Анхель Леон, морський кухар, є капітаном Aponiente
«Море ніколи не припиняло входити в Кадіс і виходити з нього. Від кінця до краю, від затоки до затоки, Кадіс завжди був заплутаний у блакиті. Його люди губляться в припливах пам’яті, намагаючись згадати, коли вони вперше . відійшли від осілого скотарства на материку, щоб вийти на кочовий рибний ринок. Рибальські села, сезонні табори на узбережжі, де сім’ї збиралися, щоб жити разом завдяки природним і розумним, винахідливим і інженерам, працьовитим, хоробрим і безрозсудним рибалкам мистецтво ».
**Мій перший візит до Aponiente de Ángel León** відбувся не так багато років тому — три. Три, рівно ті самі роки, як триває ця історія (моя) кохання з Кадісом. Цай. Gádir. І це те, що я люблю Кадіс, як ти любиш тільки те, що не було тобі, що (як ти думав) не для тебе. О, благословенні помилки. Сьогодні я не можу уявити своє життя без того, щоб щодня вдень бачити **захід сонця** в Ла-Калета, на краю району Ла-Вінья та історії. Без старих амонтільядо в **Taberna La Manzanilla** (Feduchy), чуррос в La Guapa, неймовірної смаженої їжі в El Palillo і неквапливих післяобідніх днів у Parque Genovés. без сніданку в Роялті , свинячі шкурки від Casa Manteca і устриці з того ринку, який, мабуть, так добре знає наш Анхель Леон. Тому що Анхель також є частиною цієї незрозумілої головоломки (нове і старе, ввічливість і карнавал, культура і відмова), якою є Кадіс. демони, Ангел - Кадіс.
Маринована Буррата від Angel León
МОРЕ ПОЧУТТІВ
Навесні 2015 року Aponiente переїжджає до історичного припливного млина XVII століття, але раніше: море почуттів. Меню с Лев Ю Хуанлу Фернандес (Juanlu істотно) закрийте цю унікальну сцену унікального ресторану; Можливо, це перший концептуальний ресторан цього нового авангарду після Адріа, очолюваного (я кажу це) Леоном, Муньосом, Камареною, Алією та Адурізом. Концепція, тому що все, що відбувається в цьому Nautilus, повне емоцій народжується і помирає в морі . Окрім планктону, відходів, водоростей, йоду та морських сосисок: море на столі.
Ресторан Aponiente
Якщо були якісь сумніви, яких не було, з цим море почуттів (його чудове меню цього сезону, 23 страви та 135 євро) вже формує більш гучне, кругліше, досконаліше ціле. Кухня, якій уже здалися всі великі спостерігачі, від Аркаді Еспади до Філіпа Реголя . Його композиції є ідеальним прикладом сміливості (так було завжди), інтуїції та майстерності техніки; нове (для мене) — це та зрілість, яка щоразу краще сплітає його мову. Я говорю про послідовність . З його вже класичної солоної риби (сардон та ікра кефалі), корвінати тартар і чісторра де бога, копченої сардини (чудово) або чудового омлету з креветок у постійній еволюції.
Планктон під мікроскопом в Апоньенте (Пуерто-де-Санта-Марія)
Цього разу ми вирішили не віддавати себе в руки Хуана Руїса і гармонізувати кухню Леона з шістьма найкраще шампанське, яке ми знаємо . Велика шістка: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse та Boulard. Але продовжимо з меню. Бока-де-Сан-Фернандо (його бачення темакі), безе з морських левів і вся неосяжність моря вже на столі після його Жива сублімована устриця — текстура, текстура і ще більше текстури — і скумбрія, запечена в солі та соусі з харисою (марокканська приправа). Ця кухня не розуміє прапорів і проливів . Ніхто не повинен.
Я не хочу розповідати більше — знаєте, я ненавиджу спойлери, навіть на кухні. Далі (каракатиці, планктон, павук, устриця або тунець альмадраба) – це колекція морських створінь, вісь яких глибина моря і пам'ять . Швидкісні бачення, де техніка (більше нема чого доводити) поступається місцем чомусь глибшому, мудрішому, більш його. У мене таке відчуття, що зараз — більше, ніж будь-коли — цей божевільний моряк хоче зробити це розповідати історії . І це те, що Анхель Леон (його кухня) вислизає все більше і більше: все більше посуду, все менше і менше відповідей, все більше і більше питань.
Залишилося небагато закладів харчування, які справді варті того, щоб їх відвідати. Це один із них.
Підпишіться на @nothingimporta
*** Вас також може зацікавити...**
- 51 найкраща страва Іспанії
- 10 найкращих страв з італійської пасти
- 25 найкращих ресторанів Іспанії
- Усі статті Хесуса Терреса
Ацеті Санлукар