1840. Майбутній королеві Єлизаветі II виповнилося 10 років, Куба Ю Філіппіни вони все ще були іспанськими колоніями і на Піренейському півострові досі не було залізничної лінії. 40 років до кінця в Іспанії буде встановлено перший телефон а старші ще пам'ятали, що билися проти наполеонівських військ.
Сантьяго-де-Компостела було містом ледве 20 000 жителів. Щоб дістатися до неї диліжансом, знадобилося щонайменше п’ять днів подорожі з Мадрида зробити це з Корунья або з Віго потрібен повний день. Тому це було нормально, що кожні кілька кілометрів вони будуть місце, їдальня, придорожня їдальня, що дозволяло коням охолодитися, а мандрівникам відпочити, щось поїсти і, можливо, зробити покупки.
Тоді відстані не були такими, як зараз. О Кастіньейріньо, район, який сьогодні має важливий торговий центр, продовольчий ринок, готелі та ресторани на півдні, тоді був просто трохи більше ніж кілька будинків, що обертаються навколо дороги від Оренсе, приблизно 3 км від центру. ще треба було пережити r села О Паксональ або А Понтепедрінья та річка Сар не доїжджаючи до міста, хоча звідси вже видно було вдалині вежі собору.
Або Кастінейріньо був остання зупинка для мандрівників, які приїжджають з Оренсе, Самори, Саламанки та півдня Іспанії або для тих, хто приїхав із центру Галичини, щоб вести бізнес у столиці. І, разом з тим, та розв'язка була ідеальне місце для зустрічі жителів міста. Там, саме там, народився ресторан Paz Nogueira.
Ми не знаємо точної дати його заснування. Едуардо Пас Сантасмарінас, п'яте покоління сім'ї, що відповідає за приміщення, враховують, що перша збережена квитанція на ім'я Антоніо Пас Конде датується 1840 роком. Можливо, заклад був відкритий ще кілька років, що зробило б його один із чотирьох чи п’яти найстаріших в Іспанії , на висоті Мадрида Lhardy (1839), Portes de Barcelona Set (1836) або Mountain House (1836) у Валенсії.
Справа в тому, рік вгору, рік вниз, У 1840 році відкрилося одне з тих малих підприємств, які слугували всім: вони продавали інструменти для роботи на фермах, а також мотузки, мило, вина чи продукти харчування, які, крім того, їх також пропонували вареними.
Поступово сімейний бізнес зростав. Поруч з цим першим місцевим збудовано лісопильний завод на верхньому поверсі якого згодом розмістили школу. Був також млин сеньйора Хуана, на якому сьогодні стоїть одна з їдалень. Пізніше була додана столярка хто навіть мав трунний завод.
Карміна Сантасмарінас, мати нинішнього власника, разом з іншим кухарем у барі ресторану.
Сусідство розрослося. Франциско і Мануель Пас Ногейра , батько і дядько Едуардо, пожертвували деякі з ферм, які вони мали перед будинком, щоб їх можна було побудувати церква і школа . Це були 50-ті роки і шосе почало отримувати більше трафіку. Цей бакалейний магазин, який на той час мав уже понад столітню історію, спеціалізувався, поки не залишився тільки с їдальня з Карміною, матір’ю Едуардо, на кухні.
Але те покоління, яке тоді було на передовій, не було задоволене. У середині 50-х рр вони побудували арену для кориди позаду ресторану . Так, арена для кориди в Сантьяго-де-Компостела. На тогочасних аерофотознімках його можна побачити й досі, на тому місці, де стоїть сьогодні кільце, яке зберігає свою форму.
«Їдальня позаду побудована на місці, де раніше були стайні на площі», — каже він мені. Даміан, шосте покоління родини зі своєю сестрою Антією . Проект проіснував недовго, близько десяти років, але як тільки він втратив свою початкову функцію, якою почав служити кімната для вечірок по сусідству . І приблизно тоді ресторан став першим в області спеціалізується на проведенні банкетів та урочистостей, що зрештою перетворило його на місцевий довідник на півдні міста.
Один з боїв биків, що проводився на старій арені для кориди.
Тож навряд чи знайдеться Компостела, яка хоча б раз не проходила тут: причастя племінника, святкування спортивної перемоги, зустрічі товариств, карнавальні вечірки, ювілеї... ми всі святкували в Пас Ногейра.
А разом з нами люди звідси і звідти. На одній зі стін висить меню, датоване 1965 роком, підписане відвідувачами, серед яких були посли в Іспанії з Венесуели, Куби, Перу чи Коста-Ріки. Зрозуміло, що на той час Paz Nogueira більше не користувався славою чергової місцевої їдальні. став гастрономічним посиланням.
«Я тут 40 років» Едвард каже. А з ним на кухні його дружина Марія дель Кармен -Кане-Фернандес. «І я думаю, що вже, хоча наступне покоління включено в бізнес, Я залишатимуся в ресторані, поки смерть не розлучить нас », – жартує він, переглядаючи старі фотографії. Важлива частина історія міста і його гостинність там, у тих папках.
Кафетерій, через який здійснюється доступ до приміщення, є прикрашений плакатами кориди того часу, в їдальнях розміщені фотографії знаменитостей, які їли в ресторані, і старі меню. Навіть сьогодні це регулярна зупинка в'їзд в Сантьяго. Страви, які супроводжують ваші напої – особливо тушкована картопля – це класика бару що зберігає суть тапас Compostela.
Меню, яким користувалися латиноамериканські посли в 1965 році.
«У 80-х роках ми були дуже потужними щодо подій, але в останні роки ми більше зосередилися на годувати по меню. У нас дуже лояльна клієнтура, багато людей з міста, але також клієнти, які приїжджають з усієї Іспанії, які Вони дозволяють нам працювати дуже комфортно», Едвард вказує.
Так хоч ресторан має до семи їдалень , щодня працює з двома та парою приватних кімнат, решту резервуючи для заходів. Досить, навіть якщо так, щоб нагодувати 200 людей у хороший день, клієнтів, які приходять шукати традиційну галісійську кухню, а також фірмові страви з Компостели все важче виявити, що Кейн і його команда готуються з рукою, яка дає лише десятиліття досвіду.
The Пас Ногейра — чудовий варіант заглибитися в галицьку класику, для початку, наприклад, з восьминіг à feira, кілька молюсків a la marinera або, якщо день невдалий, з відваром. Потім екскурсію можна продовжити через с запечена риба, хек з бадиллям ріпи, омаровий рис, морські гребінці, смажена телятина...
Це те, що є в меню цілий рік. Потім, у сезон, з’являються ефемерні страви: квасоля з куріпкою або кабан з чорницею восени галицька тушонка чи мінога взимку. «І коза», — каже Едуардо , «це щось дуже місцеве, і щороку ми маємо в меню.
Робимо на сезон Сан-Антоніо (13 червня), Сан-Хуан, Богородиця серпня… до A Mercede (24 вересня). Кози не більше 25 кг. що ми готуємося, як це завжди робилося в цій місцевості до свят». Є небагато більш компостелянських речей, ніж взяти козу в літні місяці до південних околиць.
The Пас Ногейра продовжуйте, як і ви останні 182 роки, чесна кухня, традиційні страви, впізнавані для тих, хто шукає познайомитися з традиційною галицькою кухнею. Можливо, це не той ресторан, за яким женуться мисливці за модою, але це точно щось рідше: це вічна класика, яка цінує міцність поколінь і уважне ставлення до того, хто все життя обслуговував клієнтів; те місце, куди ви повинні повернутися, хоча б щоб підготуватися, що 200-річчя – кажуть незабаром – все ближче і це те, що має бути святкуйте як того заслуговуєте.