Фото сидять жінки, що труть анчоуси також є частиною пам'ятні речі з Коста Брава , своєї традиції збереження моря. Там його anxova - це гастрономічна традиція в ландшафті, де були фінікійські та римські поселення вони злилися з в llaguts в botigas пляжів.
У L´Escala, Роза Гостенч, з Anxoves Solès, інтегрував центр інтерпретації анчоусів на власному заводі, найдавніша засолювання цього приморського міста. Це гастрономія, зведена в розряд мистецтва з давніх Емпурій.
«Ми з чоловіком хотіли пояснити мандрівнику 130 років сімейної історії що я почав досліджувати, тому влітку, коли туристи приїжджають до міста, вони можуть насолоджуватися півгодинний візит з аудіогідами на семи мовах».
Жінки місять анчоуси, L'Escala.
The фабрика-музей Anxoves Solés — це ціла подорож: сімейна історія, моделі, відсилання до вічного План Хосепа (який мав одне зі своїх фетишних місць у L´Escala) підсолюючий жаргон зі словами на зразок в шип (вага, яка накладається на анчоуси, щоб притиснути їх), gañil... «Все, щоб знали, як їсти, тому що тур закінчується дегустацією наших анчоусів», – каже Роза.
Як Soles готують свої anxove? « Коли риба прибуває на фабрику, Перше, що ми робимо, це шпигуємо: ми крутимо їм голови, розтягуємо їх і залишаємо їм gañil, трахею. Потім кладемо в сіль, відпочиваємо рік». Все в бочках близько 650 кілограмів, і за традицією, менш натиснутий, ніж у кантабрійському.
Якщо пощастить, мандрівник теж зможе див ваги працюючи на знаменитих anxoves de l´Escala, через історію, яка сягає корінням в минуле до прапрадіда Жозефа, Чоловік Рози. Його звали Франциско Солес Оліверас. «Мені завжди дуже подобалося копатися в історії, тому, коли я почав досліджувати, я це зрозумів Сім'я Хосепа вкоренилася в Л'Ескалі з 1680 року».
Приготування анчоусів, L'Escala.
Кожен, хто подорожує до Л'Ескали, дізнається, що перш ніж стати містом, це був порт. «Все сталося навколо пляжу, продуктова промисловість (як тоді називали засолювання) і саме життя. На тому самому пляжі Soles розробляли соління промоутери риболовлі. Нова номенклатура, але навколо ремесло основою якої все ще була анксова. Потім сім'я переїжджала з маленького порту на більший пляж.
Часи йшли вперед, сім'я спадок продовжувався. «Тоді дід Йосипа взяв свідка, і це було ключовим, тому що він одружився з дочкою перевізника кормів. У них був будинок перед портом Л'Ескала і з великим видінням дід пов’язав соління з транспортом свого тестя». «У 50-ті роки, коли воно почало надходити туризм до міста, мій тесть тримає бізнес разом зі своїми двома братами».
Сьогодні Роза Гостенч не тільки стежить за цією історією сімейного соління, Вона також є президентом Союзу виробників старих анчоусів, організації, яка гарантує якість через міських виробників. «Він був створений у 1989 році, щоб об’єднати всіх anxoveros. Ми чотири компанії, які бережуть традиції. The перша неділя жовтня ми теж святкуємо фестиваль анчоусів За ці роки він набув авторитету в регіоні».
Виклик Будинок Пункса Сьогодні це одне з найвідоміших місць у Л'Ескалі. Розташований навпроти пляжу (старий порт), сьогодні це будинки на першому поверсі Магазин Anxoves Solés (інший знаходиться на самому заводі). «Хамса – це продукт, який потрібно робити повільно. Це щось традиційне, і з моменту, коли воно вийде з води, його потрібно балувати, бо це наш скарб».
Фіш Сек, Форментера.
всюди, еволюція кожного бізнесу був літопис прогресу. У Л’Ескалі поштовхом для нових часів став центральний млин. На Форментері було світло. Ось це зроблено виклик сушена риба, консерви кустарного виробництва в'ялена риба. На острові це робить лише одна сім’я. Це те, що Белен Палерм, (Ibicencan) і Давид Санчес, уродженець малого з Pitiusas. «Вся родина Девіда тут. Його дід по материнській лінії вже був рибалкою, тому він знав всю традицію змалку».
Це були 70-ті роки, і дід і онук звикли до остров'ян і туристів побачити, як вони підвішують рибу мотузками. На відкритому повітрі, під впливом бризу, який приніс сюди римлян і фінікійців оригінальні рибні техніки консервовані. «Сьогодні у нас є людина, яка замінила мою свекруху Марію, яка все своє життя займалася сушена риба для власного споживання. До того, як це не було комерціалізовано, це був бізнес, пов’язаний із людьми похилого віку».
Але вісім років тому Девід об’єднався з іншою людиною почали з’являтися ідеї та в сушена риба з Форментери він мав свої перші етикетки і за допомогою Consell. «Навіть маленькі магазини були поруч з нами з першого дня».
The сушена риба сушиться на сонці, і скелі під шепотом Середземного моря. Так було завжди, ще до 70-х, коли на Форментері не було навіть світла а для консервування риби використовували засолювання. «Процес такий: коли його спіймали, його потрошать і його заморожують, щоб уникнути анісакі. Після 72 години, Розморожуємо і нарізаємо тонкими скибочками, щоб добре провітрилося.
Робимо розсіл зробити консервант і знову заморозити». Усе за чотири дні, щонайбільше тиждень, якщо на острові вологе повітря, завжди зі скейтом як головним героєм цієї легендарної традиції. Завжди вручну. «Коли висохне, ми збираємо його і ріжемо на шматки довжиною не більше половини пальця і підсмажені, тобто даємо жару на гриль і ми потерли його пластиковим молотком».
Жінки виходять, Девід ловить рибу. «Ми працюємо на скаті, але ловлять і муссолу». Сім'я Белен і Девіда може похвалитися тим, що вся продукція продається перед кожним лютим, коли вони починають виробляти peix sec на літо.
«Ми їдемо на вимогу, і іноді людям доводиться чекати». У часи надзвичайної безпосередності Белен і Девід продовжують працювати зі своєю майстернею порту салер, з його смужками, які сохнуть на сонці, справжній, аналоговий. «Після кількох випробувань Девід зробив кімнату під дахом, щоб повітря могло проникати, але не дощ. о, ми також ставимо мітки, Тому всі вони різні», – сміється Белен.
Сьогодні ваш сушена риба також перескочив на Ресторани Ібіци, наприклад Can Alfredo або Es Rebost de Can Prats. «Ресторани Ibicencan першими позиціонували продукт для нас. Вони популяризували наш салат кротес». те, що ми називаємо сьогодні салат селянин обійми в барах і ресторанах в сушена риба Віфлеєма і Давида.
На Ібіці традиційно рибалки самі сушили рибу на човні, коли поверталися в порт. Сьогодні в таких муніципалітетах, як Сан-Антоні-де-Портмані, Catí Marí Prats вихваляє цей продукт Це Rebost Can Prats. «Це був будинок моїх дідуся і бабусі, і це був перший продуктовий магазин у Сан-Антоні».
Сьогодні двадцять сім років потому його ресторан п'є напої з продукту Ібіци та Форментери. «Ми завжди обирали нульовий кілометр, незалежно від того, чи це Olí d'Eivissa (оливкова олія першого віджиму з острова), сир чи вино. Ми повинні зробити ставку на нашу комору, тому що це наша традиція». Peix sec, наданий Беленом і Девідом, переходить до його скоринка салату (хоча Cati має дві версії, з цим і з анчоусами).
«Ми готуємо його з хліб паже, peix sec, нарізаний помідор, яйце, цибуля, часник, сирий зелений перець і варена картопля. Цей останній продукт відрізняє його від того, що готують на Форментери, оскільки я підморгую сільському салату».
Mussola, Ca Joan, Altea.
Також рибалки, які постачають Джоан Ейпріл Для засолювання на човні сушать такі види, як муссола або капелан (суха путасу). На узбережжі Альтеа, що сушена риба потім йде легендарні будинки, як Ка Джоан. «Ми є храмом продукту. І, звісно, через наші вугілля ми пропускаємо солоне м’ясо, типове для цієї землі та півдня, особливо анчоуси, капелан, восьминоги, ікра та моджама», – розповідає Джоан зі свого знаменитого бару біля дверей.
«Ми купуємо восьминога і капелана тут, а анчоус у Рафи Лопеса у Валенсії. . Ми також спустилися до Сан-Хав’єра чи Барбате, де купили ікру тунця та моджаму з альмадраби. Потім готують на грилі і розсипається».
Джоан Ейпріл це подобається «крутити носом до речей», Як він каже. «Ми збираємося вичавити молочну частину анчоуса з маслом з козячого молока від родини з Кордови. капелан і подаємо в’яленого восьминога в еспенкаті, типова ескалівада з Алтеї». Червоний і зелений перець, баклажани та киває на наступний рецепт дідуся. «Я обсмажую цибулю і кладу зверху анчоуси , для контрасту солодкого і солоного, а потім додаю оливки».
Притулок для місцевих і національних клієнтів, Джоан зберігає своє зріле м'ясо, а також солена риба, як золототкань. Також є сад 6000 квадратних метрів звідки твої помідори, які освіжають рот, коли сіль заповнює смак і серце.
Ікра кефалі, Моменти, Аліканте.
Тоні Перес Маркос є експертом у солях, розсолах і мацераціях, у збереженні моря шляхом його зневоднення. «Такі історії, здається, поширюються. Коли ми говоримо про засолювання, ми маємо на увазі Процес підготовки риби, щоб її можна було їсти сирою з холодним випіканням і сіллю, яка зневоднює продукт". Це гра води, пояснює Тоні, «її контроль є важливим для отримання хорошої солі».
Усі ці знання передаються до Moments, бару на Paseo Marítimo de Alicante, який став ідеальним місцем для вермуту чи полуденна тапа зі склянкою Fondillon або один із багатьох алкогольних напоїв і фірмових коктейлів від Серхіо та Ракель Ремаша, дітей готельної родини.
Лише за п’ять хвилин від центру Аліканте ці брати досягли свого u бар з морським повітрям в цілому Вишукані вечері з видом на a Пляжний має неперевершену екологічну цінність. Із засолюванням як частиною цього нон-стоп двигуна іспанської гастрономії. «У Moments у нас є все те, що ми хотіли б знайти в ресторані», – каже Серхіо.
Ракель і Серхіо Ремаша, Моменти, Аліканте.
«Якщо немає сушіння, то немає засолювання, є маринування». Тоні, уродженець півдня Аліканте, створив свою компанію, Морська душапісля занепокоєння типова для цього краю кухня. «Це одна з колисок соління, де феноменально обробляють рибу». Це продюсер, шеф-кухар, журналіст і сомельє одного дня він це зрозумів його ікра кефалі мала інший смак. «Вони не прилипали до зубів. І якось ми проклали шлях». Він почав досліджувати, кидаючи ікру, щоб дістатися до солодкого місця. «Ікра кефалі не повинна мати жилки».
Чим працює Тоні? З усього, традиційне солоне, а також напівсолоне, ті з помірним використанням солі, які проходять через набагато швидший процес сушіння, від 24 до 72 годин. «З вичерпним контролем над вологість і вентиляція набагато більше впливаючи на процес зневоднення».
На півдорозі між традиційним засолюванням і японським, Тоні визначає своє напівсолоне м’ясо як «збалансоване між текстурою сирої, але з присмаком засолювання всього життя». Тоні та Серхіо, колеги та друзі, Вони несуть своє напівсолоне м’ясо на Пасео Марітімо, в центрі Урбанова.
Виходить Ракель, матріарх і відповідальна все, що ваші діти роблять сьогодні з Moments Bar. «Коли ви відчуваєте зерно, це коли козуля багата». І зауважте, що в блаженна слава , їх наступний проект, вони збираються витратити набагато більше солі.
Тоні Перес, Аліканте.
Сьогодні їхні діти друге покоління історії що почалося з El Capricho de Raquel, того ресторану, де страви з рису та хлоп хлоп рагу Вони були день у день для всієї родини. Галісійсько-астурійська скумбрія (viso або violet, по-валенсійськи), гарна для салату, який, як кажуть Тоні та Серхіо, є стилем Vega Baja, «Шукаю типову тут грубість. с артишоки землі». Сардини в процесі обробки анчоусів, «ми називаємо їх завантаженням, і ми також продаємо їх на традиційних ринках», кажуть вони.
Almadraba середній тунець мояма, «коли є клітковина, це традиційний», ікра Мавританська кефаль або Бразилія. «Він має набагато складніший смак із набагато елегантнішою структурою. Це як ікра, як катання на рибальському човні», - розповідає Тоні.
солона риба традиційний і напівсолону рибу в преміальному барі з видом на море, через яке прибули фінікійські амфори. Тост за місцеву ідентичність, той, що відсилає нас до барів, до гратів.