Рубець в BAIT
Гастрономічний простір міський готель , за кілька кроків від Парламенту, став місцем, де Каталонські делікатеси та продукти з Мадрида гармонійно співіснують під диригентством Ауреліо Моралес.
Не минуло й півтора року з тих пір, як Ауреліо Моралес оселився в готелі Urban у Мадриді, а CEBO вже є секретом для гурманів. Це не для меншого. З незаперечною молодістю та траєкторією – El Bulli, ABaC, Tickets, Echaurren і Miramar – Моралес керує плитами CEBO і разом із шеф-кухарем відомий Пако Патон – Національна гастрономічна премія за найкращого директора кімнати – робить те саме в просторі своїх гостей, кількість яких не перевищує 25 на послугу.
Гастрономічна пропозиція м Ауреліо Моралес проголошує себе спадкоємицею смаків своєї пам'яті. Ми ловимо наживку, щойно входимо, у передвісний зал журнальні столики з чорного мармуру , золоті блискітки, що виходять від стіни, від скульптур, що підтримують її бар, і від сильних дизайнерських об’єктів – черепи та рушниці завбільшки з папайю – які просять війни на столах. Варто (винайдено) почекати зі склянкою, скажімо, Taittinger Prestige Rosé і кількома великими солоними огірками в крихітній червоній лакованій мисці.
Чорний мармур, головний герой у CEBO
Тут діалог нав'язується так. Але спочатку треба змочити губи і змастити аргументи.
Моралес може похвалитися своєю кулінарною спадщиною дві бабусі, одна з Мадрида, а друга з Кордови . До цієї спадщини додається його опис чудових згадок про гастрономію Каталонії та Ріохи, неприхована прихильність до національної комори – він говорить про кухню «кілометра 600» – і до техніки, яка випромінює авангард, повагу до сезонних продуктів. і великі дози свободи. Почнемо?
Після того, як вони сідають і на обличчях намальовано шампанське, починається ця вільнодумна версія спогадів. Саме з цієї причини перша рекомендація - віддати себе в руки сомельє Ясін Хаззарі . Почати з ігристих вин є похвальним варіантом, оскільки його французькі та каталонські підморгують елегантне проголошення дружби.
Те саме відбувається з посиланнями на білі та червоні вина з Німеччини, Франції, Італії, Сполучених Штатів та Португалії, не нехтуючи, звичайно, бездоганною та ретельною прихильністю до національних вин.
Ауреліо Моралес у BAIT
Із зіркових закусок його осінній кальчо – оладка, наповнена вершками з цього овоча, з ковбасним пюре, точкою ромеску та увінчаною деталлю інжиру – і надзвичайне представлення татакі з креветок із його ікральним гелем і лимонним повітрям на скляній ємності, яка відкриває всередині або вулканічний камінь, або пляжний пісок – око, лише декоративна деталь.
І два варіанти крокету: з рубцем, рідким і під дуже смачною плиткою нуту, і з шовковистою начинкою з краба-павука. . Тепер, якщо віддати перевагу зухвалості та магії, ця красуня виграє: грядка водоростей, що димить, а поверх неї – хрустка чорна куряча шкірка, вкрита молюсками зі спеціями з курячим бульйоном і мигдальним кремом. Задоволення запрошує логіку.
Креветки на БАЙТ
В останньому Моралес розважливо проголошує переконливу присутність героїв осінніх припливів: дикий калкан, з карабінером і лисичками , і cocochas al pil pil і кабачок на грилі з іранською ікрою . Незважаючи на це, було б гріхом пропустити вершковий рис, який заслуговує на назву «Коста-Брава», з кам’яними мідіями, еспарденьясом, водоростями та морською травою з Кап-де-Креус, а також гомілкою Ваг’ю та її частинами. Так все, що ви собі уявляєте, і багато іншого.
Десерти, той момент. Це солодке прощання, далеке від грандіозної постановки, легке на смак і звучить у освідченні в коханні середземноморським бабусям: палені вершки лісових фруктів і апельсина з шафраном. Якщо пощастить, шеф-кухар може здивувати витворами для «несолодких» інкунабул на кшталт шматок свіжого сиру з молочною шкіркою – нагадує холодну моцарелу – і підфарбований буряковим кремом . ммммм...
BAIT, не дозволяй їм сказати тобі
НАВІЩО ЙТИ
їх елегантна їдальня фантастично освітлена завдяки цій блискучій і неупередженій пропозиції починають накопичуватися черги. Тепер, коли він має зірку Мішлена, так чи так, ви можете зробити бронювання ПРЯМО ЗАРАЗ.
ДОДАТКОВІ МОЖЛИВОСТІ
Гриби та дрібна дичина. Цієї осені, лисички, сурми смерті та чорний трюфель будуть йти рука об руку з його птахами –чорний голуб, куріпка та горлиця–.
Адреса: Carrera San Jerónimo, 34 (Мадрид) Дивіться на карті
Телефон: 91 787 77 70
Розклад: З 13:30 до 15:30 та з 20:30 до 22:30. Неділя, понеділок і свята вихідні.
Пів ціни: Меню Esencia (опівдні з вівторка по п’ятницю): 55 євро разом з парним; Експресійне меню: €80 без вина; середня ціна меню: 60 євро