Життя в Ізакаї
Це важко зрозуміти коли японець каже нам ні . іноді так значить ні , і a не можна виразити тисячею різних способів. тонкість Це щось глибоко вкорінене в японській культурі, тому що сказати рішуче «ні» незнайомцю — це щось, що межує з грубістю. Цей приклад — лише верхівка айсберга того, що **може очікувати турист, відвідавши Японію вперше**. Іншими словами: західному мандрівнику знадобилася б тисяча життів, і він все одно не зрозуміє всіх нюансів жестів, поглядів і слів Японська ідіосинкразія.
Ілюстрований словник японської кухні _ ОІШІ _ це є необхідний довідник , який компілює та пояснює більше ніж 2000 термінів, пов'язаних з японською гастрономією . З цією паличкою-виручалочкою ви все одно не знатимете, хоче японець сказати «так» чи «ні», але ви назавжди заслужите їхню повагу за столом.
Сторінка книги "Oishii".
Роджер Ортуно є автором цієї титанічної праці. Інгредієнти, кулінарні техніки, посуд і анекдоти стати a японський прийомний перед оплатою рахунку в ресторані. «Дуже важливо розуміти, що я не намагався складати словник японську мову. Оїші , Що це означає смачно японською мовою це гастрономічний словник слів. Важливий нюанс».
Відомий як філософський камінь їсти японську , Роджер ортуньо так пронизаний японською культурою який ретельно добирає кожне слово перед тим, як почати говорити. «Японці, які подивилися копію гастрономічного словника, здивовані змістом. Є навіть слова, яких не знають професійні японські кухарі . Я виявив деякі терміни, які в розмовній японській мові означають одне, а в гастрономічній – зовсім інше».
Можливо, з цієї причини гастрономічний словник має 3 основних адресата . «Ідеальний робот-портрет моїх читачів — це три різні типи аудиторії. професійний кухар (також для корінних японців), Перекладачі японської мови або вчені які хочуть заглибитися в кулінарні питання і, нарешті, але не менш важливо, шанувальники Японії, які хочуть вийти за межі кліше».
Як і теми в Condé Nast Traveler, ми забуваємо про них у змішаному мішку , ми зробили непристойну пропозицію автору: Роджер Ортуньо повинен вибрати десяток ключових слів щоб японець поважав нас за своїм столом. Іншими словами, що японський ресторатор, кухар або офіціант зробіть обличчя задоволення, коли побачите, що перед вами людина, яка знає, про що говорить (або, принаймні, так здається). Було б некоректно використовувати поняття "вагатися" японця з його жаргоном, але це ближче до цієї маленької гри без наміру образи навчитися бути прийомним японцем.
Роджер Ортуно
1. ТИСЯЧА НАЗВ РИСУ І ТУНЦЯ
Існує багато термінів, на які можна посилатися рису в Японії. Коли сире воно називається їсти , при варінні називається гохан , але щоб зрозуміти надзвичайну тонкість, якщо це варений рис для суші, він отримує іншу назву, Шарі . Навіть якщо воно зварене з більшою чи меншою кількістю води, назва може змінюватися».
«Тунець або магуро Він також отримує незліченну кількість різних назв залежно від частини риби, до якої він відноситься, або від того, жирніша вона чи менш жирна. Якщо ви хочете зробити порівняння, це буде як білий колір для ескімосів, який має десятки винятків для різних відтінків. В японській кухні так буває з тунцем: Акамі (пісна частина) , бик (живіт), оторо (зайвий жирний живіт), Цуна (з банки), Зук (мацерований у соєвому соусі) і багато іншого”
два. ЯК ДІЗНАТИСЯ ОСНОВНИЙ ІНГРЕДІЄНТ СУШІ
«Якщо ви йдете в суші-ресторан і наполягаєте кухареві на тому, що хочете знати сітка для суші , ви запитаєте про головний інгредієнт суші, крім рису. Це може бути риба дня, овочі, тофу чи що завгодно. Порівнювати з Іспанією було б все одно, що сказати, що сьогоднішній бутерброд – це хліб з помідорами та чим ще».
У Японії рис має тисячу назв
3. ВАЖЛИВІСТЬ НАПОЮ В СУШІ-БАРІ
«Мало хто з туристів знає, що можна запитати агарі в суші-барі. Агарі — японське гастрономічне сленгове слово, яке стосується до чаю, який подається спеціально для супроводу шматочків суші . Чай або агарі - це напій, який подається як подарунок. Мандрівник повинен це знати Будинок люб'язно пропонує безкоштовний чай і воду . Зазвичай чашка або юмі суші має мотиви, пов’язані з суші, як чашка на обкладинці цієї книги, яка виглядає так 3D-словник ”.
чотири. НІКОЛИ ЗНОВУ НЕ КАЖІТЬ «СУШІМАН».
«Звуть шеф-кухаря за суші-баром Itamae . Сушіман — це англіцизм, який видає прибульця».
5. КОЛИ ТИ НІЧОГО НЕ РОЗУМІЄШ НА БУКВІ
«Якщо ви хочете залишити вибір усіх ваших страв шеф-кухарю, ви повинні навчитися говорити омаказе , що означає «я залишаю це у ваших руках». Тобто на розсуд шеф-кухаря встановлює бюджет, щоб це не вийшло з-під контролю. Це хороший слово підстановки коли ми нічого не розуміємо в меню і ніхто з персоналу не говорить англійською».
Більше не кажи «сушиман».
6. СЕКРЕТ ЗАМОВЛЕННЯ ХОРОШОГО САКЕ
“ Джісаке це термін, який позначає ** місцеве саке **, яке поширюється лише на невеликих виноробнях у цьому районі. Це саке, якого ви не знайдете ні в Токіо, ні тим більше на Заході. Тут багато джисаке регіональні вина, які варто пробувати щоразу, коли ви змінюєте префектуру. Якщо ви хочете бути експертом, ви можете запитати офіціанта про ієрархію саке. Сей-май буай – відсоток шліфування рису. Рисове зерно для приготування саке, чим більше воно полірується, тим ближче ми підходимо до серцевини зерна, і результат буде більш ароматний і ніжний ”.
7. ПЕРЕД тим, як КУПИТИ САКЕ, ПОДИВІТЬСЯ, ЩО ВИСИТЬ НА ДВЕРЯХ МАГАЗИНУ
“ Куля з кедра або сугідама на дверях магазинів саке повідомляє, що свіже саке або шиншу вже є в продажу в льох або сакагура. Це смішно, тому що кулька змінює колір і старіє більш-менш як саке. Це є хороший показник для визначення свіжості саке для продажу . Якщо кедрова куля дуже зелена, вона дуже свіжа, а якщо темно-коричнева, то вона вже постаріла».
8. НЕ ЗАМОВЛЯЙТЕ СУШІ ЯК ТИПОВУ СТРАВУ В КОЖНОМУ РЕСТОРАНІ
«Хороший гурман, який відвідує Японію, повинен знати, що залежно від регіону, який він відвідує, мабуть суші не найтиповіша страва закладу . Наприклад, у Кіото обов'язково спробувати кухня кайсекі , що висвітлює пори року та сезонні інгредієнти. Кожна страва дегустаційного меню повинна бути приготовлена з а різні кулінарні техніки, щоб показати майстерність кухаря : на пару, на грилі, смажені, сирі та ін. є максимальна вишуканість японської кухні а також один з найдорожчих. Хвилі кіо сай , які є традиційні овочі ; ті, які вирощуються в ** Кіото ** з давніх часів і мають репутацію найкращих в країні. Чому іспанський турист не замовляє паелью в Галісії, а восьминога à feira у Валенсії? Я маю на увазі, що японці, коли вони їдуть до Кіото, їдять ці страви, а не суші».
Важливість хорошого саке
9.**ЯК ЗАКОНОДИТИ ГРОШІ В РЕСТОРАНАХ RAMEN**
“ Харчуватися в Японії дорого . Дешевий варіант — це їсти рамен, але не всі знають, що ви можете повторити порцію локшини, якщо у вас ще залишився бульйон. чаша . Японці просять порцію каедама , що таке a додаткової локшини . Це завжди буде дешевше, ніж замовити ще один цілий рамен. Дійсно, teuchi soba є локшина ручної роботи , які завжди будуть смачнішими за промислові».
10. НАЙКРАЩЕ ЗБЕРЕЖЕНИЙ СЕКРЕТ БОРЦІВ СУМО
«Багато туристів, які відвідують Токіо, приїжджають сюди Район Рьоґоку відвідати **турнір з сумо**. Чого не знає мандрівник, так це тих борців сумо на пенсії в Чанконабе відкриваються спеціалізовані заклади , яку вони пили перед кожним боєм підтримувати своє чудове тіло у формі . Він складається з a запіканка з бульйону, куркою, тофу та овочами. Таке собі рагу, яке готується за столом і яке варто побачити особисто».
одинадцять. ВАЖЛИВІСТЬ ЧЕРВОНОГО КОЛЬОРУ НА ВАШІЙ КУХНІ
“ сакура , який є споглядання вишневих дерев у цвіту , типовий образ будь-якого путівника по Японії. Не всі знають, що японці однаково цінують похід побачити червоне осіннє листя. _Momiji - новий чорний_ — каже відомий перекладач. Це нова тенденція серед спеціалізованих мандрівників у Японії. Це щось дуже мальовниче, пов’язане з гастрономічна сфера тому що момідзі відноситься до страв де червоний колір є пріоритетним, наприклад ті, що готуються з редьки дайкон і перцю чилі. Крім того, момідзі також використовується для позначення страв з м’яса оленя».
мистецтво рамен
12. ІСНУЄ СВІТ ЗА МЕЖАМИ ЯЛОВИЧИНИ KOBE
" яловичина кобе Зазвичай він вважається найкращим у Японії, але це лише один із чотирьох великих будинків у країні. Sandai Wagyu охоплює яловичину Matsusaka , з Омі та Йонезава. Щоб порівняти, не всі Іберійська шинка з Ябуго . Є також Guijuelo, Los Pedroches або інші деномінації. Ну те ж саме з м'ясом в Японії, японська яловичина або wagyu може бути від Кобі , а й з інших префектур, які змагаються за прихильність японців».
13. ВЕЛИКИЙ ДЕЛІКАТЕС, НЕВІДОМИЙ ЗА МЕЖАМИ ЯПОНІЇ
«Якщо мандрівник їде до Японії навесні, там є незамінний делікатес. The кіноме Чи він свіжий пагін японського перцю, який доступний лише кілька тижнів у травні . Це пріоритетне завдання японських гурманів через складність знайти його в потрібний момент».