Девід Томпсон: Єретик
Він зробив це знову. Шеф-кухар Девід Томпсон знову досяг успіху привертають увагу світових гурманів до тайської кухні . Той, хто отримав першу зірку Мішлена для тайського ресторану зі своїм лондонським розташуванням, Nahm, був єдиний представник тай включений до престижного списку 50 найкращих ресторанів світу, цього разу за інший Nahm, розташований у Бангкоку.
Сьогодні ми сідаємо з ним, щоб поговорити про єресі, їжу, похорони та одержимості. Девід виходить зі своєї кухні, витираючи руки об фартух, із дводенною щетиною та типово австралійською дружелюбністю. Він прилетів напередодні з Нью-Йорка і їде до Сіднея. Зараз 7 вечора, і в готелі Metropolitan у Бангкоку, де розташований Nahm, відвідувачі починають заповнювати столики.
«Це нагорода для всієї моєї команди, яка дуже багато працювала, і це визнання для Тайська кухня, набагато витонченіша, ніж люди думають ”. Багато років тому ніхто б не сказав Девіду Томпсону, що він зайде так далеко. Цей випускник англійської літератури, який випадково потрапив до Бангкока в 1986 році у віці лише 26 років, виріс, ненавидячи кухню власного будинку . «Моя мати була жахливим кухарем, її вплив змішав найгірше з англійської їжі з її відсутністю таланту до кулінарії», — палко заявляє він. Мабуть, щось вплинуло на його матір, кажу йому. «Так», він киває між сміхом, "Можливо, це відвернуло мене від західної кухні".
Сам він теж не мав високої думки про тайську їжу в ті роки. Як і багато іноземців, виявив, що важко змішувати смаки різних спецій . Однак йому пощастило зустрітися зі своїм майбутнім наставником кулінарії, бабусею тайського друга, яка, у свою чергу, навчилася секретів тайської королівської придворної кулінарії від своєї власної матері, і яка приймала молодого Томпсона та його онука на обіді. . За своїм столом Девід відкрив для себе абсолютно нові смаки, текстури та страви, які назавжди змінили його смак і, до речі, життя. Відтоді він був одержимий бажанням показати світові, що тайська кухня — це набагато більше, ніж каррі, смажену локшину або тістечка з креветками.
Ресторан «Нам».
Через два роки після того випадкового прибуття, Девід оселився в Таїланді назавжди і продовжив своє навчання у старої жінки, вивчаючи тайську мову під час форсованого маршу, намагаючись розшифрувати рецепти, знайдені в старих книгах. І, намагаючись змінити брак літератури на цю тему, від якої він сам страждав, він почав збирати те, що він дізнався, і публікувати це в кулінарних книгах, які незабаром стали довідниками, що зробило його авторитетом у цій темі.
Я запитую його, чи думає він, що одного дня тайці пробачать йому те, що австралієць є послом їхньої кухні у світі. Давайте повернемося назад: два роки тому він викликав полеміку в інтерв’ю The New York Times, у якому Девід Томпсон більш-менш заявив, що «його місією» було врятувати тайську кухню від занепаду, в якому вона перебувала . Гнівна реакція на різних форумах була миттєвою: Девід дав тайцям ляпаса там, де було найбільше боляче, і, як наслідок, його авторитет був поставлений під сумнів. «Ці заяви були вирвані з контексту, і «(можливо, це ключ)» сказано після багатьох келихів вина. Моя місія полягає в тому, щоб повідомити, що існують інші страви тайської кухні, окрім меню, яке повторюється майже у всіх тайських ресторанах за кордоном.
Ми приїхали до похорони, ще одна причина, чому Девіда критикували в його усиновленій країні . Це тайський звичай, згідно з яким родина померлого збирає ключові моменти свого життя в книзі та включає свої улюблені рецепти, щоб розповсюдити її серед своїх найближчих родичів і друзів. Девід купив ці книжки під час своїх паломництв до внутрішніх районів країни і наразі має їх 500. Те, що деякі з цих секретних рецептів з’являються в меню Нама, є майже оскверненням для тайських пуристів, які його критикують. . Він захоплюється історією, і відновлені деталі кухні з минулого, які були втрачені сьогодні. «Я не розумію метушні», — каже він мені, коли ми дивимось на деякі з них, із вицвілими томами й запахом старості.
Минуло лише кілька тижнів з моменту оголошення списку, і до кінця нашої розмови майже кожен столик зайнятий. «Так, я думаю, що ці відзнаки допомагають просувати ресторан», — підсумовує він. Ю Судячи з кількості тайців, які збираються сюди, я думаю, що вони починають його прощати.