Без сумніву, руки шеф-кухаря творять магію, але без хорошої сировини мало що можна зробити . Це добре знають ті, хто найкраще працює на кухнях нашої країни, хто не вагаючись робить ставку на фермерів, рибалок, скотарів і майстрів із власними іменами.
Користуючись тим, що декілька таких кулінарні герої , переважно анонімні, матимуть своє місце в новій програмі зіркові продюсери, нова програма Канал на кухні де шеф-кухар і продюсер стоять перед камерою рука об руку, щоб дізнатися більше про тих, хто постачає кухні найвидатніших ресторанів на іспанській землі, ми збираємося обійти карту та наповнити комору зірковими продуктами.
ЙОГУРТ РОДИНИ ГОЕНГА
Подорож починається в Країні Басків, у фермерському будинку, який працює сьогодні Пако Гоенага . Його родина почала в 1893 році перетворювати молоко власної худоби на йогурт і продавати його безпосередньо. У випадку Пако, вірний продюсер – і друг Мартіна Берасатегі – за плечима вже чотири десятиліття праці в сімейному бізнесі.
Сьогодні ваш продукт зберігає ту саму природну обробку і там же: с Святий Себастьян, Покопандегі, де він виріс і жив з батьками всього в 3 кілометрах від пляжу Ондаррета. Насправді це було б результатом звички ходити до Ринок Бретха купити, що родини Гоенага та Берасатегі зустрічаються.
Там батько Мартіна був м'ясником і, як згадує сам Берасатегі, «Ще до мого народження мої батьки купували у бабусі та дідуся Гоенага. Вони є основною частиною оплесків, які вони дарують мені як кухарю».
Його природне виробництво запрошує вас відкрити для себе продукт, який, наприклад, в Ласарте-Орія, його смакують у деяких йогуртових шоколадних цукерках з анісовим печивом і джемом з апельсинів і манго.
А вдома? Якщо ваш апетит пробудився, ваш натуральні йогурти, виготовлені на незбираному або знежиреному молоці їх можна придбати онлайн або в торгових точках, розташованих у більш ніж десяти провінціях. Крім того, він доступний у скляній тарі, яка пробудить спогади не одного.
Вдалині фермерський будинок, яким керує Пако Гоенага.
ХЛІБ МІКЕЛЯ ГАЛЬПАРСОРО
Не покидаючи Сан-Себастьяна, ми звертаємося до їжі з великими літерами, яка ніколи не повинна бути відсутньою на будь-якому поважаючому себе столі і яка за кілька років повернулася, щоб жити у новий золотий вік: в хліб.
Маючи власну пекарню Galparsoro Okindegia, Мікель є третім поколінням керівника однієї з найбільш символічні майстерні в Сан-Себастьяні , місце, де керує якість.
Натхненний французькими пекарнями, Мікель згадує, що він був би одним із них Іспанці першими приготували хліб на заквасці . Однак, як тільки це стало модним, воно вийшло на нову територію. Власне, тут винайшли хліб.
Його останнім витвором є неолітичний хліб, виготовлений із трави, походження якої сягає того історичного періоду. Хліб, який шеф-кухар Петро Субіжана не вагаючись включити ковен приготування тонких скибочок з устрицею, в свою чергу покритих устричним майонезом. Крім того, вона понад 30 років купує у нього та його батька хліб.
“Я довіряю Мікелю, тому що він готує чудовий хліб готує різноманіття тіста, яке є дійсно різним», – каже шеф-кухар.
Хліб Педро Субіжани.
ВАСЬМІНІГ ІСУСА КРЕСПО
Загальновідомо, що кухня с Кіке Дакоста смаки моря Тризірковий готель у Денії, який цього року приземлився в центрі нового готелю Ritz, є вірним захисником свого коріння. І з риболовля , де висвітлює його стосунки з рибалкою Хесусом Креспо , які продають свою продукцію на рибному ринку Денія.
«Я завдячую цим таким рибалкам, як Ісус. У нашому ресторані ми залежимо від місцевих особливостей, в 89 або 90%», — каже сам шеф-кухар.
Хесус Креспо почав рибалити, коли йому було 19 років і сьогодні, у свої 49 років, він один із небагатьох, хто продовжує це робити Кустарне рибальство в Денії , Аліканте.
Протягом року існує приблизно п’ять різних сезонів, у травні та червні – це робота, присвячена риболовлі. восьминіг, зроблено з традиційний алькатруз або кадуфо, різновид грубого глиняного горщика.
Він є постачальником восьминога, якого Дакоста сушить на дзвіниці свого ресторану, а потім додає до рис, зварений на відварі самого головоногого . Для смертних немає нічого кращого, ніж піти на ранковий аукціон на рибний ринок, щоб побачити свіжі продукти Креспо (та інших його колег).
Восьминога Кіке Дакоста купують на рибному ринку Денії.
ГАЛОФІЙНІ РОСЛИНИ РАФА МОНЖЕ
Немає нічого, як змінити хід свого життя. Після навчання в Оксфорді та роботи в IBM, Рафа Монж вирішив повернутися до його батьківщина, андалузький Санлукар де Баррамеда , і присвятити себе землі з новим бізнесом, який для багатьох у той час прозвучав би божевіллям.
І це саме цей виробник вирішили відновити навазо, культуру з солонуватою водою, яка знаходиться під загрозою зникнення де суміш прісної та солоної води дає початок овочам з унікальними кольорами, смаками та текстурою, які його батько не зміг зробити прибутковими. Однак Монж в 41 рік вирішив зробити це своїм стилем життя.
З Crop вигнали цього виробника реконструював і відновив невеликий сімейний сад поблизу природного парку Доньяна, з повагою до стародавнього способу роботи, але включаючи екзотичні плантації, такі як шишо, амсої, ківіча, мінзуна, комацуна, накаті або лаблаб, а також делікатеси для гурманів, такі як їстівні квіти або рвати горох , серед інших.
Його прихильність до «місцевої традиції з інтернаціональними нотками на км 0», де превалює якість, заслужила Monje бути частиною комори Aponiente, тризіркового ресторану в ангел лев.
з рослинами галофіли ченця, Анхель розробляє цікавий «море і земля» , наприклад. Але це не єдиний, інші ресторани, а також окремі особи можуть купувати їхню продукцію в інтернет-магазині, де вони очікують різних типів ріпчаста цибуля, ріпчаста цибуля, буряк або морква . Насправді, якщо ви не знаєте, що вибрати, залиште це на волю випадку та коробку «сюрпризу» з доступними сезонними продуктами, які Monge вибере з любов’ю.
Рафа Монж вирощує власну цибулю, ріпу, буряк і моркву.
СИР ХАВ'ЄРА КАМПО
The Кантабрійський майстер Хав'єр Кампо зробити свій сир пікон в ізольованому селі в Picos de Europa з лише 25 мешканцями. Крім того, він прагне зберегти традицію виготовлення зрілого сиру в печери згаданого національного парку, так як його навчила його власна мати.
Це було перебування в його місті, Тревізо, що просунуло цей проект, заснований на фермі та блакитному сирі з пряними нотами, який Хесус Санчес використовує у своєму тризірковому ресторані в Кантабрії Cenador de Amós, готуючи фаршировані оладки.
Із захищеним зазначенням походження і кілька нагород за ним (серед них двічі найкращий блакитний сир в Іспанії), його Тревізо це все ще ручна робота, «як це було у наших предків, але включає технічні інновації та найсуворіші гігієнічні заходи», збирає магазин.
Традиція та власне молоко великої рогатої худоби породжують блакитний камінь з натуральною апельсиновою кіркою та легкою текстурою які можна придбати на веб-сайті або в окремих магазинах у Мадриді (Quesería Cultivo та Cava), Барселоні (Vilaviniteca та Dotze Graus) та Валенсії (La Boutique del queso).
ЯЙЦЯ КЕЛЬТСЬКОЇ ГАЛЛІЇ
З Галичини надсилають в Кельтські галло яйця і півні , зареєстрована торгова марка невеликої ферми у Віла-де-Крусес ( Понтеведра ), який у 2015 році зустрів Мартіна на конгресі Madrid Fusion і згодом став одним із найкращих амбасадорів бренду.
Через кілька років бренд, заснований галісійцями Давидом Суейро та Патрицією Лоренцо продовжує зі своїми несучками і деякими яєць, жовток яких чистий крем, мед і блиск . Екологічний і 100% ручної роботи. Тому що на цій фермі вони вільно бродять і живляться природним шляхом більше 3000 курей, які живуть разом з пулардами та півнями Мос, відновленою місцевою галісійською породою.
Крім знаменитих яєць, півдюжини яких коштують 4,95 євро, на фермі можна придбати Кустарні ковбаски з півня вільного вигулу (в’ялена грудка, фют і чорізо), нарізаний пулардас і гамбургери з півня. Ваші продукти чекають у El Corte Inglés Gourmet Club.
ФІРМЕННІ ОВОЧІ З LA DESPENSA D'LUJO
Хосе Іглесіас і Лусія Кальво відкрили La Despensa D'luxury шість років тому. Сьогодні ваш в їжу вживають горох, квасолю та сочевицю в Підвал де Кан Рока, Мугаритз Ю Денні Гарсія . Все почалося в той день, коли компанія Inditex постукала в двері цієї галицької ферми, щоб попросити свої фірмові бобові для їдальні для співробітників Amancio Ortega.
Шість гектарів землі і робота, де вирощене продають, ваш горох, фіолетова квасоля, біла квасоля, нут, кіноа або сочевиця вони досягають найкращих печей. Без сумніву, важливі дослідження та розробки, що стоять за цим, допомагають. Він також уникати використання хімікатів і абсолютна турбота про землю.
Їх веб-сайт є ідеальною вітриною для їхніх продуктів, оскільки вони наразі не продаються в супермаркетах. Крім того, можна здійснити поїздку та купити особисто, скориставшись опцією агротуризм що приготували, де ваша ферма відкривається, щоб жити «сільським досвідом» з четверга по неділю та дізнайтеся все, що вам потрібно, щоб стати повноцінним фермером.
Бобові та сільські враження.