Наш лейтмотив.
Після 10 років, присвячених реставрації, людина розуміє, де почувається комфортніше. Ось що сталося з Шеф-кухар Іван Гонсалес яка почалася в Лієнцо, у Валенсії, продовжилася на Ібіці з власним рестораном і завершилася в Мадриді, консультуючи та створюючи інші приміщення. Після десятиліття між їдальнею та плитою він дуже чітко розуміє, що йому подобається найбільше. «Мені було комфортно з c традиційна кухня та робочий продукт», Він каже.
З цією ідеєю народилася бар і скатертина, який воліє називати таверну замість ресторану, оскільки, як вже попереджає його назва, обидва пробіли важливі: довга барна стійка плюс високі столи у вході, а також столи з льняними скатертинами та оксамитові крісла у вітальні. В обох ви можете насолодитися тим самим меню, створеним Гонсалесом.
Стейкові фрикадельки в соусі, як у вашої бабусі.
«Це доглянута таверна, де виробляють гарні продукти та готують традиційну кухню», наполягати. Хоча до кожного з цих довічних рецептів входить «штрих, поворот», який може походити від самого продукту або від приготування. Як і фрикадельки, класичне рагу зі смаженою картоплею, тобто стейк. «Той самий стейк, що дозрівав протягом 50 днів, який я також пропоную в меню за 60 євро/кілограм, ми використовуємо для їх приготування», — каже він.
Те ж саме відбувається з тією стравою, яка, незважаючи на коротке життя Barra y Mantel, більше не є однією із зіркових страв: філе і каннеллоні з трюфелем. «Це страва, яку я почав готувати 10 років тому, в першу чергу, це ще один традиційний рецепт, традиційна страва – можливо, перш за все, в Каталонії – тільки ми повертаємося за тим маленьким трюфелем, бешамелем. пармезану і що це м’ясо тієї самої філе, яку ви можете замовити в меню цілою», – каже шеф-кухар.
Шеф-кухар — житель Валенсії: страви з рису — зірки.
Товар маркує літерою і працює з провідними постачальниками: Рибні магазини Coruñesas і O Percebeiro, сироварня Cultivo, Joselito а м’ясо надсилає м’ясник з Бургосу, який сам вибирає галісійських корів. Вони працюють рука об руку і щодня з ними, і з цієї причини, ваша позакарткова пропозиція є фундаментальною, Обліковий запис Гонсалеса.
«Barra y Mantel — це дуже динамічна та активна таверна», Поясніть. «Меню велике, щоб клієнти могли прийти, повторити і продовжити пробувати різні страви, але, крім того, для постійного клієнта і для того, щоб ми не нудьгували, у нас є такі позаменю, які ми продумуємо кожен день відповідно до що нам пропонує постачальник». Тому вони не пристосовуються і вірні сезону.
Бар...
У меню, крім риби і м'яса, вони мають велику вагу ложка рагу (вердіни з куріпкою, нут з морським чорним і шпинатом, рубець), які вирощують до виходу влітку, якщо вони потрібні. А ще ложкою їсть одну зі страв, яку виділяє його шеф-кухар: консервований рис з моря або з гір. Поклон його батьківщині, Валенсії, паелья, як завжди, але подається на окремому металевому підносі, щоб не викласти всю паелью на стіл.
... І скатертину.
З іншого боку, після того, як він проводив літо, живучи та працюючи на Ібіці, він привозить до Мадрида своє Балеарський вплив. «Я думаю, що це дуже круто, і його рідко можна побачити в місті», — каже він. Особливо виділяються кальмари, фаршировані собрасадою, їхня версія типової страви з острова, «але вишуканої».
Самоучка на кухні, Гонсалес потрапив у це з цікавості та задоволення, і звідти він каже, що це місце, де найкраща перспектива всього місця. Щоб її не втратити, кухня відкрита до вітальні. «Я вважаю, що це також забезпечує довіру, безпеку клієнта та більший попит на команду», — каже він.
Verdinas з куріпкою: завжди хочеться ложки.
НАВІЩО ЙТИ
Для фрикадельок рибай, вердіна, каннелоні. І тому що кухня відкрита цілий день, ідучи за своєю кабачкою душею. У другій половині дня все меню не доступне, але досить довга версія з усім ваша пропозиція вермуту (приготовані ними огірки, банки), більше легких страв і для спільного використання (салат, крокети...), які ви любите з вином або пивом у другій половині дня.
ДОДАТКОВІ МОЖЛИВОСТІ
The вибір вин заслуговує на один і кілька відвідувань самостійно. Іван Гонсалес почав працювати в індустрії гостинності, навчаючись на сомельє, тому його меню дуже ретельне та обширне.
Бабусин млинець.
Адреса: C/ Jorge Juan, 50 Дивіться карту
Телефон: 91 064 45 98
Розклад: Щодня з 13:00 до 12:00.
Пів ціни: 45-50 євро