Свіжа новина!
Сан-Себастьян схожий на шоколад . Величне місто з пляжем і бездоганною світовою репутацією гастрономічної столиці, охоронця зірок Мішлена та ресторанів, які день за днем займають собі нішу на вершині будь-якого списку фаворитів, у топ-100 експертів чи в одному рейтингу блогерів. Поза великими храмами, щось кипить . Актуальності набуває нове покоління кухарів , тих самих, що ховалися під славою старої гвардії і поза мішенню міжнародних ЗМІ. Їм усім за тридцять, вони народилися та виросли в Країні Басків, і в їхніх резюме є найкращі страви іспанської та французької кухні. Його приміщення поєднують у собі пристрасть до кулінарії та пом’якшують її неформальним духом. За винятком однієї або двох дівчат, банда складається з хлопців. Таємниця на батьківщині Олени Арзак.
Сьогодні інгредієнти перемагають. Нова хвиля не скупиться баскські основи , таких як риба світового класу, дикорослі гриби, яйця та овочі з сімейних ферм, а також не приділяється уваги складним технікам. Дуже сучасна гастрономічна пропозиція більш характерна для першого десятиліття 21 століття. Відчуття сьогодні розслаблюючі . Позбавлені корсетів, вони намагаються виділити те, що варто, проти того, що є найбільш зайвим і претензійним.
XARMA
Поруч із естакадою майже завжди жвавої Авеніда де Толоса розташування спочатку може здатися малоперспективним. Однак цей крихітний простір лише з десятьма столиками є однією з найцікавіших пропозицій у Доностії. Це вже вагомий привід заохочувати його спробувати.
Кухарі Айзпеа Ойханедер (37 років) і Ксав'є Дієс (39 років) не пара. Незважаючи на це, у них є донька Лая та цей ресторан. Зовнішній вигляд може збентежити. Зовнішність Хабі груба, він укритий татуюваннями, і він міг би видатися за справжнього байкера (насправді він гордий власник Harley). Проте шеф-кухар випромінює типове баскське ставлення між динамізмом і справжньою дружелюбністю. Зі своєї кухні він оглядає вітальню і вітає мене. Позаду нього я бачу його партнерку, Айзпею – невисоку дівчину з темним волоссям, зав’язаним стрічкою – зайнята в переповненому барі з нержавіючої сталі. Обидва зустрілися на кухні Арзака в 1995 році . «Ми тандем. Ми поділяємо одну точку зору», – зізнається Айзпеа.
Айзпеа Ойханедер, шеф-кухар Xarma
Як і більшість кухарів Сан-Себастьяна, вони працювали з найкращими: Мішель Брас, Мартін Берасатегі, Хуан Марі Арзак. Після цього бездоганного послужного списку, який включає п’ять років у монастирі Рокамадор (з Мішленом) в Естремадурі, вони захотіли створити його самостійно, і їх ресторан в Ібаеті ідеально ілюструє як їхній досвід, так і їхні бажання.
Xarma також підписався на Vanguard League . Традиції, представлені в місцевих інгредієнтах, таких як голуб, яблука та сир, чергуються з сучасними течіями. я кохав ніжне біле спаржеве морозиво, прикрашене хрусткою шинковою крихтою . Варіант тріски в дораді від Xarma значно перевершує класичну португальську. Це брендада тріски з копченою гарбузовою конфетою, поданою як яєчний жовток. «Епоха чудових ресторанів минула, тепер треба виживати. Моя єдина відповідальність — робити людей щасливими». – підсумовує Хабі
_(Avenida de Tolosa, 123; тел. 943 317162; на двох: близько €95) _.
Джон Ортега, молодий шеф-кухар із Saltxipi
САЛЬЦІПІ
Хоча ми на півночі Іспанії, ми все ще на півдні Європи, і тут панує сімейний бізнес. У 2007 році клан Ортега Аньорга його було перенесено зі старого сидрового будинку в Усурбілі до особняка на околиці Гроса, чиї міцні балки та темна глиняна черепиця надають йому вигляд столітнього будинку (він був задуманий у 1980-х роках). Під диригентством одруження в Хав'єр і Ана Марія , **Saltxipi** став улюбленцем сусідів. Це було і залишається, відомий своїми крабами-павуками , які зберігаються в підвалі.
Сьогодні його син **Йон Ортега (35 років)** біля плити готує апетитні креветки. Нагорі у вітальні його брат Горка , одягнений у повсякденні джинси та кросівки, приносить до мого столу пляшку білого Remírez de Ganuza, яке, враховуючи його походження (Rioja Alavesa), говорить мені, що воно справді баскське, як і він. Колишній юніор "Реала" здається на десять років молодший за свої 38 років.
У будні дні, як цей, у гарній кімнаті в сільському стилі зазвичай тихо. Сьогодні дві дами з перлами і перманентом вечеряють зі своїми племінниками. У вихідні дні, каже Горка, ресторан заповнений групами друзів і парами за тридцять, які стежать за сторінкою ресторану у Facebook. Над каміном портрет Санті, Йона та дідуся Горки в цапелі . Він патріарх.
Головує патріарх Салціпі
Їжа однаково чудова і дивовижно проста: свіжий крабовий салат, ідеальні крокети (хрусткі зовні, тануть всередині), хек кокоча в зеленому соусі та пам’ятна мамія (баскський сир). Наступного року батьки Йона та Горки підуть на пенсію, і зміна поколінь стане реальністю. Ідея братів полягає в тому, щоб скористатися найкращим із Saltxipi. Горка планує побудувати на зеленій терасі притулок на півдорозі між англійським садом і чіл-аутом на Ібіці. Крім інших покращень, вони хочуть приділити увагу барбекю, те саме, де сьогодні Джон Обережно розігрійте хека, рибу і ребра. наступний буде молюски і кокоча . Зрештою, значна частина інновацій Saltxipi полягає в безперервності.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; тел. 943 323310; вечеря на двох: близько €100) _
Калкан на грилі Saltxipi
РЕСТОРАН NI NEU
Смачна їжа є запорукою гарного бізнесу, і в Сан-Себастьяні більше, ніж будь-де. Група IXO, Фінансова сила Мугаріца та Неруа з Гуггенхайма є більш ніж платоспроможною компанією. Шеф-кухар Мікель Галло він, у найкращому розумінні цього слова, людина компанії: спокійний, привітний співрозмовник із проникливими блакитними очима. У своїх модних шортах і футболках він міг би зійти за одного із серферів на сусідньому пляжі Зурріола.
Галло разом із Біксенте Аррієта, директором групи IXO, є творчим генієм однієї з компаній з найкращою кулінарною траєкторією за останні роки. ** Ni Neu ** (я) знаходиться в одному з найбільш популярних місць у Доностії, в одному з кутів будівлі Kursaal, дуже близько до мосту Зурріола. Успіх Gallo та Arrieta заснований на ідеї: запропонувати динамічну та авангардну місцеву кухню це одночасно доступно та доступно. Приблизно за 30 євро можна скуштувати меню з трьох страв (з п'яти закусок, дев'яти основних страв і п'яти десертів), куди також входить вода, хліб і келих вина.
Ні Ной
На першому поверсі ресторан, колись штаб-квартира Мартіна Берасатегі, зазнав капітального ремонту минулого року. Результатом є a мінімалістичний простір і ретельно тонований чорний . Можливо, це може бути дещо страшним у цьому дуже приємному місці. Проте всі сумніви розпадаються, коли ви спробуєте будь-яке з їхніх меню. У моєму випадку: дуже тонкі скибочки ростбіфа з копченим кавуном і волоськими горіхами, запечений хек з соком підсмаженої шкірки та смужки баклажанів. Все шикарно. Однак тільки на десерт Галло відкрито демонструє свою гордість. французький тост (так типово для Страсного тижня), за його словами, "королева дому" . Соковитий і витончений, він має ціну, яка є чимось на зразок вишеньки на торті.
Шеф-кухар Галло виріс в Андоаїні, містечку за 13 кілометрів від Сан-Себастьяна. Пізніше він працював у ресторані музею Гуггенхайма (Більбао) протягом перших трьох років навчання під керівництвом Хосеана Алії. Воно випромінює задоволення, настільки типове для тих, хто має свідомий зв’язок зі своїм місцем походження, а також впевненість у тому, куди ви спрямовуєте свої зусилля. «Я пишаюся Ні Нуе, тому що я нарешті роблю те, чого завжди хотів», — каже він.
_(Avenida de la Zurriola, 1; тел. 943 003162; вечеря на двох: близько €60) _
Ni Neu Hake
НАРРУ
Повернувшись спиною до золотої бухти Ла Конча , ця місцева згадка найменше схожа на пляжний ресторан, місце для тих, хто робить ставку на простоту та найкращі інгредієнти, до яких ставляться з належною повагою.
З 2007 по 2010 рік – рік, який назвав Wall Street Journal Ініго Пенья (31 рік) як один із десяти найпередовіших молодих європейських кухарів – Нарру працював в елегантному районі Грос. Нове розташування на першому поверсі готелю Niza представляє остаточний підхід до буржуазного серця Сан-Себастьяна.
У полірованій бетонній підлозі панує певна скандинавська атмосфера, і, як контрапункт, вони демонструють оригінальні мармурові колони та вінтажні стільці з матовою помаранчевою, синьою та сірою оббивкою. Місце, стара піцерія, сучасне та затишне спекотні дні, коли здається, що весь Сан-Себастьян, здається, збирається натовпом, готовий провести день у Ла Конча.
Нарру Холл
Свої перші кроки цей корінний хлопець зі Старого кварталу зробив на кухнях с Арзак, Мугаріц і Арбелайц перш ніж втілити в життя свій флагман, мінімалістичну кухню продукту з інсценуванням, позбавленим штучності.
Цей молодий шеф-кухар демонструє ретельність у виконанні своїх рецептів, рішучість, спрямовану на створення пропозиції без ускладнень і непотрібних витрат. Щоб подати таку напрочуд просту страву, як, скажімо, весняна грибна піджарка, потрібна велика сміливість. з яйцем пашот, хороший екземпляр морського окуня (спійманий лише дві години тому) з не менш витонченим, ніж хмара картопляного пюре та пасерованої цибулі. «Я б їв таке меню», це стверджує.
_(Zubieta, 56; тел. 943 423349; narru.es; вечеря на двох: близько 65 євро) _
Творіння Іго Пенья піднесли його до Wall Street Journal
**РЕСТОРАН KOKOTXA**
Назва є щирою даниною делікатесу, який приносить риба: нижня частина підборіддя хека або тріски. Зазвичай готується в зеленому соусі або на грилі, це одна з причин, чому багато басків досягають пароксизм задоволення.
його власник, Дані Лопес (38 років), разом зі своїм метрдотелем Естела Веласко , очолюють одну з найрозумніших кухонь Доностії. Як і всі варті уваги молоді кухарі, шанує переваги найкращої сировини. По дорозі до мого столика Лопес кличе мене зі своєї кухні, щоб я міг помилуватися чудовим шматком тунця, який друг-рибалка щойно притяг до своєї вітальні в поліетиленовому пакеті.
Дані Лопес на чолі Кокоча
Сезони Дані Лопеса на андалузькій кухні залишили в ньому певну прихильність до gazpachuelo (гарячий рибний суп з Малаги) і ajoblanco (гаспачо з білого мигдалю). Крім того, у багатьох його творах відчувається вплив Китаю та Японії. Але навіть найскладніші рецепти здаються простими: смажений омар на біло-часниковій емульсії з кедровими горішками та ніжна спіраль рисової локшини з кількома шматочками крові (цитрусовий фрукт, який допомагає нейтралізувати інтенсивність страви).
Після цього гастрономічного фестивалю Лопес сидить за моїм столиком із широкою посмішкою та триденною бородою, значно густішою за його гарненьку голівку. Можливо, мало хто знає, що протягом шести років, цей ресторан у Старому місті має одну з 16 зірок Мішлена в місті , факт, який залишився непоміченим міжнародними ЗМІ. Можливо, настав час отримати увагу, на яку він заслуговує.
_(Campanario, 11; 943 421904; вечеря на двох: близько 120 євро) _
- Ця стаття опублікована в журналі Condé Nast Traveler за лютий, номер 70. Цей номер _ доступний у цифровій версії для iPad у iTunes AppStore, а цифрова версія для ПК, Mac, смартфонів і iPad у віртуальному газетному кіоску Zinio (на пристроях смартфонів: Android, ПК/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Вас також може зацікавити..._*
- Antiguía de San Sebastián (автор Гонцал Ларго) - мої п'ять улюблених пінчос із Сан-Себастьяна (автор Jesús Terrés)
- Сан-Себастьян: культ пінчо
- Вся інформація про Сан-Себастьян - 30 речей, які ви зрозумієте, лише якщо ви професіонал
У Кокочі люблять сировину