лящ в тушці
Піонер в Іспанії, Рікардо Санс Він єдиний шеф-кухар японської кухні з зіркою Мішлен в Іспанії. Він почався в 2000 році з ** Кабукі ** і експериментував зі змішуванням японських технік з іспанськими продуктами, коли слово ф’южн ще мало сенс.
Він переконаний, що японська гастрономія має багато спільного з нашою середземноморською дієтою та філософією. І на цьому переконанні він заснував своє меню, у якому суші, тартар і сашимі є королями.
І, мабуть, серед усіх них однією з його найвідоміших страв сьогодні є ця, яку він приготував для Мандрівника: кефаль в тушці, як ви називаєте цей ідеальний сашимі, покритий самим собою?
ІНГРЕДІЄНТИ
**кефаль (також може бути морський лящ)**
Для соус понзу: апельсинового, лимонного, соєвого і лимонного оцту в рівних частинах
РОЗРОБЛЕННЯ
- Виберіть a добра риба дня що особливо живе, дуже свіжий, дня
- Попросіть їх видалити луску та нутрощі
- Візьміть квартали відокремлюючи центральний хребет і шкіру
– Беремо тушку доради, її використовуємо як тарілку
- Корейки нарізані дуже тонкі смужки проти зерна дуже гострим ножем
– І вони розміщені в локони на верхній частині корпусу
приготування соусу понзу
Змішайте в рівних частинах соєвий, апельсиновий сік, лимонний сік і рисовий оцет і залиште для мацерації. чотири-п'ять днів у холодильнику
*Вісенте Гайо: оператор. Жан Поль Порт: постпродакшн і монтаж.