вітри Оцінка вони все ще повертають спогади про те морське місто, яке, прагнучи зберегти море, протягом І-V століть після Христа було одним із виробничих районів засолювання і гарум (рибний соус) найвідоміший з Римська імперія.
Бібліотека газети Клаудія Баело, у затоці Кадіс у Болоньї, розкішні архіви, які засвідчують глибоке вкорінення збереження риби в солі з того часу. Залишки старих заводів с Археологічний набір зливаються з деякими районами в Пляж Болонья. Римляни називали їх cetariae, і це були фабрики, присвячені процесу сушіння та засолювання риби. Сьогодні їх близько десятка і мандрівник, який любить, може відвідати басейни або солончаки, в яких стародавні римляни мацерований рибу в солі та оброблений гарум.
Баело Клаудія, Тарифа, Кадіс.
Деякі документи навіть цитують засолювання китів, але спільним знаменником є те, що умови узбережжя Кадіса завжди були такими зона лову блакитного тунця коли він робив своє річна міграція від Атлантики до Середземного моря. Baelo Claudia, одне з найкращих проявів римського урбанізму, таким чином стало одним із комори міст тунця альмадраба і його подальше консервування в солі. Сила його була така, що дійшла до наших днів, аж до бари і таверни з усієї провінції.
в Кадіс капітал, Хуан Карлос Боррель і його дружина Марія Хосе Муньос, Вони тримають одну з тих таверн, повних вогнища. Його називали a Сюрприз і це офіс вин і солі з духом старовини продуктовий магазин. «Ми відкриваємо його в 2013 Карнавал, і, як каже старий чирігота, у мене немає дня народження, тут ми рахуємо лише карнавали», – каже Хуан Карлос.
Сьогодні La Sorpresa щойно завершила свою роботу дев'ятий ювілей після повторного відкриття (хоча він був заснований у 1956 році) і щодня він намагається надати значення самій солі землі, буквально та метафорично. «Ми не тільки маємо щедрі вина, є також наші вина з землі Кадіс. Коли ви їдете на місця, ви повинні пити зону і моя філософія полягає в тому, щоб спиратися на те, що є нашим».
Хуан Карлос Боррель і Марія Хосе Муньос, La Sorpresa, Cádiz.
Їхній, Марії Хосе та Хуана Карлоса, пропонує узбережжя Кадіса просочений сіллю. «Ми в основному працюємо з тунцем з пасток на узбережжі Кадіса, де їх залишилося лише чотири: Захара, оцінка, колючий Ю Коніль. Також з усіма жанрами, які ми вибираємо з різних міст, які подорожують берегова лінія затоки Кадіс. сарда, альбакор або маленький тунець (також відомий як боніто з півдня), менший тунець, який завжди з'являється на барі цього шлюбу. все сходиться, як морські хвилі. Альмадраба, киває на гарум, який, як каже Хуан Карлос, «завжди був тут. Все пов'язано з таверною, як у тих римських тавернах, де до солоної риби вже подавали вино».
Зараз полудень, і в La Sorpresa Хуан Карлос чекає після мармурова стійка шанувати його ім'я. «У нас є пеламіди, як з півдня, так і з Біскайської затоки. Висолений і напівсолений, я кладу його в дуже тонкий хліб, підсмажений на даний момент Потім є солоний тунець, тунець almadraba mojama. The Червоний тунець Альмадраба має солодкуватий відтінок, який, коли солити, є шедевр поруч зі склянкою амонтільядо, ромашки або запашної з одного з наших черевиків». У цій таверні повільних розмов і магії в повітрі Хуан Карлос наполягає на збереженні ранкового аперитиву. «Мій трохи Маленький тунець з половиною соломи або келих Manzanilla. що кран Це якось вседозволеність».
Напівв’ялена корейка тунця з півночі в Ла Сорпреса, Кадіс.
Його таверна тепер музей, з деякими чоботями сто років старий, який Хуан Карлос отримав від Санлукара де Баррамеда. Добре або пройдено Мансанілья, щоб супроводжувати щось хороше ікра бараня надзвичайно натуральний. "Або деякі напівсолона ікра кефалі або більше вилікуваних, що дивно. І як же мені не скуштувати зернову ікру блакитного тунця альмадраба, яка, як море в рот, хоч і дорожча».
Ще одна закуска: а Олоросо з маленьким тунцем або альбакором (сардинським) у філе, напіввитриманий, «ще один смак, який пропонує вам нотки гарного кантабрійського анчоуса, але він походить із вод Барбате. З кедровими горішками з Ла-Бренья це щось піднесений». Мистецтво Хуана Карлоса та Марії Хосе проходить наскрізь залишити сарду в олії, злийте його, а потім кілька крапель Arbequina, щоб зберегти блиск. «Моряки це їдять з шматком хліба і сирим перцем на човнах, але я готую його на скибочці хліба, дуже тонкому філе помідорів і двох філе сардини. Приголомшливо". Меню із солоної риби від Хуана Карлоса та Марії Хосе закінчується в’яленою ікрою скумбрії. «Чіквітілла з Мурсії» або риба літати, які Хуан Карлос купує в різних точках: на Кампо-де-Гібралтар, в Альхесірасі чи Ла-Лінеа.
Франциско Рамон Санчес, сомельє Grand Cru, і Рікардо Діас Кармона, власник, Secadero Goroztiza, Сеута.
Ця летюча риба з протоки - це та рухати серце солі на землях Сеути. Тут його історія Альмадрабера сьогодні розповідається через кілька редутів, але, хоча й обмежені, усі вони необхідні для зберігати традицію між історичним і романтичним. Кеке Раджіо є, разом з Хосе Мануель Перес Рівера і шеф-кухар Маріо Сілва, координатор проекту Salzone "Salazones de Ceuta", ініціативи, яка прагне зберегти сталу традицію, за допомогою якої вони хочуть створити мережа соляних міст з Іспанії.
«Культура соління є в Сеуті під загрозою зникнення. Морські ресурси надмірно експлуатуються, і рибний сектор воно значною мірою зникло, але не все втрачено», – каже Кеке. Як сказано в цьому проекті, ідіосинкразія жителів Сеути — це ідіосинкразія людей моря, солі землі, Такий потужний підтримувати цю роботу, що майстра по засолюванню риби, артистів імпровізованої бесіди та в авантюрний характер моряків.
Жителі Сеути розповідають про це Condé Nast Traveler консервні заводи навколо своїх пасток для тунця вони залишалися активними до 1970 року. «У Сеуті починається сезон сушіння солоної риби між квітнем і травнем, з міграцією великого тунця, який приходить до Середземного моря на нерест. вони називаються пастки закону, які спеціалізуються на лові тунця. Інша міграція – це та, що починається в кінці серпня і протягом вересня місяця тунець вже нерестився і починає свою подорож назад до холодних вод Північної Атлантики. Ми називаємо їх альмадрабами назад».
Скибочки солоної корейки тунця на гуакамоле з малиною, ріпчастою цибулею та пивом Сеута Стар.
Сьогодні в Сеуті немає квоти на вилов тунця, але вони мають свою альмадрабету в південній бухті міста (меншу, ніж пастки з Кадіса). «З травня по грудень ловлять маленькі тунці такі як пеламіда, альбакор, заліковий... Усі вони постачають сушарки влітку та при продуктовий ринок з міста». У Сеуті тунця солять як красиве середземне море (від одного до трьох кілограмів), як цілком, так і поперек окремо, розкритий у вигляді метелика. «Тоді є ікра тунця, Найдорожчий товар, від 80 до 90 євро за кілограм». Але якщо в Сеуті є традиційна риба, то це летюча риба, волаор, як її називають у цих краях. «Традиційно його захоплення починається зі свята Діва Кармен (близько 16 липня) і відтоді в міс серпень цієї риби багато, яку сушать останньою».
Між травнем і вереснем т. зв еспланада Хуана XXIII, Поряд з одноіменним районом місто Сеута показує свою найавтентичнішу фотографію: чоловіки та жінки Сеути підвішують шматки летючої риби за допомогою мотузок, захищений від вітрів протоки. «Залежно від типу шматка час висихання різний. Якщо є вітер Леванте, той, що дме від Середземного моря до Атлантики, там більше вологості, а потім риба сушиться зсередини назовні, тому процес відбувається повільніше, ніж коли дує Poniente, який прохолодніший і сушить рибу ззовні всередину. ідеал є що між ними існує баланс щоб риба не була ні дуже сухою, ні дуже мокрою». Завжди розташовані в очереті, ті, які можна побачити на пляжах Сеути лежбище для птахів, і що в сушарках Сеута, вони крутяться з боку в бік шкіри риби.
У Сеуті риба ще є продається на відкритому аукціоні на рибному ринку і в багатьох випадках у песетах. Це також вірна традиція підійти до сушарки та замовити відкритий тунець, щоб його забрати. «Ще сьогодні це написано на шкірі пеламіда ім'я клієнта з маркером, щоб вказати, що цей шматок уже зайнятий».
Шнурки, восьминіг, мельва, або навіть більш важкий тунець, такий як рядовий, також можна побачити в волаєрах, тераси, де сушать рибу на землях Сеути. «Сьогодні ще є особини, які сохнуть на вершині терас їхніх будинків, так, з дозволу жовтоногих чайок, які є справжніми рибокради" Джон розповідає.
Сьогодні в Сеуті вони схрестили пальці, щоб Проект Salzone продовжуй дарувати видимість до цієї високої гільдії. Також власні назви, як Уго Руїс, шеф-кухар ресторанів Bugao і Piscolabis у Сеуті та Bugao у Мадриді, Сеута походження і серця, продовжує розповідати про своє місто через тарілку. «Одним із наших найуспішніших рецептів є наш Яєчня, смажена на вільному вигулі, креветки з часником і солоний тунець альмадраба з нашим теплим вершковим круасаном. Завершуємо за столом на очах клієнта. Це дуже добре відображає культуру засолювання, яка існує в Сеуті, і тому воно стало однією з наших зіркових страв».
Смажені яйця з вільного вигулу, часникові креветки та солоний тунець альмадраба з гарячим вершковим круасаном у ресторані Bugao від шеф-кухаря Уго Руїса, Мадрид.
можливо рельєф покоління ближче, і volaeras мають необхідну підтримку, щоб продовжувати дарувати світу солоні фотографії культура збереження моря що зробило Сеуту такою великою і чия спадщина сьогодні ще стусан з більшою силою, ніж ностальгія.
Соління також було частиною соціальної хроніки в Канарські острови. «Можливо, Лансароте був рибальський порт найважливіший з архіпелагу. Рибальський район так називався раніше "Canary Bank - Saharan", між узбережжям Сахари і близько дванадцяти миль у напрямку до Канарських островів, які вважаються одним із найпродуктивніше рибальство у світі.
Традиційна Джареа на Лансароте.
Там човни працювали довгі сезони, і єдиний спосіб зберегти рибу була, або солена (більші), або дратуючи це і сушіння на сонці, у випадку найменших», – розповідають у Saborea Lanzarote. Королі Лансароте Атлантичного походять з великих видів, таких як корвіна, окунь або ослик з рибкою, які йдуть на лавку, наприклад черевик, чопа або салема. «Тут ми повинні виділити джаредо, техніку різання риби, яка дозволяла, добре посолити для консервації (у випадку великих шматків) або висушити на сонці для маленьких шматочків, хоча це правда в культурі Лансароте коли говорять про рибу жареадо, вони мають на увазі в’ялену на сонці рибу протягом 15-20 хвилин. Ми б сказали, що в джареї є сіль, але це не є вирішальним. Це техніка, яка переплітається з засолюванням, але з інший спосіб дії.
Техніки всі з них, що просунулися від дівчина рибалка (очеретом), соління риби в самих човнах, ловля більших видів. Вудки, сітки-тройки (поперечні сітки) або яруси були частиною дня у день Рибалки Лансароте, де багато разів баскські судновласники були їхніми провідниками в цьому навчанні. Чоловіки в морі. жінки маркетинг засолювання на цьому острові з вулканічним серцем. Сьогодні на Лансароте різноманітність солончаків по всій землі говорить про цю історію. «Згідно з джерелами, перші солончаки тут може датуватися до Перша світова війна. Тоді, у 1980-х, сардини в розсолі процвітали. ВВП економіки Лансароте вийшов через сектор сардин.
Черне в Ель-Ріско, Фамара, Лансароте.
Сьогодні, протягом року, кустарний флот з Конехо в основному збирає білу рибу та тунця, такі як Канарський великоокий (блакитний тунець). «Є також прибережний флот, який ловить інші види, які дуже належать нам, наприклад стара, ставрида або салема. Хоча все менше, тому що змінилися методи консервування, але все одно можна побачити рибу в банках і солону». Цей засол потім продається в рибні базари та базари острова. «На Лансароте продається майже все, головним чином туристична діяльність».
Але завжди під пасати, з пам’яттю про тих жінок jareando риба на пляжах, яка досі збереглася грилі порту. Створення ідентичності, спадщини. Поєднуючи людей цього маленького острова, вкорінюючи свою історію.
Dry tollo, Тенеріфе.
на Тенеріфе, джареї старих жінок співіснують з орео інших видів, таких як самас або салемас. згідно рахунку Френ Белін, Професійний журналіст із Тенеріфе: «Рибу везуть на пристань, щоб підготувати її, а потім її ставлять сушити у валунах пляжу». Спосіб такий же, як завжди. «Після вилову свіжої риби видаляють нутрощі, її дуже добре очищають, знімають накип і промивається морською водою. Там його залишають на деякий час у якійсь ємності, щоб знову виконати таку ж подальшу операцію промивання».
Потім піднесений образ: поміщається та риба в процесі зневоднення на білизняних мотузках на пляжі, 100% натуральний, такі як очерет і ендемічні види, які пахнуть навколишнім середовищем. Вони також розміщені в металевих клітках, Зі стелі якого звисають шматки тканини чи пластику, які, погойдуючись на вітрі, відлякують від риб можливих комах».
Він каже Хосе Мануель Ледесма офіційний літописець Санта-Крус-де-Тенеріфе, що прибережна риболовля в минулому здійснювалася з малі гребні човни дзвінки на островах Чінчоррос. «Солена риба і хареадо були частиною раціону громадян». Як і на Лансароте, був Banco Canario - Sahariano з початку 20 ст звичайне рибальське місце для рибалок Тенеріфе. Тут був виробничий центр заводу Рибальство і соління Тенеріфе, пролог, за яким пізніше продовжаться інші соляні компанії вузькими вуличками Санта-Крус.
Солоне рагу від Пабло Пастора, Тенеріфе.
Борошно, олії та консерви копарон риби в Тенеріфе гастрономія солі, як і на більшій частині іспанського узбережжя. Рибальські човни На узбережжі та на висоті завжди розповсюджувалися морські коштовності, які потім потрапляли на рибний ринок. Донки, сарго, морські лящі, морські вугри, чопа або сама які потім будуть жаредами або газованими (залежно від розміру) з канарським акцентом як фоновим відлунням аукціонів на рибному ринку.
згідно рахунку Пабло Пастор, шеф-кухар і президент Acyre Canarias, «до засолювання вже було жареадо. Ми робимо це з меншими видами, які попередньо очищаємо в солоній воді, їх кладуть у сіль на 15-20 хвилин і підвісьте до повітря з мотузками. Ми робили це більше вдома, ніж у ресторанах, тому що це пов’язано з їжа для виживання. Зауважте, що, оскільки холодильника не було, солона риба була основний ресурс.
Канарські острови, оточені морем, але до ста років залежить від землі. «Наші бабусі й дідусі харчувалися більше врожаєм, ніж рибою. Але коли сіль почала рухати канарську економіку, майже все почало солитися. Корвіна, окунь. «Ця остання — самка простих, тут ми її також називаємо Афродіта. Вієха, сама, лящ, корвіна або абат». Як і в деяких регіонах, які брали участь у нашому маршруті засолювання, сьогодні це так залишкова галузь.
Рибальський човен в Лансароте, Канарські острови.
«Солена риба є традиційна тема пов’язаний насамперед із нашими старшими. На півдні острова нелегко знайти солону рибу, тому Ми робимо це з цибулею, додаємо зморшкувату картоплю, соус мохо та перець».
Незважаючи на це, така необхідна прив’язаність до землі з’явилася такі рецепти, як canary tollo продовжуйте п'янити шлунки і серця. "Чи він подрібнена акула солоний, смужки якого сушать і розвішують на сонці.Їїться сухі, в соусі або з моджо». Грецька міфологія розповідає, що було місце, де все добрі душі після його смерті. Тим місцем були Канарські острови, той самий рай, який, з дозволу греків, чекає в житті наповнений сонцем і сіллю.