їхнього продукту, який, звичайно, є комерційним продуктом дуже низької якості».
«Завершити чудову трапезу поганою кавою — це звичайне явище, яке не можна пробачити»
Точно такий же протокол роботи, як і на великих пивоварнях (Ну, в Іспанії немає барів, «зібраних» за брендом дня) . Не так давно я говорив саме про це за чашкою капсульної кави з двома зірками Мішлена, який бажає залишитися анонімним: «мій ресторан рухається до «Діснейленду комерційних брендів» (я навіть перекушую). спонсоровано), але це так Це єдиний спосіб підтримувати партію».
Ну, давайте готові, тому що наразі відвідувач не зупинився, щоб подумати про цю спонсорську вечерю, для якої вони дмуть триста індиків, що станеться, коли він це відчує? Каву не можна вважати товаром, тому що це бальзам для серця і післяобідньої нудьги (кофеїн, символ футуризму) .
І це так «Завершувати чудову трапезу поганою кавою – це звично і непростимо. Це пов’язано з трьома основними факторами: недостатнім знанням кави як продукту, браком професіоналізму в приготуванні напою та відсутністю відповідної кавомашини», – слів Філіппо Франчіні, генеральний менеджер La Marzocco Іспанія , ці прекрасні машини, які багато професіоналів у цій галузі визначають як «Ferrari еспресо-машин».
«Кремінь має таку ж цінність на винограднику в Реймсі, як банани на фермі в Колумбії»
Філіппо вказує шлях до професіоналізації бариста, головного колеса передачі, без якого мова ніколи не досягне столу: «Від сомельє до бариста лише один крок, оскільки вони говорять про одне й те саме: органолептичні відчуття, терруар, процеси та історії, тому що кремінь має таку ж цінність на винограднику в Реймсі, як банани на колумбійській фермі».
«Одне кавове зерно проходить через понад сотню рук, які розповідають історію тисяч соціальних і культурних джерел на всіх континентах і може зачарувати смакові рецептори, як жоден інший гастрономічний продукт» — продовжує Франциск.
Гастрономічний ресторан «Точно простір, де походження та характеристики такого продукту, як кава, можна розкрити з більшим часом: бариста в спеціалізованій кав'ярні зазвичай має чергу, що значно обмежує час спілкування з клієнтом. Сомельє великого ресторану, навпаки, має усю увагу публіки та набагато більше часу, щоб пояснити причину кожної кави», – каже він.
хай живе кава
На щастя, в цій комерційній трясовині є квіти лотоса; одним із найяскравіших є Енеко Аткса і його виняткова турбота про місцевих виробників (також у кафе) у найкращому екологічному ресторані на планеті: ** Azurmendi **.
Ніколи досі в Іспанії я не бачив такого абсолютно виняткового кавового сервісу: відфільтрований вручну за столом у Chemex, різні сорти кави на вибір (якщо я вибираю вино, чому я не можу вибрати також каву?), земля перед закусочною і, що набагато важливіше, весь час у світі бариста, здатного передати винятковість чарівного моменту; до Moma в Копенгагені, Attica в Мельбурні або Lyles в Лондоні.
Так має бути, таким ми уявляємо ідеальний сервіс. Це написав Унамуно «Справжнім популярним іспанським університетом були кафе та громадська площа», якщо ми дійсно не дуже змінилися. На щастя.
Azurmendi, абсолютно винятковий кавовий сервіс