Як ви думаєте, скільки існує видів грибів?
Існує більше 1600 видів грибів в світі. А ти, що коли переходив від гриба до боровика, думав, що все знаєш. Дієго Джеймс він також думав, що знає про гриби, коли вирішив, що його перший сольний ресторан у Мадриді, ліс, Я б присвятив його тому продукту, про який у дуже небагатьох місцях у місті добре дбали.
«Особисто я дуже любив гриби і дуже їх люблю», — каже колумбійський кухар. І ви повинні повірити йому, побачивши, як він проводить свої вільні дні на кухні, виходячи шукати їх у горах. «Але я також не спеціалізуюся, і коли я почав вивчати мікологію, я відкривав нові речі».
Вхід – це... автентичний міський ліс.
Наприклад, з тих 1600 грибів ті, які ідентифіковані, класифіковані та зазвичай їдять, можуть не досягати 30. У будь-який понеділок жовтня, у розпал сезону – хоча він каже нам, що, як і з рибою, понеділок поганий день для грибів – Дієго має на своїй кухні шість видів лісових грибів і чотири культивованих. «Завтра у мене буде набагато більше», — каже він.
Продовжуйте щодня вивчати цей всесвіт і щодня відкривайте щось нове, "наприклад, є їстівні гриби, але вони не токсичні, і вони можуть надавати інші речі, наприклад текстуру", Поясніть.
У Боске найбільш відповідна назва для ресторану, який хоче бути мікологічним референтом у Мадриді, гриби не потрапляють на тарілку, як зазвичай. Пуристи, традиційні люди повинні піти з відкритим розумом і спробувати маринад з глив і груш, лисички з курагою і мигдалем; або одне з його останніх творінь, веганські грибні рубці з яким готується Дієго Якобо tremella fuciformis або біле вухо.
«Це моє останнє відкриття», — захоплено розповідає він про цей прозорий гриб із хвилями, який майже схожий на морські водорості, і який, поданий у запіканці з нутом, є ідеальним тромпе л'ойль для однієї з першокласних мадридських страв.
Рагу та нові способи прийому звичних грибів.
Дієго Якобо, який народився в Колумбії, виріс у ресторані свого батька, «де завжди потрібно було чимось допомогти». Після короткого перебування в університеті, щоб вивчати топографію, він зрозумів, що його місце там, де він почав: на кухні.
Він вивчав кулінарію у своїй країні, проходив там стажування та перші роки, і спочатку приїхав до Іспанії з ресторанами Tío Pepe, а невдовзі перейшов до Зубероа, а потім до Санчелоні. процитувати Санті Сантамарія як один із його наставників і основний вплив, і в одному з міфічних рецептів шеф-кухаря він надихається страва зі сморчків з фуа-гра і спаржею який зараз служить у Боске.
Оазис посеред міста.
Після повернення до Колумбії, де він керував найкращим рестораном країни, Гаррі Сасон, і був консультантом на кухні Four Seasons, Дієго Якобо повернувся до Мадрида, щоб створити Bosque, свій перший особистий проект, куди він вливає все, чого навчився, а також свої особливі стосунки та близькість з природою.
«Боске — це оазис посеред міста», Джакобо каже, що саме так він визначає свій ресторан, оскільки це фізично: це кімната, наповнена природним світлом із двох центральних внутрішніх двориків, які виходять туди, куди не проникає шум з вулиці. А тому, що кухня, яку він пропонує, дуже наближена до природи, не лише через гриби, а й через той фруктовий сад у полі зору та з’єднаний з кухнею куди вони йдуть за «особливими сезонними овочами, квітами для прикраси та всіма ароматними травами».
Дієго Якобо у своєму фруктовому саду в Боске.
За словами Дієго Джейкоба, «Bosque – місце щирої кухні, нічого вишуканого, дуже традиційний, не припиняючи інновації, але також не будучи претензійним», – пояснює він. «Ми не хочемо, щоб ви відчували себе в NASA, але щоб те, що ви бачите на тарілці, було впізнаваним».
Звичайно, в сильну пору грибів (Зараз!) лист буде сповнений ненаписаних пропозицій. І вона постійно змінюватиметься та розвиватиметься. Пам’ятайте, що грибів на світі немає лише два-три тижні на рік, а в лісі взагалі набагато більше продуктів, з якими хочеться поекспериментувати. І в цьому Лісі великими літерами, зокрема, теж є більше варіантів, які завжди дуже прив’язані до своєї віри в хороший продукт сезону.
Merengón, Колумбієць підморгує в меню.
НАВІЩО ЙТИ
Оскільки ви захоплюєтеся грибами, а в Мадриді не вистачає місця, а не просто таверни, де можна скуштувати їх спокійно та по-іншому. Оскільки, крім того, в Bosque є страви крім грибів: м'ясо, риба і салати. Від севічі до тартару з корейки, конфі з тріски або дикого тунця.
ДОДАТКОВІ МОЖЛИВОСТІ
Давайте перейдемо до чізкейків і звільнимо місце у вашому животі та у вашому Instagram для меренгон, зірковий десерт Боске. Колумбійський рецепт, смачна бомба, дуже підходить для ласунів і, крім того, фотогенічна. Він готує його з кисляку або манго та маракуї. Коріння Дієго Якобо також можна побачити в інших стравах меню, наприклад, севіче. «Ми також хочемо показати свою ідентичність, ми всі колумбійці» , законопроект. «Люди відчувають те тепло, яке ми вкладаємо у все. Чиста смакота».
Севіче з кокосом і маракуйєю, справжня смакота!
Адреса: Calle de Recoletos, 6 Дивіться на карті
Телефон: 91 069 40 07
Розклад: З понеділка по середу з 13:00 до 17:00 та з 20:00 до 12:00. Четвер, п'ятниця та субота з 13 до 1 години.
Додаткова інформація про розклад: Неділя вихідний.
Пів ціни: 40 євро