Ще п'ять-шість років тому, це був сир, сир . Без додаткових концепцій чи філософій, ніж ті, що стосуються їжі, до якої ми більш ніж звикли. в Мадриді, все почало змінюватися, коли з'явився спеціалізований сирний магазин Quesería Cultivo . Здивовані та зацікавлені клієнти підходили до його прилавка, бажаючи спробувати ювелірні вироби від іспанських виробників, які вийшли з радарів великих поверхонь і що вони виявили втрачену автентичність. Відтоді почався дискурс між походженням і кінцевим споживачем, який є таким необхідним, щоб навчитися цінувати те, що сприймалося як належне.
Клара Дієс, власниця Formaje.
Клара Дієс і Адріан Пеллехо , двоє партнерів і членів команди управління Quesería Cultivo, вони дебютують із новим проектом, фізичний простір якого прикрашає Plaza de Chamberí, 9 під назвою Formaje , слово кастильського походження, нині не вживане, яке стосується цвілі, яка використовується для формування сиру. «Нам потрібно було досліджуйте нові платформи, новий спосіб розуміння сиру ", - пояснює Дієс про спосіб, у який Formaje буде базою для його операцій, не лише як простір для продажу для громадськості – і незабаром онлайн-магазин –, але також як як місце для передачі інформації, створення досвіду та зв’язків з багатьма іншими дисциплінами.
Спокусливий прилавок магазину на Plaza de Chamberí.
«Ми віддані сиру, але те, що рухає нами, — це філософія роботи, про яку ми хочемо вам розповісти. Останніми роками я спілкувався з людьми з різних дисциплін, які поділяють спосіб розуміння цього та цей простір буде місцем, де ними можна буде поділитися , чи то в інтерв’ю, дегустації чи подкастах…», – продовжує він. Ось чому були пов’язані зі студією Bastida для розробки дизайну уніформи і с Cobalt Studio для дизайну магазинів , в якому виділяються природні елементи, такі як дерево або камінь.
Так раніше центром його творчості були народні промисли Тепер вони йдуть на крок далі. «У нас таке відчуття слово «ремесло» не має такого значення, як раніше і що навіть ремісники пристосувалися до цього терміну, щоб надати значення своїм сирам". Для Клари та Адріана сектор, до якого вони вкладають усе своє серце, розвинувся, але також потребує трохи самокритики.
Фасад магазину Formaje.
«Коли ми почали в 2014 році, настав час оцінити цей термін, але ринок і суспільство розвиваються дуже швидко і ми вважаємо, що зараз уже недостатньо називати себе «майстром». ", - продовжує він. "Тепер є більше платформ, де ви можете отримати хороший продукт, великі площі, які вже мають – і які вони раніше ігнорували – певні сири, які є дуже цікавими", - заявляє він. Ось чому вони націлені на ставки на тих виробники, які не покладаються виключно на "ремесла" . «Вони є, і вони мають це, але ми зосередимося більше на досконалості: Що для цього робить виробник? Як вони додають цінність? Чи то своєю сировиною, чи то турботою про своїх тварин, чи внеском у свою територію, чи тим, як вона представляє особливості свого середовища ", - розповідає він.
Чудові сири Formaje.
Сири, знайдені в Formaje, натуральні та виготовлені за власною бактеріологією , на відміну від багатьох інших виробників, які використовують ліофілізовані ферменти, які можна придбати. «Це ні в якому разі не робить їх менш ремісниками, але нівелює додаткову цінність або унікальність, яку вони можуть мати, запобігаючи прояву бактеріології території, на якій вони виробляються», — говорить нам він. Крім того, більшість виробників, з якими вони працюють, мають власна худоба та випас тварин.
Тому вони зробили ставку дивовижний Ossau Iraty, виготовлений двома братами в Країні Басків з обмеженим виробництвом . «Вони не звикли експортувати чи робити поставки. Це гірська сироварня, яка продає все жителям міста, квота дуже закрита, тому для нас це розкіш, щоб мати це», — каже Клара. . АБО дуже делікатний Mare Nostrum, виготовлений у горах Севільї . «Це один із тих проектів, у яких додана вартість їхніх продуктів більше схожа на те, що вони роблять в інших місцях Європи. Вони продають їх вище цін на сири цього типу в Іспанії, але це зусилля з його боку. щоб показати людям, що вони збираються їсти щось особливе, зроблене з дуже специфічного молока та худоби», – продовжує він, показуючи нам одне зі своїх улюблених страв: Queixo do País, зроблений у Palas de Rei, у Луго . «Це дуже простий сир, в ньому не використовуються закваски: тільки молоко, сичужний фермент і сіль». Традиційний галицький рецепт, простий і домашній.
Адреса: Plaza de Chamberí, 6, Мадрид Дивіться на карті
Телефон: +34919209073
Розклад: З понеділка по п'ятницю з 10:00 до 15:00 та з 17:00 до 21:00; Субота з 10:00 до 15:00.