Обдарований учень.
Те, що індієць знаходить свого гуру в Іспанії, звучить трохи як ретроспектива. Те, що перший – кухар, а другий – Ферран Адріа, вже починає мати сенс . Але якщо на додачу до цього учень потрапляє в Бангкок, намагаючись надати індійській кухні родзинку, комбінація факторів досить екстравагантна, щоб викликати будь-яку цікавість. З цієї причини я нещодавно переконав хорошого друга, і ми пішли до ресторану Gaggan, який ховався на тихій вулиці в центрі Бангкока.
До зустрічі з Адріа шеф-кухар Гегган Арнанд працював у успішних ресторанах Бангкока. Але вісім тижнів, які він провів на початку минулого року, навчаючись у школі Феррана в Манресі (Фонд Алісії), радикально змінили його спосіб розуміння кулінарії та пробудили в цьому вихідці з Калькутти бажання експериментувати та змінювати порядок того, що сталося. «Ферран — мій гуру, він навчив мене думати» Цей великий хлопець в окулярах і з виглядом неслухняного хлопчика розповідає мені з усмішкою. Його обличчя світиться, коли він розповідає про свою першу зустріч з учителем: «Як тільки він побачив мене на кухні, Ферран швидким кроком підійшов до мене і запитав: «Індієць?», — каже він. "Я сказав йому так, і він усміхнувся, кивнувши головою".
Ресторан Gaggan Garden
Арнанд був другий азіат і перший індієць, який пройшов через фундамент Ель-Буллі , і Адріа, ймовірно, з тієї першої зустрічі знав про можливості застосування його концепції до такої різноманітної та усталеної гастрономії, як Індія. І він не помилився. Десять страв, які складають дегустаційне меню, — це послідовність смаків і відчуттів, які стимулюють п’ять почуттів, іноді одночасно.
Йогуртовий вибух, який відкриває парад, приносить свіжість і смаки, які закладають основу того, що нас чекає, сучасна кухня з індійськими смаками . Серед інших прийдуть мохіто ан пало, молюск масала та куряча тіка з піною чатні. Серед моїх улюблених листя устриць, дерева, яке росте на березі моря в Південній Індії (і справді на смак нагадує устриці), або яйце, варене при 55⁰ годинами з грибами карі. Не кажучи вже про пластикові пакети з мигдалем, зроблені з їстівного матеріалу, який тане в роті. Або іберійська свинина з соусом віндалу, його особлива данина нашій кухні, у страві, яка, коли її не накрити, огортає їдальню хмарою сандалового диму.
Наш стіл від кухні відділений скляною панеллю , завдяки якому ми бачимо деталі та зусилля, які передують кожній страві. Це кулінарне шоу, в якому шеф-кухар і його команда пересуваються між великими ваннами з водою, баками з рідким азотом і конденсаторами.
Викрита кухня Гаґана
тим не менш, Великий успіх Геггана полягає в тому, що він не був повністю спокушений піснями сирен молекулярної кухні і його надмірні деконструкції. «Я не прихильник зловживання цією технікою і перетворення каррі на пінопластовий кульку. Я вважаю за краще вважати те, що я роблю, прогресивною індійською кухнею», — пояснює він. І правда в тому, що ні Ні його власник, ні сам ресторан не страждають від характерного для закладу такого типу снобізму.
Ресторан розташований за адресою білий дерев'яний колоніальний будинок , із сучасним і простим оформленням, яке знову ж таки відхиляється від традиційної лінії індійських ресторанів. Судячи з тайців, емігрантів та молодих індійських пар, які заповнюють свої столики в понеділок увечері, їх концепція виграла.
«Я не прагну бути Ель Буллі» — каже він мені наприкінці вечері. «Буллі є тільки один». Може бути. Але я впевнений, що Ферран був би цілком задоволений своїм видатним учнем, оскільки, як він завжди пам’ятав, він навчав отримувати задоволення від приготування їжі з пристрастю, яка перетинає кордони.
Колоніальний будинок, де розташований ресторан Gaggan