Хосе Антоніо, п'яте покоління командувача одним із геологічні скарби незнайомця з внутрішньої частини Кадіса, потирає пальцями знак грошей і одразу після цього повертає руку вниз. "Що це означає? Гроші, так? Але якщо ми повертаємо цей жест, ми робимо те ж саме, що й коли солимо їжу», — каже він.
«Є справжнє значення: Раніше сіль була найкращим харчовим консервантом Ось чому це завжди було так важливо». Наш чіцерон підтверджує це, а за його спиною гори Сьєрра-де-Кадіс здіймаються до нескінченності, обмежуючи горизонт.
Колись сіль була найкращим харчовим консервантом.
Ми у витоків усього: при народженні солонців, якими він, як і його дядько, дід, прадід і, як піонер, прапрадід, господарював на хуторі поряд із с. Місто Кадіс Царський луг , в серці с Природний парк Алькорнокалес . Справді, кілька соляних копалин у внутрішніх районах Кадіса: єдині, які все ще діють у провінції. І це пов'язано з не зовсім звичайним явищем, яке в цьому конкретному місці відбувається з різних причин.
З одного боку, тому що ця територія розташована поруч із Грасалемою, місцем, де випадає найбільше дощів в Іспанії, і яке через вапнякові ґрунти спричиняє стікання води по всій землі, поки вона не випливає на поверхню, де стає глинистою. ., як це відбувається в цей момент.
З іншого, тому що ця географічна зона 250 мільйонів років тому його знайшли в глибинах моря Тетіс , зберігає велику кількість солі в своїх нутрощах. «У той час існували території, в яких утворювалися скупчення води, які протягом мільйонів років тверділи і перетворювалися на величезний камінь солі в надрах. Це робить так, що, коли прісна вода з гір проходить через нього, створюється солона вода ”. У цьому криється ключ.
Однак це диво природи не було відкрито безпосередньо предками Хосе Антоніо, звичайно ж, ні: вже в епоху бронзи в цьому районі відбувався рух , хоча саме фінікійці розширили його структуру для великомасштабного збереження їжі.
Саме це і було економічною основою давньоримського міста Іптуччі , з 2 ст., залишки якого знайдені в сусідніх Серро-де-Кабеса-де-Орталес . Він став настільки важливим, що навіть карбував власну валюту. І велика частина провини була, звичайно, сіль.
кристалізована сіль.
МИНУЛЕ, ЯКЕ Є ТЕПЕР
Говорити про Іптучі означає говорити про минуле, просякнуте історією, яку можна впізнати, прогулюючись між різними басейнами, що складають початкові графини, нагрівачі та кристалізатори соляних площ: ми дивимось на точно такий самий розподіл, як і вони вже було майже двадцять століть тому.
Хосе Антоніо терпляче розповідає крок за кроком, із пристрастю, яка чітко відбивається на його обличчі, про те, як це виконується видобуток солі . Діяльність, яка сьогодні продовжує здійснюватися абсолютно традиційно.
“Ми компанія, яка працює без техніки «Найсучасніша техніка — це щока руки, від якої болять спини», — жартує він, ведучи нас до маленького дерев’яного паркану, що оточує місце, звідки з майже непомітною швидкістю б’є джерело: приблизно 200 мілілітрів за секунду. «Вода йде звідси, напором і без жодного мотора, і єдине, з чим ми граємо, – це нерівності місцевості. Якщо ви подивіться на цей маленький струмок, він дуже червоний: це через кількість заліза, яке в ньому міститься», – додає він.
Залізо, яке, як він продовжує пояснювати, відкладається шляхом декантації в наступних трьох басейнах контуру, який утворює соляні площі. «Відчуття, яке викликає вода, яку ви бачите, полягає в тому, що вона застояна, але це тому, що тут все повинно йти дуже повільно. Якби у мене був великий струм, я б не робив цю помию », – коментує ведучий.
Невеликий дерев'яний майданчик на одній зі сторін солончаків дозволяє отримати повний огляд місця. Звідти, і в той же час, коли він пропонує сфотографувати відвідувачів, які бажають зробити це за допомогою своїх мобільних телефонів, Хосе Антоніо продовжує розповідати свою історію: історію своєї родини, історію соляний храм в якому він провів більшу частину свого життя, те, чим і заради чого він живе відтоді, як 16 років тому він вирішив залишити свою іншу роботу і повністю присвятити себе їй. Адже це бізнес у нього в крові: у цьому ж куточку Кадіса він народився і грав з дитинства.
Околиці Салінас.
«Це купив мій прапрадід, тому що тут проходив королівський каньйон, що йшов від Севільї до Альхесіраса, і він вирішив влаштувати посеред дороги корчму. Це ферма, яку ви бачите поруч, та сама, де я зараз живу зі своєю сім’єю», – стверджує він. «Тоді почав приймати людей і заробляти гроші. На те, що він заробив, він купив солонці, і він створив як першу сироварню в Прадо-дель-Рей, так і першу олійницю . Але солончаки завжди були двигуном усього». Хосе Антоніо згадує життя поколінь, які йому передували, а також дитячі роки, коли він возився зі своїми братами в тих самих кутках.
А екскурсія тим часом триває: на черзі так звані «нагрівачі», до яких вода потрапляє через невеликий акведук. Саме в них, і завдяки сонцю, в цих краях воно дуже сильно відчувається влітку, де прісна вода випаровується, досягаючи максимальної концентрації солоності, до 48% . «Два канали, через які вода продовжує текти, називаються в районі Кадіська затока , лапи папуги, але ми називаємо це головою, тому що так його завжди називали найстаріші люди в місті».
Солончаки Іптучі.
Канали, які несуть воду до останньої частини процесу, кристалізаторів або басейнів. Саме в них лише в найспекотніші літні місяці завершується створення трьох видів солі, які продаються з Іптучі: квітка солі — ідеально підходить для супроводу яєчні, — каже Хосе Антоніо, пластівці солі — такого розміру та чистоти, що вони стали зірковим продуктом соляних копалень — і первинна сіль. Кожен із них має графік видобутку, тип видобутку та іншу гастрономічну корисність.
«У соляних копальнях є щось дуже своєрідне та відмінне: камінь, який можна побачити на дні басейнів, є оригіналом римських часів, він занесений у каталог і охороняється. І ви здивуєтеся, чому там той камінь? Ну, тому що влітку вдень зазвичай дуже жарко, а вночі неабияк похолодає. Якби цього каменю не було, сіль, що утворилася за день, знову розчинилася б , і таким чином він залишається теплим. Він працює як своєрідна духовка», – пояснює Хосе Антоніо.
Саме в літні місяці ландшафт змінюється і кургани солі, нагромаджені в кожному кутку, більше нагадують засніжену листівку, ніж андалузький куточок, де в години пік дня майже 50 градусів . Деякі умови, від яких найкращим чином ухиляються понад 24 контрактних працівники.
«Тут сіль вивозять на світанку: ми шукаємо не кількість, а граничну якість. І в той час, хоча вона виходить менш солоною, оскільки вода холодніша, а склад солоності низький, вона відповідає вимогам натуральності, чистоти та ексклюзивності, які ми вимагаємо», – коментує він. Якість великого гастронома Берасатегі або ангел лев.
Сіль Iptuci присутня в ресторанах Berasategui і Ángel León.
ЛІТО - ЦЕ ВЕЧІРКА
Але літній сезон — це не лише сезон збору врожаю, це також та частина року, коли Хосе Антоніо користується можливістю організувати дуже особливі вечірні події . Обіди з живою музикою, під час яких до 3000 смолоскипів розподіляються по всій соляній долині, яка освітлює це місце.
Однак це не єдиний проект, у який він занурений: відтоді, як він успадкував бізнес після свого батька, його розум не перестав творити. винаходити Ставити всілякі цілі. Серед них дегустації солі який регулярно організовується, щоб надати клієнтам більше гастрономічних знань, пов’язаних із їхнім продуктом. Дегустації, які супроводжуються розробкою та дегустацією рецепту (Хосе Антоніо має досить важливе минуле, пов’язане з кулінарією), і які іноді навіть поєднуються з місцевими винами.
і хоча тости з хорошим рідним бульйоном може бути ідеальним завершенням цього занурення у солоний всесвіт, не завадило б зробити це іншим способом: запастися продуктом із 10, щоб взяти додому. Поруч із солончаками, у маленькому простому сараї, Хосе Антоніо розсилає свій продукт праворуч і ліворуч, як основний, так і приправлений усіма видами приправ — каррі, куркумою чи рожевим перцем — усім, хто хоче взяти додому трохи додому.
Простий спосіб революціонізувати кулінарний дух на рівні користувача. Хтось наважиться втілити це в життя?
Дивіться статті:
- Вигнаний урожай: проект Кадіса, який зробив революцію в сільському господарстві завдяки дизайну та екологічності
- Громадський сад (і багато серфінгу), щоб змінити світ від El Palmar
- Сповнений мистецтва та дизайну привід повернутися до Вехер-де-ла-Фронтера