Є літургія в мистецтві збереження моря, соління риби, або в’яленої риби, як її називають у деяких місцях, що підносить її до священного рівня. Це може бути тиша, тиша очікування, добре бути на рибальському човні або на ти будеш літати ceutis, де висить риба, той, який наділяє цю стародавню техніку магією, яка прибула до Іспанії з фінікійцями.
Це є маршрут через іспанська берегова лінія, від галісійських лиманів на південь, проходячи через Ібіцу, Форментеру, Лансароте і Тенеріфе. Це подорож через прибережні землі засолювання , розділений на три етапи: Галісія і Кантабрія, Середземномор'я та Балеарські острови і закриття в Південній Атлантиці з канарським жаргоном, просоченим сіллю.
Віланова-де-Аруса, Галіція.
Те, що маршрут починається в Галичині, пояснюється не лише географічними причинами. У гастрономічній хроніці на північному заході нашої країни йдеться про консервну промисловість спадкоємиця старих рибозасолювальних сараїв. Місце дії: лиман Аруса. Там різні родини зробили його берегову лінію консервним бастіоном на національному рівні. з кінця 19 ст. Одна з них, сім'я Лафуенте.
в Віланова де Аруса (Понтеведра) , на березі однойменного лиману, засноване в 1904 році одне з найстаріших сімейних підприємств галицького консервного господарства. Туди призвела мінеральність північних течій Франсіско «Пако» Лафуенте Торрон та інша рибальська родина з міста заснували свою консервну компанію. Сьогодні четверте покоління уособлюють двоюрідні брати, Франциско «Фран» і Рамон Лафуенте.
«У першу мить Наша родина він був присвячений виключно соленню, методу консервації того часу». Це був контекст, у якому розвивалася консервна промисловість у цьому районі каталонські сім'ї, що через виснаження сировини в Середземномор'ї вони емігрували в Галицьку землю. У документі це дуже добре відображено. Родини заповідника, від Xoan Carmona Badía, яка зображує сектор рибних консервів через кожну сімейну спадщину, де родина Лафуенте є частиною одного з епіграфів.
Пако Лафуенте з дітьми, 1922 рік.
«У Першу світову війну був а бум у питанні консервування, і саме тоді сім’ї посолів з Віланови та околиць були дуже успішними, вони багато постачали на французький ринок». Фото з початку соління в Галичині це невеликі човни, які купують рибу з материнського судна.
«Тут сардини, які виробляли, вперше поклали в сіль і з тим вантажем вони пішли до порту Віланова, щоб відвезти його на заводи, де жінки займалися рибою. З нами працювали матері та дочки. Там сардини складають у бочки по 6000-7000 літрів і залишили в розсолі на місяць чи два».
І тоді сталася магія. Сардини, над якими вони працювали, почали зневоднюватися. Звідти голову і все виймали з розсолу, клали на дошки і відправляли до продуктових магазинів, де їх продавали оптом.
«Оскільки все місто живе консервними заводами, ти все ще зустрічаєш старших людей Сидячи на лавці перед фабрикою кажу вам, що я працював у вашого двоюрідного дядька».
Френ посилається на Франсіско Лафуенте Гонсалеса, син засновника, його прадід, колишній бондар місцевого солеварного заводу. «У місті його пам’ятають завжди одягнена в біле , з капелюхом і гвоздикою на лацкані». Дядько та дід Френ, Франциско та Мануель Лафуенте, продовжували займатися солінням до 1960 року. «Але коли герметичне консервування почало займати центральне місце, вони вибрали це, з великими форматами для готельної індустрії та з іншими типами продуктів, такими як молюски».
Його спадок: Пако Ю Роза Лафуенте, з батьком і дядьками Френ, які роблять ставку на більш гурманські сегменти. Перший (Paco) більш традиційний, другий (Rosa, бренд, створений Фран і тіткою Рамона) для наймолодших гурмани. З цією маленькою сардиною, яка живила серця та шлунки як емблему, а також мідії, молюски та черепашки, розповідаючи світові про лиман Аруса. Стоять роки, закутані в розсіл. Те, що слідує, якимось чином, просочуючи атмосферу свого міста.
Ловля анчоусів, Кантабрія.
Зворотний процес пережив соляну промисловість Кантабрії. Майже до початку Великої війни, варення і соління були частиною економіку своїх міст прибережний.
Проте з цього часу солеварна промисловість набуває поширення. Книга розповідає про це дуже добре. Море консервів, Редаговано Консорціум Груп, національний і міжнародний лідер у секторі анчоусів, а також ФЕСБАЛ (Іспанська федерація продовольчих банків): «У 1907 році в Сантоньї було вже 38 консервних підприємств, з них 25 солоної риби».
Процес анчоусів у Сантонья, Кантабрія.
Але яка техніка, що в чому бокарти (як спочатку відомий анчоус) чергувалися з шарами солі в бочках протягом місяців, привели її salatori. італійські емігранти вони принесли цю техніку в кінці 19 ст. Вони прибули на узбережжя, у пору року, коли майбутні анчоуси ідеально підходять для лову. Кантабрієць привернув їх; ваші продукти, більше.
Ці salatori започаткували діяльність із соління по всьому Північному узбережжю, оскільки Сантандер до узбережжя Гіпускоан. Посолили, законсервували і повернули в Італію. Але поступово еволюція сектора привела їх до оселитися в Сантонья.
Зі своїх власних компаній вони зберігали рибу, яку траулери та пароплави виловлювали технікою забору, система, яка запобігає погіршенню стану морського дна. Ви все ще ловите рибу технікою паркан? Ігнасіо Коррал з Grupo Consorcio каже, що, звичайно, це. "Це техніка надводного лову, стійкий, оскільки він не затягує морське дно».
Ермітаж Пілар у розвантажувальному доку, Кантабрія.
У містах, економіка яких розвивається разом із зростанням, люди вже живуть історією. Пабло Аргос є покровителем Ермітажу Пілар. Сорок чотири роки, і син, племінник і онук рибалок. «Практично Я виріс на лаві підсудних Завжди хотіла поїхати на море».
Серцем вашого дня є bocarte, який вони пізніше продають до Групи Консорціуму. «Наш базовий порт знаходиться в Сантонья п'ятнадцять чоловік екіпажу що з квітня по червень ми проводимо день у Біскайській затоці, хоча клімат змінюється бокарт вже попереду березня».
Це інтенсивно, каже Пабло, але сьогодні є хороші ЗМІ. «З того дерев’яного човна, від якого пахло дизелем і від якого запаморочилося в голові, Сьогодні все дуже змінилося. Сьогодні ми навіть маємо Digital +».
Відросток анчоуса, Сантонья.
Вони також є сімейним спадком, а отже, історичним, жінки, які щодня готують анчоуси. «Анчоусові собадори залишаються на 100% жінками в Кантабрії та в нашій компанії. Чоловіки завжди виходили в море, а жінки робили заповідники. Це призвело до того, що покоління жінок володіють надзвичайними знаннями суто ремісничої роботи, передається від матерів до доньок», – каже Валерія Піаджо з Grupo Consorcio.
Обезголовлюють, натирають (знімають шкіру спеціальною сіткою), вирізають кишки і хвіст, миють і висушують. один за одним Вручну. Це ремесло збереження моря, уклін тим фінікійцям, які привозили рибу в амфорах, наші оригінальні консерви.
порахувати книгу Море заповідників що, коли вологість зникає, починається точність: видаляється центральна гомілкова кістка, очищаються від голови до хвоста (це називається проходження кухля), а потім той бокарте вже є анчоусом. Розділений на дві ідеальні корейки, готовий до упаковки в оливковій олії. Готовий вермут. Фасують в бідони, в октавіло, в бубни.
«Кантабрія представляє частка, яка майже досягає 80% компаній у секторі консервного соління в Іспанії, з яких понад 60 розташовані в Сантонья, Ларедо, Коліндресі та Кастро Урдіалес». Незважаючи на те, що все важче знайти людей, які хочуть присвятити себе консервації, понад 2000 людей у Кантабрії працюють у цьому секторі.
Вже на столі кантабрійський анчоус є вірним гостем гастрономічні емблеми, такі як Будинок єврея, Серхіо Бастард, шеф-кухар, який у цьому питанні соління покладається на фетиш як підсилювач смаку, розсіл, сольовий розчин, отриманий із солоних анчоусів. АБО Начо Солана, з однойменного ресторану.
Анчоуси, хрусткі карамелі та кава в La Casona del Judío, Кантабрія.
Обидва, разом з іншими колегами по сектору, вклали свою альтруїстичну творчість на службі у свого коханого кантабрійця, приготування рецептів для «Море консервів». Завжди приділяючи терпіння та практику, слідуючи слідом ті легендарні salatori.