Леон Ламо, дід Едорти
Коли ти не можеш йти вперед, ти маєш повернутися . Коли вже не знаєш, навіщо йдеш вперед (я вважаю, що це один із гріхів поставангарду) ми повинні повернутися до початку , на найпростіше і найатавістичніше питання: чому ми їмо . Про що була ця гастрономія?
Навколо цієї ідеї вони зараз збігаються два обмежених струми до цього самого погляду на вчора: відновлення традиційних рецептів, іноді забутих (Людовик 186 на Фабрика Моріца або Звичайний ) і проблиск більш дикої та примітивнішої гастрономічної концепції: пошук ідентичності в більш суворому середовищі , відновлюють види, які практично зникли, роблять ставку на рустикальність і найпримітивнішу кухню.
Давайте подивимося два приклади, які незабаром народяться, такі різні і такі схожі.
Бегонья в Альбуфері
** Бегонья Родріго та її новий гастрономічний проект: самоокупна ферма-ферма.**
Begoña (кухар і власник Маленька кімната , переможець першого видання ст топ-кухар ) цього літа переїхав до фермерського будинку площею десять тисяч квадратних метрів посеред валенсійського фруктового саду (у Меліані, поруч із Альборайя та неподалік від моря) і там ви будете жити і готувати в природній екосистемі заснований на принципах пермакультури: філософії роботи з природою, а не проти неї; тривалого і рефлексивного спостереження, а не тривалої і несвідомої роботи; розуміти рослини і тварин у всіх їхніх функціях, замість того, щоб розглядати території як монопродуктивні системи. Це слова Білла Моллісона , один із піонерів-фермерів у відтворенні природних екосистем, якого Begoña досягла завдяки Гектору Моліні: Лауро, селянин і фермер . Унікальний тип.
Маленька кімната продовжить свій шлях як гастрономічний ресторан, ця ферма буде чимось іншим. Біологічне середовище, орієнтоване на відновлення насіння, нагадує сира їжа , де ви знайдете корів, курей і кролів; що з часом розмістить шість дерев’яних будиночків, де зможуть проживати двадцять мешканців. Бегонья, Йорне та їхній син Мік житимуть і готуватимуть для кожного з гостей те, що виробляє ферма — Більш автентичної та ексклюзивної подорожі (для гурмана) я не можу уявити (це ж була нова розкіш, чи не так?). Вона каже нам: «Я схвильована, як ніколи, і якщо додати до цього, що все, що росте, я бачитиму це з нульової хвилини, а потім зможу це приготувати, точно знаючи, яким був процес… Я думаю, що це неможливо описати, щоб мати можливість відновити зниклі види і що природа керує певним чином, що я збираюся готувати. Він повертається до нульової точки».
Повернення до нульової точки: мета
Вставай! Едорта Ламо, селище в горах Алава, яке зробить ставку на гастрономічне браконьєрство.
Едорта, власник A Fuego Negro, вже деякий час бере участь в унікальному проекті. Він називається Arrea!, фермерський будинок (у його реставрації співпрацювали з дизайнером Чекун Лопес де Аберастурі і архітектор Ксав'є Гойкочеа ) більше двохсот років у Санта-Крус-де-Кампесо, в Ла-Муга, в горах Алава. І знову Едорта говорить нам про коріння: « Це повернення до мого коріння! Культурі, яку я висмоктав із «txiki» або «mocete»... Невідома культура, покарана та вціліла від моїх предків... Коли ми досліджуємо, ми виявляємо, ніби я в ній жив... Це є щось більш захоплююче?"
Гора Алава
Цей гастрономічний проект відкриє свої двері восени 2017 року і спробує відновити ідентичність території, а також спосіб відчути гастрономію та природу: гастрономічне браконьєрство, яке для їхніх предків було синонімом виживання та співіснування з навколишнім середовищем (Сьогодні браконьєрство несе в собі зовсім інші нюанси) ; тоді місцевим фермерам доводилося поєднувати роботу з браконьєрським виловом птахів, кабанів, зайців, крабів і форелі; і зі збором трюфелів, грибів або самшиту.
Едорта намагається відновити гастрономічну спадщину та ідентичність свого діда Леона (власник першого бару в Санта-Крус) з цим заміським будинком, який більше, ніж ресторан, це спосіб відчути навколишнє середовище (інженер-агротехнік Ауреліо Роблес співпрацює в роботі з відновлення видів) і минуле. В Арреа! буде багато сушіння, четвертування, маринування та квашення. Рагу, гриль, дичина та фруктовий сад з місцевими видами. Це буде захоплююча подорож не лише до способу приготування їжі, а й до способу життя з вашим оточенням і своїм минулим. Готуйте, щоб жити.
Підпишіться на @nothingimporta
Ці гори все і все забезпечить Арреа!
*** Вас також може зацікавити...**
- Молодих кухарів слідувати в 2016 році
- Traveler Challenge: Begoña Rodrigo
— Лист тобі, молодий кухарю
- Деконструкція гастрономічної бульбашки
- Феномен youtuber вторгається в гастрономію - Гастрономія тисячоліть
- Страви з найбільшою кількістю плагіатів на гастропланеті - 51 найкраща страва в Іспанії
- 101 ресторан, який ви повинні поїсти, перш ніж померти
– Condé Nast Traveler Spain на YouTube
- Усі статті Хесуса Терреса
- Скатертина і ніж